«Nos cerramos a platos del recetario tradicional»

Quedamos en el gastrobar Qübba del hotel Saray donde se alojan todos los autores invitados a participar en Granada Noir, el festival patrocinado por Cervezas Alhambra y dedicado a la cultura negro-criminal. Francisco Bescós estuvo hablando de su novela más reciente, 'La ronda', publicada por Reservoir Books, en la estación de Metro de Alcázar Genil, en una mesa redonda que vinculaba música con literatura. En esa conversación se comentó que la música que escuchan los personajes sirve para definirles y caracterizarles. Y por ahí arrancamos la conversación, llevándola a lo gastronómico.

–¿Por qué garitos se mueven los personajes de 'La ronda'?

–Seito, uno de los protagonistas, se ha convertido en un trasunto radicalizado de sí mismo y está superado por los tiempos que corren. Fue uno de los reyes de la noche de Madrid y se sabía todas las canciones que pinchaban en un local mítico de Malasaña como es La Vía Láctea. Le gusta entrar en otro garito, Casa Camacho, uno de los bares más castizos del barrio, para tomarse un 'Yayo', una bebida hecha con vermú casero y ginebra. Ojo que es peligroso.

–¿Y para comer?

–Va a bares de barrio donde ponen menús del día. Por ejemplo, a La Fogata, que está al lado del Puente de Segovia y tiene vistas al Palacio Real y la Almudena. Está regentado por una familia de colombianos y su menú es excelente, aunque no tenga el glamour de otros establecimientos. En mis novelas es lo que busco: mostrar lugares que queden fuera de lo meramente turístico.

–¿Y el trabajo de documentación sobre el terreno?

–Trabajando para las localizaciones de la novela, probé muchos sitios. No expandieron particularmente mi mundo, porque buscaba ese tipo de locales sin un encanto particular, pero lo pasé y comí muy bien. Soy muy de raciones viejunas. Tanto que escribí un artículo para la revista Tapas. Platos como la oreja de cordero frita rebozada con salsa de alegrías riojana, hecha con guindilla, el embuchado o las mollejas. Los sesos, que se están perdiendo y es una pena. Hay que acabar con los prejuicios. Es curioso que vencemos prejuicios nuevos, como el del pescado crudo japonés, pero nos cerramos a platos históricos del recetario tradicional de nuestros abuelos.

–Pero también aparecen otros escenarios, mucho más inaccesibles...

–Sí. Personajes siniestros que se emborrachan con cognacs carísimos en una suite del hotel Burj Al Arab de Dubai, el único 7 estrellas del mundo, y cuyas decisiones terminan afectando a un tipo normal y corriente que pasea por un barrio de Granada. Una especie de efecto mariposa negro criminal.

–Otras de sus novelas anteriores estaban radicadas en La Rioja y el entorno desempeñaba un papel importante...

–Sí. Mi mujer es de Calahorra –la riojana, no la granadina– y conocí toda la zona, encontrando eventos y circunstancias inspiradores, como un juego de azar en Semana Santa, los borregos, en los que se mueve mucho dinero. De ahí salió 'El baile de los penitentes' y, después, 'El porqué del color rojo', con la vendimia como escenario, pero que nadie espere una novela con paisajes idílicos de enoturismo.

–¿Qué me diría de la gastronomía granadina sin consultar el móvil?

–Las tapas, que las hay de lo más variopintas, desde una hamburguesa con queso a los torreznos. Estoy muy a favor de las tapas. Es la forma más hospitalaria posible de decirle a un cliente que le quieres en tu establecimiento. Compensa la famosa malafollá granadina... si es que ésta existe.

–Usted cuenta anécdotas muy divertidas en su Facebook...

–Como la de esa camarera que me puso un café con pincho de tortilla a una temperatura capaz de fundir roca. ¡Querría que me quedara en la cafetería mucho tiempo! (Risas).

• Temas
• Una Alhambra con