Mario Pérez en las cocinas de Granada Gourmet / IDEAL

La Tinaja de Guadix

El choto accitano con técnicas de alta cocina

Mario Pérez, propietario y jefe de cocina, preparó con toques modernos una receta de las de toda la vida: choto al ajillo sobre cama de almendras

ALBERTO FLORES

Durante los talleres de cocinado de esta edición de 2021 del Congreso Granada Gourmet se pudo disfrutar de una gran cantidad de recetas diferentes. Desde las más tradicionales de la gastronomía granadina hasta las más vanguardistas con elaboraciones modernas y sorprendentes. Pero también los hubo que se decantaron por buscar el equilibrio entre estas dos opciones para mezclar tradición y vanguardia con una elaboración que uniera los sabores de siempre con las técnicas más modernas. Tal y como hizo Mario Pérez, propietario y jefe de cocina del restaurante La Tinaja de Guadix.

El cocinero mostró paso a paso durante uno de los talleres de Sabor Granada cómo llevar a la modernidad un plato tradicional de tierras accitanas: el choto al ajillo. «Tenemos muy buena materia prima en la comarca de Guadix y en toda la provincia. Es una receta muy típica de mi tierra a la que le tengo mucho cariño porque la hacía con mi padre», confesó Mario, que añadió que el choto es uno de los platos más típicos que sirven y que, además de cocinarlo de la forma tradicional, también ofrecen reinterpretaciones como la que preparó.

Para ello se valió de un choto deshuesado, aunque reconoció que se podía hacer perfectamente también con presencia de huesos. Primero frió un pimiento seco, ajo, y una rebanada de pan, a lo que, una vez cocinado, añadió un poco de agua y trituró toda la mezcla para volver a ponerla al fuego con un poco de nata. Coló la salsa y la añadió a un sifón para preparar una espuma. Por otra parte, puso el choto en la sartén con un poco de aceite de oliva y, cuando estaba prácticamente cocinado, añadió un chorro de vinagre.

El resultado es un delicioso plato de choto al ajillo / IDEAL

Antes del emplatado también tostó en una sartén con aceite de oliva virgen extra de Granada unas cuantas almendras y luego las machacó en un mortero. Con todo listo, sirvió la salsa con el sifón como base del plato, encima colocó el choto deshuesado y decoró todo con la almendra triturada y un poco de tomillo. Una receta con el sabor de siempre pero con técnicas de la cocina moderna.