«Los científicos aprecian el producto más natural»

Quedamos en la propia cafetería de la Facultad de Medicina, donde 'Los Pepes' y su equipo de cocina son una institución. Estamos en plena 'vuelta al cole' y todo son saludos, felicitaciones y parabienes. Mientras damos cuenta de una excepcional tapa de ensaladilla rusa, comenzamos la conversación con José Antonio Lorente, experto en todo lo relacionado con la genética y elADN, por esta parte de su faceta científica.

–¿Son posibles las dieta individualizadas a través del estudio de nuestro ADN personal?

–Es rizar el rizo. Hoy en día es utópico. Tenemos miles de genes interactuando unos con otros en nuestro cuerpo, pero nos falta saber cuál es la relación entre ellos. En intolerancias alimenticias puede funcionar, pero para personalizar una dieta, aún no. A partir de determinada edad todos sabemos qué nos cae bien o mal y qué nos hace engordar más o menos.

–¿Cuánto influye la genética en la gordura y la delgadez?

–La genética influye mucho y cada vez se sabe más sobre el particular. Se han hecho experimentos con hermanos gemelos separados por diferentes circunstancias que, a pesar de llevar dietas diferentes en lugares distantes, presentan similitudes corporales. Pero se puede ejercer un control sobre la genética con la dieta y el ejercicio para vencer las tendencias.

–¿Cuida usted su alimentación?

–¡Mucho! Y también me gusta salir a correr por las mañanas temprano. Desayuno bien y a mediodía prescindo de la comida como tal. Lo aprendí en mis años en Estados Unidos, en la academia del FBI, donde tienen muy presente la máxima de 'Mens sana y corpore sano'. Son horas muy productivas de trabajo. Bebo mucho café, muy diluido, y té. Tomo fruta y frutos secos y ceno ligero por la noche. En general, el ser humano come más de lo que necesita. La dieta mediterránea es estupenda, pero en su justa medida. Somos lo que comemos y la alimentación y el ejercicio son la mejor medicina preventiva.

–Otra de ciencia. ¿Son buenos los alimentos transgénicos?

–Puntualmente y en muy pocas ocasiones, la modificación genética puede ser útil. Un arroz con más hierro o legumbres con más magnesio, por ejemplo. Donde haga falta, sí, pero como sistema generalizado, no. La microbiota que tenemos en nuestro sistema digestivo es muy importante y cambiar los alimentos naturales por otros modificados genéticamente no se sabe qué efectos podría tener.

–¿Cómo son sus viajes desde el punto de vista gastronómico?

–Viajo mucho por trabajo. Aunque son viajes largos, procuro que sean cortos y pasar fuera el menor tiempo posible. Mantengo los horarios españoles para no perder los ritmos circadianos y como poco, buscando productos identificables y parecidos a los que consumimos en España: verduras, pollo, cerdo... ¡Y bebo mucha agua!

–¿Es valiente a la hora de probar?

–No tanto como mi mujer, Begoña, que en nuestros viajes recreativos es muy lanzada, pero sí. Me gusta dejarme aconsejar y probar de todo, aunque hay productos que culturalmente me generan rechazo y no los como.

–¿Y qué comen los científicos extranjeros que vienen a Granada?

–Valoran mucho la variedad y la frescura de los alimentos, la cercanía y que sean lo más naturales posibles.

–¿Es usted 'cocinicas'?

–Hubo un tiempo en que sí, sobre todo de estudiante, pero ahora no particularmente. Era una cocina muy espartana la mía. (Risas). Sería un buen cocinero científico, trabajando como en un laboratorio, pero me faltaría la mente creativa de los genios de la cocina.

–¿Le gusta el vino?

–Me gusta, sin ser un gran enólogo. Conozco la mayoría de las zonas vitivinícolas del mundo, por mis viajes, y la riqueza y variedad de los vinos españoles no se encuentra en ningún otro país. Es todo un arte y me encanta su variabilidad y los diferentes matices que atesoran.

–¿Es de comer fuera cuando está en Granada?

–No mucho, pero lo que más valoro es con quién vamos a comer. El qué es importante, claro. Pero lo importante es lo que tiene de rito, oasis y desconexión. Es un doble disfrute: para el cuerpo, el sabor y para el alma, la compañía.

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