Champán, cava, espumoso. ¿Es lo mismo o hay diferencias?

La Comunidad Europea tuvo que legislar las Denominaciones de Origen de todos los países miembros. Nuestros criadores de champán (véase la foto) tuvieron que dejar ese término de clasificación. Inventando el nombre de 'cava', lugar donde se hace la crianza de todo tipo de vinos. Así sucedió con el cognac. España adoptó la D.O. Brandy. Hubo sus ventajas. Antonio Barbadillo, presidente de la D.O. más antigua de España: Jerez-Xerez-Sherry tuvo muchos pleitos con los británicos. Pues 'fabricaban' (sic) el 'british sherry' que Don Antonio decía que era 'de polvos'.

San Sadurni de Noya. Allí comenzó Juan Raventós haciendo 'champagnes'. Copiaron todos los métodos franceses. La gran diferencia es usar viníferas autóctonas, de gran producción de su comarca: Parellada, Macabeo y Xare-lo. Le siguió otra firma familiar. Freixenet, mundialmente conocidos. Hoy ambas marcas son propiedad extranjera. No solo en San Sadurni elaboran. Hay 69 municipios catalanes en la D.O.: toda la comarca del Alt Penedès (28 municipios) y zonas del Alt Camp, Alt Empordà, Baix Penedès, Anoia, Bages, Baix Llobregat, Conca de Barberà, Garraf, Maresme, La Selva y Tarragonès. Fuera de Cataluña, el cava se elabora en 23 municipios de La Rioja, dos de Aragón, uno de Valencia y otro de Extremadura.

Esta anécdota, como todas, es verídica y vivida por mí en directo. Existe la Cofradía del Cava, de la que me honro pertenecer como Caballero Cofrade de Mérito, junto a la Dama Cofrade de Mérito, Estrella Morente. Años antes, el salón principal del Casino de Madrid (de cultura, no de juego) hizo su presentación anual. Se pidió a la ministra de Agricultura de turno cerrarse el acto. Y el escribiente del discurso tuvo la sandez de que la ministra enseñase a los bodegueros cómo se produce el cava. Todos los asistentes eran productores desde décadas. El colmo fue cuando leyó las tres uvas que integran el cava. Parellada, Macabeo y fonéticamente pronunció: 'Chanel 10'. Siendo su nombre real Xare-lo. El despiporre todavía se oye en la calle de Alcalá.

Para mi gusto destaco la gama alta de Freixenet y Codorniu. Hill, colección privada, Montesquieu Rosado. Blanca Cusiné 2012 o Privat Reserva 2017. El mito del cava artesanal, como el orujo casero o el vinillo del tonel familiar, tiene esa iletrada fama por falta de medios y de técnicas actuales. Pero si a usted le gusta, magnífico.

Aragón es la tercera comunidad española que más cava produce, junto con Valencia. Las zonas productoras son Ainzón, Calatayud, Cariñena y Jarque. La D.O. Cava garantiza que se han elaborado con el método tradicional, con segunda fermentación en la propia botella, con un periodo mínimo en cavas subterráneas de nueve meses. Junto a los viñedos aragoneses, con clima más frío, suman al toque personal de los enólogos, para dar como resultado unos cavas con matices peculiares, de propia personalidad. La Rioja no hace solo excelentes vinos. La mítica bodega Muga, tiene un grande. Conde de Haro. Perfecto, como todos sus vinos. Malvasía (Subirat Parent) y la Chardonnay. Las variedades permitidas para los cavas rosados son Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

Lo mismo que los cavas y el champán francés. Y dato importante. En la propia Francia solo los que se hacen en las tierras D. O. Champagne son champán. En Francia, hay 7 denominaciones de Crémant; el d'Alsase, de mayor producción, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire, Crémant de Limoux, Crémant du Jura, Crémant de Bordeaux y el Crémant de Die. Si bien cada comarca hace su vino 'con estrellas'. Pero hay muchos más.

Los espumosos andaluces se elaboran con los principios de cava o el champán. Varían el tipo de levaduras y, por supuesto, el tipo de uvas. Dicen que la primera en Andalucía fue la cooperativa onubense Virgen del Rocío al crear su Raigal Brut. Siguieron bodegas de Granada, con Barranco Oscuro o el excelente Raina de Jete, Cádiz, con Barbadillo, Sevilla, Jaén y el almeriense logrado Brut Nature de Laujar. Entre otros

Por asuntos familiares, conozco bastante bien Suiza. Un país no tan exiguo como lo describen algunos, sin haber ido. El suizo –que tiene cuatro lenguas oficiales y no ofende a sus compatriotas– ni es tan equilibrado, ni tan puntual ni tan sensato. Tanto, que cada Navidad hay un grupo de voluntarios que se autodenomina 'Narices Rojas', que se ofrece para facilitar la vuelta a casa a aquellos conductores que se hayan emborrachado de espíritu navideño y de algo más. En España está 'los verdes y azules, por narices'. Ya saben, si quiere beber, distante de su hotel o alojamiento… Pero jamás conduzcan. Cuídense