El chef que cocina sin tapujos en Granada

Aunque la historia de Sintapujos se remonte a hace unos pocos años, ya que abrieron a raíz de la pandemia del coronavirus, para poder entender qué es esta taberna hay que conocer mejor a su creador. «Llevo muchos años en esto aunque la verdad es que llegué por casualidad. No era buen estudiante y unos amigos estaban empezando a estudiar hostelería así que me dio curiosidad y decidí apuntarme con ellos», cuenta Manuel a IDEAL. Y prácticamente desde entonces no ha podido separarse de los fogones.

Empezó a trabajar en Córdoba, mismo lugar en el que estudió, y un tiempo después se marchó a Marbella para más tarde acabar en Málaga, donde pasó de la cocina a la gestión. Fue después de eso cuando pensó que debía montar su propio restaurante, aunque la aventura no fue como esperaba: «Son cosas que pasan cuando eres joven. Quise montar un restaurante gastronómico y al final no fue como debería, así que tuvimos que acabar cerrando».

Al poco tiempo un amigo le llamó para trabajar en Granada, ciudad en la que ha permanecido desde entonces. Primero en el restaurante Via Veneto, que montó de cero, y después como responsable de la Alacena de las Monjas. Fue durante la pandemia del coronavirus cuando decidió volver a intentar montar algo por su cuenta, un sitio que le permitiera no tener que trabajar para nadie. Y en esta ocasión, gracias a toda la experiencia acumulada, la apuesta ha sido ganadora. «Todo nació tras una charla en la terraza con Carmen, mi pareja. Es una aventura diferente porque ahora tengo más conocimientos de gestión, producto y personal, por lo que todo es más sencillo», explica Manuel.

Pero, ¿qué es Sintapujos y por qué se llama así? Según detalla el chef, se trata de una taberna que tiene por filosofía poder hacer lo que le da la gana. «Aquí no queremos engañar a nadie y hacemos lo que nos apetece, ese es el alma de Sintapujos, un lugar para disfrutar de un buen vino y una buena ración». Se podría definir a esta pequeña taberna como un establecimiento de producto y de mercado en el que el atún salvaje de almadraba es la estrella. Pero lo cierto es que resumirlo todo en el atún sería injusto, ya que su carta está «muy viva» y ofrece bocados sorprendentes que se renuevan constantemente. Desde una ensaladilla rusa con espuma de mahonesa, hasta el 'Carmelito', un bocadillo de calamares fritos en pan brioche con alioli de lima.

«Lo que más nos gusta es ofrecer platos muy divertidos que tengan diferentes texturas y sean originales. A veces usamos hielo seco para hacerlos más visuales y siempre trabajamos con productos de calidad», explica el cocinero. Y como toda taberna gastronómica que se precie, el vino también juega un papel importante en Sintapujos: «Cada día teneos más referencias y buscamos ofrecer vinos de alta gama que no sean muy caros. Al final ofrecemos el servicio de un restaurante pero sin dejar de ser una taberna».

Y no dejan de ser una taberna porque el concepto de su propuesta gastronómica pasa por compartir todos los platos. «Ofrecemos un tapeo más elaborado con raciones con las que te puedes ir muy satisfecho». Para lograrlo entra en juego el papel de Carmen, que es la responsable de sala y la encargada de conectar con los comensales, a los que siempre asesoran y aconsejan a la hora de pedir para ofrecer la mejor experiencia posible «aunque sea complicado».

Manuel reconoce que los primeros pasos de Sintapujos fueron difíciles y duros, ya que partían de un local con bastantes carencias que poco a poco han conseguido solventar. De cara al futuro le gustaría poder tener un sitio «un poquito más grande» aunque ahora está «muy contento» con lo que han conseguido, con dónde están y con cómo les va. «Hemos conseguido lo que buscábamos: que nuestros clientes se sientan como en casa».

El atún, la estrella de Sintapujos

Manuel tiene claro que el atún, un producto que trabaja desde hace años, es uno de los principales reclamos de Sintapujos. «En Granada hay poca gente que trabaje el atún de almadraba como nosotros», explica a IDEAL. Gracias a ello pueden ofrecer auténticas delicias como 'Fuego y atún', un atún marinado con aceite de sésamo, salsa kimchi y soja o 'El Aldeano', atún rojo con patatas, huevo y trufa. «Trabajamos con atún de Gadira, que a día de hoy son de los pocos que pueden certificar que es atún salvaje de almadraba. Gracias a ello podemos ofrecer un producto de una calidad enorme».