Cerró el gran chef Jacky Vanhoren

Muchas familias y amigos toman sus vacaciones durante este mes. Pero hay gran desconcierto de posibles ceses de restaurantes y hoteles que frenan el gasto vacacional. Me preguntan, hasta en el súper, si cierran en nuestra provincia muchos negocios hosteleros. Cuando esto escribo, negro es el panorama que se cierne sobre el turismo. ¿Cuáles quedarán abiertos y con calidad? Son muchas las personas que disfrutan comiendo en restaurantes. Y ahora saben que ayudan a generar empleo.

Abierto desde 1973

Vuelvo al titular de este artículo. Jacky, el de Cotobro, que después fue, nada menos que durante once años, Jacky de Nerja; ha dejado el gorro y delantal. Son muchos años, casi cincuenta, haciendo recreación de los grandes platos europeos. Nadie como él sabe el manejo de ciertas materias primas. Me admiró siempre que sus hojaldres fuesen etéreos, ligeros y sueltos. A pesar de la humedad que siempre tuvo en sus variados destinos del litoral. Sus voulevants con langostinos han sido los más apetecidos y gozados.

Las grandes salsas

Una salsa perfecta no enmascara; enaltece el plato. Una de las facultades más valoradas en la indiscutible 'alta cocina' son ellas. Périgourdine, con champiñón, foie, vino tinto y trufa negra. Toffee, con azúcar moreno. Cumberland, de mermelada de grosella. Oporto: mostaza y jengibre molido. Todo un enloquecimiento. O la salsa holandesa, emulsión de yemas con mantequilla y limón para el toque ácido. Béarnaise, idónea para aves, patos u ocas. Y la Velouté, bien a carnes rojas. Difícil disciplina donde Jacky triunfó.

Espacios junto al mar

Este señor, nacido en la ciudad belga de Lieja, ha realizado toda su trayectoria profesional junto al Mediterráneo. Tras finalizar su carrera como futbolista del equipo nacional de Bélgica, en 1973 recaló en Salobreña. Allí comienza a destacar, en el edificio Salomar 2000, un referente gastronómico. En pleno éxito cambia a un paraje singular de Taramay, donde mantiene su prestigio y fama. Y tras poco tiempo elige el paraje bucólico de la playa de Cotobro. Antes de que estuviera hecho el paseo actual.

Playa Cotobro

Un chalet con terraza se convierte en sede nacional de la coquinaria que se hace en los grandes hoteles europeos. Lugares donde se oficiaba la mejor cocina. La penúltima ubicación fue un bonito espacio, con terraza privada al mar, frente al anterior. Dando su penúltimo cambio a un coqueto local en Nerja, donde –por ahora– se corta la coleta. Aunque les cuento que dará unas jornadas en Balcón de Cotobro, La Herradura y en su querido Chikito, de Granada.

Clientes y prestigio

Todo el comensal sentado en sus mesas y terraza, para Jacky y su familia eran muy importantes. Pero como todo en la vida, los hay más 'llamativos. Una mañana al salir a su terraza vio frente a playa Cotobro, en la profundidad adecuada, un gran yate con anclas echadas. Tenía dos helicópteros en cubierta, piscina e inmensos solárium en proa y popa. Ya se pueden imaginar. Sobre las doce de la mañana recibió una reserva de dos mesas, una para cinco comensales y otra al lado, para cuatro.

El jeque árabe

Sobre la una de la tarde se abrió una amplia compuerta a estribor de la nave. Un inmenso ascensor descendía al mar dos grandes lanchas con personas a bordo. Partieron raudos hacia la playa, atracando frente a la misma terraza del restaurante. Dos hombres saltaron a tierra. Uno fue al restaurante y otros tres ayudaron a desembarcar a los pasajeros. Ya en tierra fueron juntos, que no revueltos, a las mesas que señaló el primer guardaespaldas. Sentó el jeque con tres mujeres que daban la espalda al resto del comedor junto a otro hombre guapo y joven. En la mesa colindante comieron, sin alcohol, los cuatro guardaespaldas. Y un tripulante quedó vigilando las embarcaciones. El jeque disfrutó un banquete en su mesa.

Grandes gourmet

La autenticidad de su carta refinada, propia de grandes veladas de palacios y mansiones, las tenía Jacky. Y a un precio acertado. Atraía personajes famosos. Desde Bruce Willis, Di Stéfano, Stephen Hawking, Amancio Ortega, Mingote, Martín Morales, Andrés Segovia, Paco de Lucía, Duques de Huéscar, Marqués de Griñón, Marquesa de Poza, el economista Ludovic Lesur, el ex ministro Ruiz Gallardón, Duquesa de Alba, Perico Delgado, el presidente en activo del Camerún. Y los más importantes cocineros de España, debido a los cursos realizados de Gastronomía, Enología y Nutrición de la Universidad de Granada. A todos los grandes los llevé a sus mesas: Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak, Luis Irizar, Santi Santamaría, Abraham García, Manuel de la Osa, Dani García, José Carlos García, Simone Ortega, presidente de Paradores de España, etc, etc. Durante 20 años dio la cena de Navidad gratuitamente al asilo de San Luis en Motril. Siendo amigo íntimo de Luis Oruezábal y su familia de Chikito, desde el primer día que se conocieron.

Kisquilla de Motril, Asador de Castilla, Cunini, Puesto 43, Kudamm, Tinta Fina, el propio Chikito... opciones para este mes sobre las que volveremos.