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Yaiza López pone a punto las mesas de Negro Carbón para las comidas navideñas. PEPE MARÍN
Así son las cenas de empresa, Nochebuena y Nochevieja en los restaurantes de Granada

Así son las cenas de empresa, Nochebuena y Nochevieja en los restaurantes de Granada

Los restaurantes de la provincia se visten de gala para las comidas y cenas familiares y empresariales más importantes del año

sergio sebastiani

Viernes, 10 de diciembre 2021, 00:34

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Las cenas navideñas son entre otras cosas una buena excusa para disfrutar del buen comer y para degustar aquellos platos que en general no se saborean el resto del año. Una ocasión que se aprovecha tanto en casa como en restaurantes, donde los chefs se esmeran para ofrecer algo especial en sus menús. Platos que en algunos casos rompen con la rutina de lo que sirve habitualmente cada establecimiento, y que en otros buscan reflejar el espíritu de las fechas en las que nos encontramos.

Bien con menú degustación o con opciones variadas para los comensales, los restaurantes granadinos se afanan en ofrecer algo distinto y que a la vez deje conformes a sus paladares. Y al mismo tiempo, procuran ser fieles a su filosofía culinaria.

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Es el caso del restaurante granadino El Claustro, cuyo estilo se basa en ofrecer «cocina granadina desde las raíces», incluidos «platos que ni siquiera hoy en día se elaboran», según explica su jefe de cocina, Rafael Arroyo. Unos platos o ingredientes que tuvieron mucha relevancia en los tiempos de la Granada nazarí, «y nuestro estilo trata de recuperar todas esas elaboraciones o productos que ya no se usan, pero utilizando técnicas más contemporáneas».

En esa línea, no sorprende el nombre que se le ha dado a las tapas que abren el menú de Nochebuena de El Claustro, 'Mundo Al-Andalus', con degustación de panes andalusíes con mantequillas y quesos de elaboración tradicional. Se complementan con bocados de aceitunas o remolacha, productos que supieron se muy habituales en aquellos tiempos.

Entre los platos principales destaca la lubina salvaje de la Costa Tropical que se prepara con el jugo de sus espinas, y un solomillo de vaca pajuna de Sierra Nevada acompañado «por una col fermentada de matanza, como se hacía antiguamente», destaca Arroyo, dejando clara la apuesta de este restaurante por lo ancestral pero también por el producto de la tierra. No falta tampoco la pastela nazarí o el humus de albahaca, para completar hasta 19 platos.

El Claustro tiene también un menú de Nochevieja, que sigue la misma línea del anterior, aunque más variado y abundante, ya que cuenta con 27 platos en total. Aquí se repiten varios de ellos, aunque en las tapas se suman otras que apuestan por lo granadino, ya en clave más actual. Destaca por ejemplo un jamón de Trevélez, un queso de Montefrío, una panceta curada y varios productos de Riofrío como el caviar que acompaña a unas patatas, el nigiri o la espuma de esturión ahumado.

Los restaurantes elaboran menús especiales en Navidad, pero siguiendo la línea que los caracteriza

Entre los platos principales sobresale el atún rojo picante de El Majuelo –en un guiño a la factoría de salazones del parque almuñequero del mismo nombre– o el pato asado estilo nazarí de los Montes Orientales, en el que predominan especies como matalahúva y cilantro seco. En la selección de postres vale subrayar los de lima-jengibre y pistacho con lotus, y un cóctel que consiste en una esfera de gin hidromiel.

Unos menús que apuestan por lo granadino «haciendo mucho hincapié en la historia, y en por qué hoy en día conocemos esos platos. Al final contamos la historia junto con el menú», señala Rafael Arroyo, y añade que esa filosofía «la aplicamos hasta cuando hacemos un sándwich». Una línea que se sigue también en los cuatro menús diferentes que se ofrecen para comidas de empresa, en los que también se pueden encontrar algunos de los platos mencionados, y otros que no, como la ensalada de berenjenas baba ganoush o una ensalada de lentejas.

Tradicional, pero innovador

En el restaurante Firmvm de Almuñécar los menús de esta época se plantean en clave muy navideña, con algunas creaciones vanguardistas que remiten a esa tradición. Según explica su chef, Sergio González, «antiguamente, cuando había más escasez, la Navidad era la época del año en que se comían los mejores productos. Por eso incluimos cigala, quisquilla de Motril, cordero a baja temperatura, cosas que siempre nos recuerdan a celebraciones familiares, y que reinterpretamos un poco para darle a nuestro público algo más».

En esa línea, por estos días se pueden degustar en este establecimiento la crema de pestiño, el mantecado de jamón ibérico o el polvorón de foie. Son platos salados que tienen la misma textura arenosa que estos dulces, pero ingredientes que los hacen especiales, cambiando por ejemplo el aceite de oliva por el caviar de aceite, o con crujiente de jamón. El mantecado de ibérico, por ejemplo, se elabora con la grasa del jamón y con polvo de tomate que rinde homenaje al pan tumaca. «Siempre jugamos con sorprender un poco al cliente. Es una cocina de cariño y de abuela, cuya esencia es la tradición, pero con nuevos productos y nuevas técnicas», señala González.

La propuesta de Firmvm para la Navidad 2021 se centra en una cena de Nochevieja y en tres menús para cenas de empresa con los platos más representativos del restaurante, como el rabo de toro, los rollitos vietnamitas, los pimientos del piquillo rellenos de gambón o postres que tengan toques navideños como el helado de polvorón o el sorbete Anís del Mono. También este año se continúa ofertando el menú 'take away' implementado el año pasado con motivo de la pandemia y que «funcionó muy bien», según el cocinero.

Los chefs buscan sorprender al cliente, y a la vez recordarles la cocina tradicional de estas fechas

Para la cena de Nochevieja, el restaurante sexitano ha previsto ocho entrantes que incluyen gyoza de pato y quisquilla, ostras con tuétano o steak tartar de solomillo de cebón con helado de mostaza; entrantes como tataki de presa ibérica Joselito o crema de calabaza con centollo y cangrejo real; y entre los platos principales resalta el lomo de corvina. Firmvm cuenta también con un menú de Navidad disponible entre el 20 de diciembre y el 9 de enero, «un menú degustación enfocado a esta época», pues incluye, por ejemplo, turrón de foie.

Muchos de estos menús sirven al restaurante como banco de pruebas para conocer la impresión de los comensales sobre nuevos platos, en función de la cual podrían incluirse en la carta de forma permanente. «Nos gusta escuchar al cliente, y a veces su opinión nos sirve para ajustar un poco los platos a su gusto», concluye Sergio González.

Negro Carbón: toda la carne en el asador

Los amantes de las carnes tienen estas navidades la posibilidad de disfrutar las especialidades de Negro Carbón, tanto en sus menús de grupos y de parejas como en el de Nochevieja. No obstante, este año propone, por primera vez, dos pescados a la brasa –atún rojo y corvina–, que se incluyen en distintos menús degustación para despedir el año.

Pero dentro de la tradición de este establecimiento de Granada, cuyo chef es Javier Peregrín, destacan todo tipo de carnes exclusivas, y en especial el wagyu japonés A5, incluido en el menú para parejas. Este año Negro Carbón ha conseguido el certificado de las tres categorías de esta raza bobina, que pocos restaurantes ostentan en España. Este menú para dos tiene una opción de maridaje, con una cava de vinos que se ha ampliado de sesenta a cien referencias.

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