José Vivas revolea la masa en Pizzería Tradizione Italiana. / RAMÓN L. PÉREZ

Los chefs italianos que triunfan en Granada con la pasta más auténtica

El 25 de octubre se celebra el Día Internacional de la Pasta y aprovechamos para conocer los secretos de dos maestros pizzeros italianos instalados en la capital

SERGIO SEBASTIANI

La tradición culinaria italiana señala la pasta y la pizza como sus productos más emblemáticos, tan internacionales que ya forman parte del patrimonio gastronómico mundial. La pasta, de hecho, celebra este 25 de octubre su Día Mundial. Aunque su elaboración ha ido variando y tomando características de cada país, tanto en la masa como en los ingredientes –pocos kebab no ofertan la pizza turca, solo por poner un ejemplo–, no hay como saborear estas exquisiteces al estilo original italiano.

En Granada son muchos los establecimientos regentados por cocineros del país transalpino que se afanan por ofrecer un producto lo más parecido posible al original, trayendo desde Italia las materias primas. Así es en la Pizzería Tradizione Italiana, que cuenta con dos locales en el barrio granadino de Bola de Oro y en La Zubia. Aunque dispone de unos pocos sitios para comer in situ, fundamentalmente envía a domicilio.

Aunque abrió sus puertas hace poco más de dos años, rápidamente se colocó entre los más valorados en TripAdvisor, lo que le vino muy bien para darse a conocer, y hoy vende cerca de 2.000 pizzas a la semana. Su gerente, Federico Federici, cree que la clave ha sido su apuesta por la calidad: «Traemos todos los productos de Italia. La mozzarella viene del sur, el speck del norte… Tenemos nuestros proveedores en cada región y todo es de primera calidad». Y lo mismo en cuanto a la elaboración, pues «utilizamos masa madre dejándola fermentar un mínimo de 72 horas, y elaboramos nuestros productos pensando en la salud de los clientes. Por ejemplo, compramos la sal directamente en las salinas de La Malahá. Creo que hemos hecho en Granada algo que no se había hecho antes». Es más, «en dos o tres meses» abrirá en Bola de Oro un local exclusivo de pasta y pizza sin gluten.

Sana y natural. Federico Federici muestra una suculenta pizza tradicional recién horneada. / RAMÓN L. PÉREZ

Tradizione Italiana se dedica especialmente a la pizza, con más de setenta variedades, y en cuanto a pasta solo elabora lasañas, vegetariana y de carne a la boloñesa. Federici subraya que «todo es casero, la carne se prepara con doce horas de cocción a fuego lento. Queda muy tierna».

Este pizzero llegado a Granada hace unos cinco años desde Bérgamo –al norte de Italia, cerca de Milán– apuesta también por la renovación constante y cada cuatro o cinco meses cambia la carta. Las variedades tradicionales siempre están ahí, pero de vez en cuando sorprende con curiosidades como la pizza con oro, elaborada con champiñón, boletus y oro en polvo comestible, que «es muy bueno para el cuerpo». El dorado metal luce a la vista, aunque no se nota en el sabor.

Otra pizza VIP que en breve integrará la carta es la pizza con flor, elaborada con una flor comestible de montaña. Por lo demás, sobresalen especialidades con embutidos italianos tales como bresaola, speck o spinata, y nunca faltan los quesos gorgonzola y parmesano. Tradizione Italiana cuenta también con cervezas y zumos del país con forma de bota, y postres caseros como tiramisú y panna cotta.

También de la provincia de Bérgamo son David Paris y David Messi, propietarios de la pizzería Bella Ciao de Granada, que fue noticia por una explosión que acabó con el negocio el pasado de 10 julio, pero que afortunadamente no produjo daños personales. Inmediatamente, los dos David se pusieron manos a la obra para reconstruirlo, empujados por las muchas muestras de cariño recibidas por parte de vecinos y clientes en redes sociales.

En la medida de lo posible, los cocineros procuran traer desde Italia los ingredientes para sus productos

Bella Ciao reabrió sus puertas totalmente renovado el pasado 3 de octubre y lo celebró regalando pizzas, que es su fuerte. A raíz de la explosión han dejado de elaborar lasaña y berenjena a la parmesana, para prescindir de la bombona de propano. Pero su propuesta culinaria italiana tiene una amplia variedad de pizzas, calzone y focaccina rellena, una especialidad «única en Granada». Son dos capas de masa rellenas con diversos ingredientes y gratinada con queso por encima. La caprina es una de las que más se vende, con mozzarella, jamón cocido, champiñón, calabacín y queso de cabra; pero también hay cuatro quesos, de atún y tomate cherry y otras que proponen los propios clientes a su gusto. Entre los 'calzoni', el más popular es el relleno de jamón york, huevo y parmesano.

En lo que respecta a las pizzas, además de «las de toda la vida», destacan las blancas, que se preparan sin tomate y «son más ligeras, con sabores más suaves y delicados», explica David Paris. A ellas se suman las especiales, más elaboradas, pues llevan «ingredientes italianos como el speck». Añade que «siempre tenemos una pizza del mes, con alguna variedad peculiar que inventamos», y una de ellas tuvo tanto éxito que se ha incluido en la carta. Se trata de la 'Mortaza', con mortadela Bologna, picadura de pistacho, burrata y albahaca.

«Hemos vuelto con mucha ilusión y muchas ganas»

David Paris no olvida el gran apoyo recibido por parte de vecinos y clientes tras el incendio de la Bella Ciao, «que ha sido muy duro desde lo emotivo y lo económico», pero «hemos trabajado todo el verano, haciendo nosotros desde la pintura hasta la decoración, ahorrando al máximo posible, y hemos vuelto con mucha ilusión y muchas ganas». Como novedad tras la reapertura, la gente puede comer porciones sueltas de pizza en la barra, algo que antes no se podía, «y eso le da más vida al local y nos permite estar cara a cara con el cliente», destaca.