Mariana Lozano nos descubre en La Cavilla los secretos de la exquisita cocina griega. / ramón l. pérez

Una Alhambra con | Mariana Lozano, editora

«He cerrado contratos con autores en los bares»

Mariana Lozano es la editora y dueña de la granadina Esdrújula Ediciones y sabe de la importancia de los bares y restaurantes a la hora de hablar con los autores

JESÚS LENS Granada

Tardamos en cerrar esta cita, varias veces aplazada. Además del absorbente trabajo en la editorial, Mariana Lozano forma parte del equipo director de la Feria del Libro, que ya está ultimando el programa de este año, por lo que su teléfono echa más humo que la tapa de callos que sale de la cocina de La Cavilla, en el entorno de la calle Alhamar donde se sitúa la sede de Esdrújula Ediciones, que también funciona como librería. Por ahí arrancamos esta conversación.

–¿Por qué, La Cavilla?

–Porque es una taberna de las de siempre y tengo una gran amistad con Isra, que es un modelo de buen hacer. Además, cuida el ambiente cultural y hace conciertos.

–Y está en el concurso de tapas...

–Sí, con un bacalao muy rico, aunque lleva algas, que a mí no me gustan. Prefiero los callos. (Risas).

–Y el jamón...

–Me encanta el jamón serrano, sea el de Jabugo o el de Trevélez, con su tocinillo. Siempre tengo en casa y lo uso mucho para cocinar. Le pongo hasta al arroz a la cubana. Es como los griegos, que a todo le echan queso feta, incluso a las lentejas.

–Usted ha vivido mucho tiempo en Grecia. ¿Qué tal su cocina?

–Excelente. Mediterránea y muy parecida a la española. Tienen muy buenos aceites de oliva y pasión el queso más allá del feta. Y son muy 'carniceros', como yo. En concreto, les encanta el cordero. En la Pascua griega, tras tres días de vigilia, celebran la resurrección de Cristo por la noche, encendiendo velas y rompiendo el ayuno con una sopa de intestinos de cordero. Al día siguiente, en todas las casas con jardín se hace una barbacoa en la que se asa un cordero entero. Es mi felicidad.

–¿Conocía algo de su gastronomía antes de ir a Grecia?

–Solo la mousaka, que además de acentuarse en la última 'a', ya que es aguda... resulta que no me gusta nada, por la berenjena.

–La veo poco 'verdulera'...

–Me como las verduras de la ensalada clásica, pero poco más. Lo confieso. Tampoco me gusta el vino, a pesar de haber trabajado en El Garnatí. Prefiero una cerveza fresquita. Pero el pescado y el marisco sí me privan, ¿eh? Me encanta la quisquilla de Motril.

–¿Hay restaurantes de comida griega en Granada?

–Que yo sepa, no. Y es una pena, que su cocina es excelente. Cuando voy a Málaga, Sevilla o Madrid, siempre como en restaurantes griegos y me encantan.

–¿Y hace recetas helenas en casa?

–Sí. Son comidas caseras muy elaboradas que requieren tiempo y fuego lento. El 'pasticcio', por ejemplo, parecido a la lasaña, pero cuya base son varios pisos de macarrones. Muy contundente. O el 'crizarotto', una especie de falsa paella que se hace con pasta.

–¿Y los famosos tomates rellenos que dislocan a Jaritos, el protagonista de las novelas de Petros Markaris?

–Son un auténtico espectáculo. Se rellenan de arroz, cebolla picada, perejil y queso feta y se hornean. No me extraña que Adrianí, su mujer, los prepare en ocasiones especiales... o cuando quiere algo de él.

–¿Qué libro de Esdrújula nos recomienda a los amantes de los bares?

–'Sobre cristales rotos', de Álvaro Iranzo. Realismo sucio en el que la noche y los garitos son esenciales.En lo nuevo y ya inminente de Andrés Cárdenas, 'Como Graná no hay ná', se cuenta la historia de los poetas de verso al aire libre y las barras que frecuentaban, como la del Torcuato. El Guacharraca dará que hablar.

–Rebátame la leyenda de que los editores tienen su segunda oficina en los bares...

–No puedo. No es una leyenda urbana. Es cierto. Acabo de venir de Madrid. En el Deja Vu, en La Latina, he estado ultimando un libro de cuentos que espero que sala adelante. Los planes se trazan en las barras de los bares y se cierran en las mesas de los restaurantes, pero luego hay que levantarlos por las mañanas, desde bien temprano.

–¿Qué tal la Feria del Libro?

–Bien. Los Abades se han sumado al Círculo del Libro como mecenas y haremos algo en Jardín de Gomeres. Y en el Alegría, que sus carnes a la piedra encantan a los invitados y nos tratan de maravilla, aunque a veces nos tengan que echar con la fregona, como tú bien sabes. (Risas).

Menú degustación

  • Un ingrediente El jamón serrano

  • Un plato de la infancia Los andrajos de mi abuela

  • Una tapa para abrir boca El jamón serrano... otra vez

  • Una cocina internacional La griega

  • Dulce favorito Tarta tres chocolates de Ysla