Los chefs de Granada apuestan por las setas en sus menús

Y es que a diferencia de los demás vegetales, que se cultivan en la huerta, la mayoría de las setas que se utilizan en cocina son silvestres. Para recolectarlas hay que contar por tanto con un registro sanitario, ya que si cogiera alguna de las especies venenosas que existe el desenlace podría ser incluso fatal.

Estas y otras cuestiones son tratadas por estos días en el I Congreso Andaluz de Micología que se está celebrando en Granada, organizado por la Federación de Asociaciones Micológicas de Andalucía (FAMA) y el Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Granada (ICOV), donde más de 150 expertos micólogos de todo el territorio nacional abordan temas como la micología descriptiva y taxonomía, los hábitats y ecosistemas, el aprovechamiento del recurso micológico, la seguridad alimentaria, la toxicología y, cómo no, la micogastronomía.

Según explica el presidente de FAMA, José Gerardo López Castillo, «es indudable el enorme interés culinario que despiertan muchos de los ejemplares que nos ofrece el reino fungi, que los coronan como unas de las joyas más preciadas de la gastronomía y de la buena mesa». Indica que unas 350 especies son recolectadas como alimento en todo el mundo, ya que poseen unas «excelentes propiedades nutricionales, dietéticas, gastronómicas y medicinales».

Álvaro Arriaga, chef y propietario del restaurante Arriaga de Granada, participa en el evento con un show-cooking y una posterior mesa redonda. Según explica, «es un producto con dos estaciones claramente marcadas, la primavera y el otoño, y yo lo valoro mucho porque no siempre lo tenemos a mano, dependemos de la meteorología. Si no hay lluvia, no hay setas». Ello incide sin dudas en el precio, y así lo demuestra Arriaga con un ejemplo:por estos días ha encargado trufa blanca, que se ha encarecido más de 1.000 euros el kilo respecto a la misma época del año pasado, pasando de 3.900 a 4.900 euros.

Es un alimento muy preciado, pero a la vez causa muchas reservas. «Te encuentras muchos clientes que tienen miedo, la seta da mucho respeto a mucha gente», destaca el chef, quien por ello las compra a empresas con registro sanitario. «Lo de que el buscador de setas va al campo y te las vende, ya se acabó», sentencia. Incluso para él mismo, que es gran conocedor de este mundo –«Me defiendo, como quien se defiende hablando inglés», asevera–, pues ya de pequeño recogía setas en su Guipúzcoa natal. A la hora de citar sitios de Granada donde encontrarlas menciona la carretera de la Cabra, Las Mimbres o Huélagos, donde incluso se intentó introducir el cultivo de trufa negra.

En el menú degustación de su restaurante, Arriaga incluye el plato 'Buscando las setas bajo la tierra', donde las setas son salteadas y confitadas y se colocan en un cuenco, cubriéndose de una crema de coliflor y compost de tierra comestible. «El cliente tiene que buscar las setas que están debajo de la tierra y de unas hojas», indica. Las especies que utiliza para este plato dependen del mercado, pudiendo ser boletus edulis o pinícola, trompeta de la muerte, pie de mouton o lengua de vaca, entre otras.

Otro chef de Granada con debilidad por las setas es Samuel Hernández, del restaurante Cala. Señala que es un producto «muy versátil y fácil de trabajar con él una vez que ya lo has hecho. Dependiendo con qué lo acompañe, pongo un tipo de setas u otro. Algunas son más aromáticas y otras más sabrosas». Las que más emplea son níscalo, boletus, trompeta de la muerte, angula del monte, rebozuelo o amanita caesarea. «Lo que te dan la mayoría de las setas es aroma a bosque. El boletus puede dar más aroma a pino y el níscalo puede aportar un matiz terroso. Según cada estación, se suele utilizar una seta distinta, menos en verano que es más difícil», asegura.

Entre los platos de su restaurante con este producto resaltan la crema de castaña, trompeta de la muerte, crema de calabaza y langostino de Sanlúcar; o el arroz de venado con setas, que lleva níscalo, boletus y trompeta de la muerte. Otro plato que suele elaborar Hernández, aunque está fuera de carta, es la colmenilla con crema de foie y espárragos.