«Los viajes espaciales tienen un reto con la alimentación»

Nos vemos en La Cabaña de Juan, junto al Parque de las Ciencias que Cristina González dirige en funciones desde hace muchos meses. Es firme defensora de la dieta mediterránea y del aceite de oliva como elemento esencial en su cocina, que a veces parece un laboratorio.

–¿Hay relación ciencia–cocina?

–Muchísima. La cocina es el proceso de transformación de los alimentos y contamos con elementos sólidos, líquidos y gaseosos y con fuentes de energía. La cocina es física y química, pero también biología, y ahí entran las bacterias y las fermentaciones. El baño María es un proceso que se usa igual en los laboratorios que en las cocinas. Y está el factor tecnológico, con esas nuevas impresoras que imprimen comida.

–Entonces, ¿aplica el método científico en cocina?

–Por supuesto. ¡Ensayo y error! La cocina de cuchareo permite más licencias, pero la repostería exige ser rigurosísimos con medidas y cantidades. Una receta es como un experimento: con las mismas condiciones de temperatura, humedad y presión, debe dar idénticos resultados en cualquier lugar.

–¿Y la creatividad?

–Altísima. Tanto en ciencia como en cocina. Primero se sueña y se imagina y después se lleva el fruto de la imaginación a la práctica a través del método científico, cambiando las proporciones y los ingredientes necesarios hasta conseguir el resultado óptimo.

–¿Qué espacio ocupa la gastronomía en el Parque de las Ciencias?

–Le concedemos mucha importancia a la nutrición. La digestión está muy presente en el pabellón del cuerpo humano y todos los años hacemos catas de aceites, vinos y miel.

–También organizan jornadas de vareo de aceituna...

–Sí. Queremos que la juventud conozca el origen del aceite de oliva, el proceso de molienda y aprenda sus características esenciales a través de catas organolépticas. Es importante transmitir los valores de la cultura y la dieta mediterránea. También nos permite incidir en la reconexión con el medio natural y rural.

–¿Han hecho alguna exposición específica?

–Sí. Una llamada 'Nutrición: impulso vital', con la Fundación Iberoamericana de Nutrición liderada por Ángel Gil, que ha itinerado por diferentes partes del mundo. Estaba basada en la pirámide alimentaria y en el principio hipocrático de que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina.

–Ahora tienen una exposición dedicada a los astronautas. ¿Qué comen ahí arriba?

–Sobre todo comida deshidratada y liofilizada. Cada gramo de peso cuenta en un viaje espacial, por lo que se lleva todo medido. También alimentos energéticos de gran poder nutritivo, como las nueces.

–¿Y en la Estación Espacial Internacional?

–Ahí, cuando llegan suministros en las naves que la visitan, comen productos frescos, pero la mayoría es deshidratado y liofilizado. La NASA tiene una asignatura pendiente con el tema de la alimentación, pero en el espacio, hasta la gestión de recursos es una fuente de preocupación.

–¿Afectará el cambio climático a la alimentación?

–Por supuesto. Hay estudios, indicios y pruebas que lo verifican. Habrá modificaciones genéticas en los alimentos para hacerlos más resistentes, por ejemplo. El Nobel de Química de este año va en esa dirección: la modificación dirigida y controlada de un solo gen. Lo veremos en el café, té, chocolate o en el arroz.

–¿Se suplirá la comida por pastillas que nos aporten los nutrientes esenciales para la vida?

–No. Serán un complemento, como hasta ahora, pero la comida tiene un componente de placer al que no vamos a renunciar. También es socialización. La tendencia será consumir menos carne y más verdura. Habrá proteínas vegetales, carnes artificiales y microaromas encapsulados que suplan la sal, el azúcar y las grasas saturadas. Y helados sin leche. Llegarán nuevos alimentos como las proteínas de insectos, muy nutritivas, fáciles de producir y baratas. La alimentación del futuro pasa por esos tres pilares: que tenga buen sabor, que sea barata para el consumidor y de producción sostenible. De hecho, estamos trabajando en una futura exposición sobre los alimentos del futuro, precisamente.