Cuando el cerdo es el auténtico rey

Pero vamos a empezar por el final, en la sevillana localidad de Carmona. Era nuestra última noche en ruta y, tras haber dormido en hoteles de batalla, meramente utilitaristas, decidimos darnos un lujo asequible y pernoctar en el Parador, situado en el antiguo Alcázar. Decidimos cenar algo sencillo en la terraza: un paté de perdiz y unas croquetas de jamón ibérico, con lo que ya introducimos al protagonista de esta Gastrobitácora en juego.

–¿Y para beber?

–Yo quiero cerveza. ¿Qué tienen?

–Mahou de barril. En botellín, también está la Cerveza Alhambra Especial 1925.

¡Toma ya! Me sentí como el mismísimo Pedro I sentado en mi castillo (por una noche), con mi Milnoh helada, viendo salir las estrellas en lontananza.

Le pregunté a Juan Francisco Castro, cocinero del Parador de Granada, y me confirmó que las cervezas Alhambra se pueden disfrutar en todos los Paradores de España tras el acuerdo alcanzado en primavera. ¡Orgullo granadino por todo el país! Tomemos nota.

Ahora, retrocedamos en el tiempo y en el espacio, que al dejar Asturias y entrar en León, la cecina se convirtió en la gran protagonista gastronómica del viaje. La disfruté dentro de una empanada, con queso y pimiento rojo, en un garito camuflado tras una curva pronunciada del puerto de Pajares. ¡Qué bocado más espectacular y sabroso! Además de imprevisto e impremeditado, tal y como contamos en el 'Vuelta y vuelta' de la semana pasada, la newsletter gastronómica para suscriptores de IDEAL.

Ya instalados en la capital leonesa, José Miguel Magín, el jefe de cocina de Qübba Gastrobar y buen conocedor de aquellas tierras, me aconsejó ir a Ezequiel, restaurante que hace su propia matanza. Descomunal su propuesta, con chorizo, lomo, salchichón, jamón y, por supuesto, la cecina. ¿Soy yo o no se prodiga por estos lares? Vale que aquí somos más de cerdo, pero vacas y terneras también hay… El caso es que su sabor, fuerte y recio, es uno de los que me han acompañado estas semanas.

Sin embargo, el gran protagonista culinario de la parte final del viaje fue el cerdo, como les decía. Y eso que no tuvimos ocasión de disfrutar de un buen cochinillo, pero ese tipo de platos exige una posterior siesta de las de pijama y orinal, auténtico lujo asiático cuando uno está de viaje no específicamente gastronómico.

A su paso por Salamanca, la Vía de la Plata hace parada y fonda en Guijuelo. ¿Cómo no homenajear al cochino jabalí, en humorística expresión de El Gran Wyoming, transitando por una de sus patrias chicas?

Si cada vez incluyo menos carne en mi dieta habitual –de forma natural y no por las admoniciones de ningún ministro, que conste en acta– tenía al cerdo prácticamente proscrito, al margen del jamón, claro. De hecho, ya apenas pruebo la morcilla. ¡Con lo que yo he sido! Aunque en Mieres me zampé una tosta de morcilla matachana descomunal. Pensé, eso sí, que con tal denominación, en Granada correría riesgo de ser cancelada. Estaba picante, estaba jugosa y era una delicia.

El caso es que en Béjar descubrí un corte de carne de cerdo en el que no había reparado hasta ahora: la cruceta. Se encuentra en la parte final del lomo, tiene forma de triángulo y, gracias a la gran cantidad de grasa infiltrada que lleva en el músculo, presenta una textura y un sabor espectaculares.

Como el abanico, que probamos ya en tierras extremeñas, emocionados por el tránsito entre dehesas, rodeados de toros y encinas. Se trata de otro corte con grasa infiltrada, por lo que el sabor es muy intenso. Y crujiente, en este caso. En Mérida también le hinqué el diente a un plato de cochifrito. Estaba rico y sabroso, pero no era el cochifrito crujiente y churruscante que esperaba, el que me maravilló por las sierras de Córdoba y Jaén.

Ha sido grato y sabroso este reencuentro con el cerdo. Espero no volver a dejarlo en la soledad y el abandono, una vez de vuelta en Granada.