El chef José Álvarez fusiona el mar y la huerta en dos platos

Con naturalidad, claridad y simpatía, el chef José Álvarez protagonizó un instructivo showcooking en la jornada de hoy de Granada Gourmet, durante el que enseñó a los asistentes cómo preparar dos de sus platos de esta temporada: un puerro a la minier y una sopa bullabesa de Almería. Dos recetas que tenían sorpresa, como es habitual en la cocina del chef de La Costa, su restaurante de El Ejido, acreedor de una estrella Michelin desde 2006 y de dos soles Repsol.

El primer plato que preparó Álvarez fue un puerro a la minier, exactamente igual que si fuera un lenguado. La minier es una mantequilla que incorpora limón y un licuado de ramallo de mar o codium tormentosum, un alga que le aporta un toque más marino y su fuerte sabor a mar.

Comenzó por extender la minier en el plato, que es la base. «Es maravilloso y muy sabroso», señalaba Álvarez mientras, con las pinzas, añadía una yema curada en sal a la que dio apenas un toque de calor para dejar caliente de más, lo que contribuye a la consecución de un plato superuntuoso.

Añadió un trocito de puerro confitado en mantequilla con una temperatura flojita para que se quede entero. Le sumó al plato un toque con encurtidos, salados, como el alcaparrón típico de Almería. Siguió un toque delicado de sal, pero solo al puerro, y el plato se termina con una tierra de mantequilla, como nieve espolvoreada y una crema de boquerones en salazón o de anchoas, muy salado. El resultado: un bocado pleno de untuosidad y con muchos sabores fuertes en boca y, sobre el plato, elegancia y belleza.

La segunda propuesta del showcooking ofrecido por José Álvarez fue una receta tradicional de Almería como es la sopa bullabesa. De origen francés, en Almería se usa un caldo de pescado ligado con mayonesa, guisantes y trocitos de patata para hacer su particular modalidad de la sopa, que incluye rape, gamba y alguna almeja.

En la versión preparada por el chef de La Costa, en vez de utilizar pescado, se utilizan los vegetales propios y característicos de Almería. En este caso, la base es la calabaza hecha crema, que se coloca en el fondo del plato. Sobre ella y armado con sus pinzas, Álvarez añadió las verduras al dente: trocitos de coliflor y brócoli cocidos nada más que 30 segundos y metidos en agua y hielo para cortar la cocción. Así sube la clorofila y la verdura queda al dente, que son los matices buscados.

Se añaden discos de remolacha en vinagre y cristalitos supercrujientes de patata violeta deshidratada. «Lo crujiente cuesta trabajo de mantener en Almería, por la humedad. En Granada es más fácil y va fenomenal», señaló con buen humor el cocinero.

A continuación, en una jarra se mezcló un caldo vegetal de espinacas, brócoli y maíz asado con mantequilla. Todo ello enfriado y ligado con mayonesa, para servirse en la mesa.

Dos propuestas tan visuales como sabrosas para conocer más de cerca la cocina de José Álvarez en La Costa, uno de los grandes restaurantes andaluces que, este año, vienen a Granada Gourmet.