Centollo o sardinas, pero siempre en empanadas

Los rellenos, Álvaro, nos abren un sinfín de posibilidades. Podemos rellenar pescados, carnes, verduras, pastas, elaborar postres donde el ingrediente principal sea el relleno y además de todo lo anterior, debemos saber que tan importante es el relleno como lo que lo alberga, es decir, que debemos cuidar toda la elaboración de nuestro relleno y también lo que vamos a rellenar. De estos dos factores dependerá que nuestro relleno sea todo un éxito.

Álvaro , esta semana te propongo elaborar un relleno para una empanadilla. Mi propuesta de esta semana se basa en elaborar una empanadilla rellena de centollo. ¡A ver qué te parece!

Empanadilla de centollo

Ingredientes

–8 obleas de empanadillas (dependiendo del tiempo que tengamos, podemos elaborarlas nosotros mismos o comprarlas ya elaboradas)

–200 gr de carne de centollo cocido

–150 gr de setas cultivadas

–Aceite de oliva

–Vino fino

–1 cebolla

–1 diente de ajo

–1 huevo duro

–1 tomate pelado

Elaboración

Picar la cebolla y el ajo finamente. Sofreír en aceite lentamente, picar las setas y añadir a la cebolla y el ajo. Seguir pochando lentamente. A continuación, añadir el tomate, previamente pelado, sin semillas y cortado a cuadros. Añadir y dejar sofreír. Añadir un poco de vino fino y dejar reducir. Por último, incorporar la carne de centollo cocida y el huevo cocido. Mezclar y enfriar.

Rellenar las obleas de empanadilla y freír en aceite de girasol.

Años ochenta. Se ponían de moda los rellenos. He visto rellenar de todo. Sí, de todo. Espárragos blancos gordos que se partían con sumo cuidado por la mitad y se les colocaba una farsa o relleno en medio para luego juntar las dos mitades. Luego se rebozaban y se napaban con una salsa y se presentaban a modo de espárragos rellenos. Las famosas pencas de acelga también tuvieron sus años de gloria. O quién no recuerda los corazones de alcachofas, muchas veces rellenos de habas y foié. No hay que olvidarse de los pimientos del piquillo rellenos, un clásico de la cocina tradicional vasca.

Como puedes ver, podríamos estar así todo un día enumerando recetas de rellenos o productos que se han hecho famosos por sus rellenos. Podríamos extender una alfombra roja y ver desfilar a todas esas recetas como si de estrellas o actores de cine se tratara.

¿Y qué me dices del pavo relleno? ¿Eh…? ¡Esta sí que es buena! Ese pavo relleno de ocho mil trescientas cosas que al final termina siendo desmigado para hacer unos sándwiches. Eso sí es un relleno en condiciones. Pero si hay una receta o producto relleno que a mí me haya marcado, es el de la merluza rellena de txangurro.

Recuerdo trabajar en un restaurante donde se celebraba un bodorrio de vez en cuando. Sí, un bodorrio, porque siempre dábamos el mismo menú en todas las bodas. Por eso no pasaban de ser bodorrios para mí. ¿Y cuál era el pescado que estaba en dicho menú? Pues la merluza rellena de txangurro.

¿Qué necesidad había de cargarse la merluza por un lado y el txangurro por otro? ¡Ninguna! Pero era cuestión de la moda del momento.

Llevaba un trabajo descomunal eso de rellenar una merluza, para terminar siendo una merluza rellena, tapada con una salsa americana mezclada con una nata de al menos un 32% M.G. Que no sabía ni a fú ni a fá. Era lo que se llevaba en los ochenta. Es como si ahora os pusiera una canción de Bonnie Tyler o Supertramp, o una playlist de Status Quo. Pues lo mismo: era lo que la gente pedía y demandaba. Eran los ochenta en la cocina.

Hoy es raro o muy raro encontrarte algún plato en un restaurante en el que encuentres la palabra 'relleno'. Demasiada manipulación y demasiada mano de obra. No creo que lo localices tan fácilmente.

Pero vamos a lo nuestro, al lío. A lo bueno. Nunca he sido ni seré de rellenar productos. Si el producto es bueno, ¿para qué solaparlo?

Pero otra cosa muy distinta es un relleno de una masa, aquí ya estamos hablando de cosas muy distintas. Son palabras mayores. Y si no, que se lo digan a los gallegos. Este año pasado, en dos ocasiones me escapé a esa maravillosa tierra gallega. Fue un hallazgo para mí. No solo por su belleza o sus gentes, sino también por su gastronomía. Todos o casi todos los días, por no mentir, desayunaba lo mismo. Sí, para desayunar. Una buena empanada gallega. Eso sí que es un relleno y lo demás son tonterías de pelo rubio.

Galicia con su gastronomía es uno de los destinos donde más he aprendido y disfrutado de la cocina. Mientras probaba todo tipo de empanadas, receta que pedía. Las probé hechas con harina de maíz, con harina de trigo, de pulpo o de zamburiñas. Pero hubo una que me embaucó. Fue la de sardinas o 'xoubas'. Un gustazo para desayunar.

No quiero despedir la play list ochentera gastronómica de hoy sin compartir una receta 'kojonuda' de empanada de 'xoubas' que me pasaron bajo manga en Galicia, más concretamente en Muxía. Que la disfrutes.

Empanada de 'xoubas'

Ingredientes

–800 gr de harina

–2 huevos

–1 kilo de 'xoubas' de las Rías limpias y sin cabeza, ya abiertas en filetes

–3 cebollas

–1 pimiento rojo

–1 pimiento verde

–1/2 vaso de salsa de tomate casera

–1 trocito de levadura de panadería (del tamaño de una nuez)

–1 vaso de agua

–1/2 sobre de azafrán

–1 vaso pequeño de vino blanco

–Aceite de oliva y sal

Elaboración

Para hacer la masa. En un bol mezclamos la harina, el huevo batido y añadimos el agua con la levadura y la sal disueltas. A continuación amasamos los ingredientes hasta conseguir un resultado completamente uniforme. Una vez logrado, hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar durante una hora.

Para el relleno. Picamos la cebolla y los pimientos y los ponemos en una cazuela o sartén junto con el aceite. Una vez pochada la cebolla, añadimos el vino, y el azafrán y dejamos reducir. Se incorpora la salsa de tomate. Volver a reducir. A continuación, apartamos la cazuela del fuego y dejamos enfriar.

En una superficie lisa, previamente enharinada, estiramos la mitad de la masa que hemos dejado reposando y a continuación la colocamos en una fuente de horno, dejando un poco de sobrante para después cerrar la empanada. Repartimos el sofrito de cebolla y pimiento por toda la superficie de la masa. A continuación, colocamos las 'xoubas' limpias, abiertas y sin espinas sobre la cama de cebolla y pimiento.

Una vez repartidas, estiramos la otra mitad de la masa para hacer la tapa de la empanada, reservando un poco de masa para hacer los adornos de la superficie. Una vez rematada la decoración, con un pincel pintamos con un huevo batido toda la empanada, lo que hará que el resultado final sea brillante.

Antes de meterla en el horno, precalentado a 200ºC, le hacemos un agujero en el centro para que no se hinche. Una vez en el horno la dejaremos cocer durante 20/30 minutos aproximadamente, hasta que esté dorada. Una vez lista, se recomienda dejar enfriar durante otros 20 minutos antes de servirla.

¡Para desayunar está increíble! #ÑamÑam