Ciencias del mar en restaurantes de Andalucía

León es un genio de la cocina que aplica el método científico a su arte culinario para ir siempre un paso más allá, investigando e innovando sin cesar. No es de extrañar que cada una de sus ponencias en los congresos gastronómicos en los que participa sea un auténtico cañonazo que estimula y espolea las neuronas a todo el que le escucha, además de excitar pituitarias y glándulas salivares. Su sumiller también es uno de los mejores de España.

Precisamente los vinos del marco de Jerez, únicos en su género, esos finos y manzanillas, los amontillados y los Pedro Ximénez; influyen enormemente en la gastronomía de la provincia. Perfecto ejemplo es Mantúa, en Jerez de la Frontera, donde oficia Israel Ramos y cuya cocina reinterpreta la tradición de la tierra en una exquisita y depurada cocina de vanguardia. No es sólo que la bodega esté perfectamente surtida de esos vinos, es que el propio cocinero los incorpora a sus creaciones como un ingrediente más.

El otro restaurante con dos Soles de Jerez es Lú Cocina y Alma, con Juanlu Fernández como cabeza visible de un excitante proyecto que fusiona la cocina francesa con el poderío gaditano. «Cocina paciente y de retaguardia para pensar en vanguardia, tal y como le gusta decir a este cocinero con alma de panadero», explica Repsol. Y de ahí a la mar, al mítico El Campero de Barbate. Ahora que hay más tartares de atún en las cartas de los restaurantes clónicos que solomillos a la pimienta hace unos años, es momento de volver a los básicos, a donde todo empezó.

«Uno de los restaurantes de referencia en la costa de Cádiz para descubrir el atún rojo salvaje de almadraba, su gran especialidad, presentado con maestría de mil maneras. Ofrece también pescados de su litoral y platos de la tradición gaditana. Espacio moderno y luminoso que se divide entre el comedor y la barra y mesas altas de tapeo», resalta Repsol, con la etiqueta de 'emblemático' bien destacada. A partir de ahí, otros doce restaurantes gaditanos están reconocidos por la popular guía, en este caso, con un Sol cada uno. Entre ellos, Casa Bigote, uno de los más populares de toda Andalucía, situado en el Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda, mirando a Doñana.