La chirimoya, el tesoro de la Costa de Granada para disfrutar de 1.000 maneras

A pesar de lo que podría pensarse, la chirimoya ofrece muchas variantes a nivel culinario, lo que quedó comprobado en un concurso celebrado en la Costa donde los cocineros dieron rienda suelta a su creatividad

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José Muñoz Frontana da los últimos toques a su elaboración con chirimoya. (Javier Martín)

Sergio Sebastiani

01/12/2023 a las 00:01h.

De los muchos productos de kilómetro cero que tiene la provincia de Granada, pocos tienen tanta personalidad propia como la chirimoya. Solo este litoral, y ... en mucha menor medida el malagueño, pueden presumir en todo el continente europeo de contar con las condiciones idóneas para su cultivo. Las múltiples posibilidades culinarias de este producto, sumadas a la capacidad e inventiva de los cocineros locales, dan lugar a unas recetas tan variadas como curiosas –tanto postres como platos centrales– que ponen en valor tan singular cultivo.

Y así quedó demostrado días atrás en la primera edición del Concurso de Recetas de Chirimoya Fino de Jete de la Costa Tropical, organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chirimoya de los litorales granadino y malagueño. Hasta diez cocineros participaron en la primera fase de este evento, celebrada en el Hotel Victoria Playa de Almuñécar, de la que surgieron cuatro finalistas. Los mismos que días más tarde definieron el certamen en Jete, que da nombre a la variedad surgida a finales del siglo XIX en esta localidad enclavada en pleno valle tropical, y de la que España es el primer productor mundial.

El sexitano José Muñoz Frontana fue quien finalmente se alzó con el primer premio, seguido por los salobreñeros Pablo González y José de la Blanca, mientras que el cuarto puesto quedó para el malagueño Tadeo García. Sus recetas, como ya había ocurrido en la fase previa, sorprendieron al jurado especializado conformado por profesionales de la restauración y representantes de las escuelas de hostelería Hurtado de Mendoza de Granada y del IES La Rosaleda de Málaga.

Experto en helados

Fiel a su especialidad como heladero –es el responsable de Heladerías Daniel de Almuñécar–, Muñoz presentó sendos postres en cada una de las instancias. En la primera fue el 'Tesoro del Valle Tropical', recreando una chirimoya en formato de semiesfera, rellena con el propio fruto y ron Pálido. Encima de ella, según explica el cocinero, «coloqué una galleta de pistacho, chocolate blanco y una galleta de especies, coronado con una bola de sorbete de chirimoya». La idea era que el plato reuniera «la mayor variedad posible del fruto en diferentes texturas», a la vez que se añadió «una salsa, una gelificación de chirimoya y ron, y unas gominolas de chirimoya con el hueso». También se incluyó este subtropical en un semifrío y un helado.

Pablo González, del restaurante La Bahía de Salobreña, superó la primera fase con un colorido postre llamado 'Manzana de Feria', con la forma de una manzana roja rellena de crema de chirimoya, que tuvo un gran impacto a nivel visual. Ya en la final, el plato que le dio el segundo lugar del podio llevó por nombre 'El mango que era chirimoya', combinando la forma del primero con el sabor de la segunda.

José de la Blanca, chef del Hotel Victoria Playa que jugó 'de local' en la semifinal, presentó en esa instancia una 'Trilogía de plancton y chirimoya', una compleja combinación de tres platos con la que demostró sus conocimientos de alta cocina. Ya en la final, el sugerente 'Mar y montaña de pringá y chirimoya' combinó los sabores de la cocina tradicional de interior y de la Costa Tropical.

Finalmente, Tadeo García, del restaurante malagueño Mediterráneo, presentó en la primera fase un plato curioso y de nombre muy sugestivo, 'La chirimoya que quería ser croqueta', con una base de la fruta y una pieza que aparentaba ser una croqueta, siendo en realidad de chirimoya y conservando muy bien su sabor. En la final presentó una 'Torrija de chirimoya'.

El plato que llevó a Muñoz Frontana a hacerse con el primer puesto, con el nombre de 'Mis orígenes', homenajeó al helado en sus diferentes presentaciones, pues «pensé en lo que siempre se vendía en la heladería, granizados, polos y helados». Así, elaboró un granizado con mosto de vino blanco Calvente (de Jete); un «falso 'Magnum', que era un trampantojo con una mouse de chirimoya y ron El Mondero, con un baño de chocolate blanco y pistacho imitando el verde de la chirimoya»; y «un 'Cornetto' con gel y helado de chirimoya, además de jengibre fresco». Para José Muñoz, este concurso permitió «demostrar que la chirimoya tiene un gran valor gastronómico y se puede utilizar en muchos platos, y esperemos que los cocineros se animen a utilizarla más».

Los participantes que no pudieron superar la fase inicial del evento tampoco se van de vacío, ya que todas las recetas presentadas formarán parte de un recetario que se publicará online y que permitirá a quien lo desee acudir al restaurante en cuestión y degustar el respectivo plato. Así lo indica Juan Antonio Espejo, asesor técnico de la DOP de la Chirimoya, y explica también que durante el Concurso el jurado ha tenido muy en cuenta que los platos preserven el sabor y el aroma de este fruto subtropical, «algo que es complejo, pues al ensamblarse con otros ingredientes es común que mate su delicado sabor y aroma».

Espejo destaca del Concurso que «el nivel gastronómico ha sido muy alto, con unos cocineros muy bien preparados y unas recetas de alto nivel, que era uno de los objetivos que se planteó el Consejo Regulador para introducir la chirimoya como ingrediente principal en cocina, no solamente como postre, sino también en aperitivos y primeros y segundos platos». En definitiva, se pretendía «diversificar el concepto gastronómico de la chirimoya en un país que es el primer productor mundial con diferencia», ya que produce más del doble que el segundo, Perú.