Granada mira a la Alhambra, el postre del futuro menú de El Claustro.

Gastrobitácora

El Claustro: a bocados con la provincia

El menú de verano del restaurante del hotel Santa Paula es una reivindicación, una celebración de la gastronomía de Granada en la que el cocinero Rafael Arroyo hace parada en todas sus comarcas

JESÚS LENS Granada

Organizar un festival como Gravite, dedicado a los viajes en el tiempo, nos permitió el pasado miércoles por la noche transportarnos al futuro para disfrutar por adelantado del menú que el cocinero Rafael Arroyo, miembro de la Selección Española de Cocina, está ultimando de cara a la temporada de verano. La noche era idílica y una mesa imperial junto a la fuente del claustro del Hotel Santa Paula convocó a 25 gastronautas expectantes por probar la propuesta de uno de los grandes cocineros de Granada.

Me encantó que los dos primeros platos vinieran maridados con la 1925 de Cervezas Alhambra. Habíamos estado visitando las interioridades del hotel Santa Paula durante cerca de dos horas y se agradeció comenzar la cena, además de con agua, con una cerveza fresquita y refrescante. Así, los vinos entran mejor, después.

Contaba Rafa que en el arranque del menú quería ir más allá de esa primera cata de pan y aceite con la que comienzan buena parte de las comidas y cenas actuales. Y hacerlo, además, jugando al despiste. De ahí que su propuesta comience con un sorprendente pan de matanza, que representa a los Montes Orientales y que se presenta en forma de bizcocho con lo que parece chocolate al lado, pero que no es sino una morcilla líquida que, empapada en el brioche, provocó los primeros 'ohhhhs' de la noche.

Para su siguiente propuesta, 'De tapas por granada', Rafael Arroyo sale un momento de la cocina. «Como soy muy reivindicativo con la tapa de Granada, me gusta explicar este plato a mí, aunque el equipo de sala lo hace mucho mejor que yo», comentó. «La tapa se debe poder comer con las manos, de uno o dos bocados, y ser representativa de la gastronomía de la tierra», señaló. Y así era: jamón de Trevélez, queso de Montefrío y esa esferificación de aceitunas de los Montes Orientales que, al explotar en la boca con toda la intensidad de sabor volvió a provocar una oleada de '¡ohhhhhhhs!', igual de entusiastas que los anteriores.

La siguiente andanada de tapas representaba el Mundo Al Andalus. Una maravilla, viajar desde el futuro inmediato al pasado más remoto gracias al hummus de albahaca, babaganoush y, por supuesto, la pastela nazarí.

La siguiente parada en este viaje gastronómico por la provincia de Granada nos llevó al Valle de Lecrín, gracias al atún rojo en caldillo de remojón granadino con naranjas de El Valle. El vino, aquí, era un blanco seco, Alvear 3 Miradas. Vino de Pueblo de Montilla Moriles.

Siguiente destino: Riofrío. ¡Por fin se le da la importancia que tiene en un menú gastronómico granadino! El bocado de mantequilla tostada con caviar de Riofrío, la mousse de esturión ahumado y la cazuela de trucha en forma de niguiri japonés nos permitieron disfrutar de la variedad de texturas y sabores de unos productos locales a los que deberíamos sacar más partido.

Para disfrutar de la Costa Tropical, Rafael Arroyo propone unos ñoquis de quisquilla emulsionada con su coral, jaleadas por los gastronautas de Gravite, el festival patrocinado por CaixaBank. En esta parte del periplo pudimos disfrutar de un rosado local, el Aixa de Bodegas Fontedei.

Y la carne llegó en forma de carrillera de cordero lojeño en su jugo con espárragos de Huétor Tájar, para homenajear al Poniente granadino. Un bocado muy sabroso que, acompañado por Barbadillo Nude 2021 hecho con la uva tintilla de Rota, provocó un intenso y animado debate vitivinícola, hasta el punto de que una facción de la mesa se organizó en la muy reivindicativa 'pandilla de la tintilla'.

Para el postre, tan jaleado como fotografiado: Granada en el mirador, viendo la Alhambra. Un trampantojo de una granada hecha con remolacha y yogurt y el perfil de la fortaleza nazarí de fondo, sobre el plato. Para este dulce remate, Mónica Quirós, la intrépida y didáctica sumiller del restaurante El Claustro, propuso un sorprendente y sabroso Sauci S' Naranja de El Condado de Huelva. Al terminar la cena y salir del claustro en que se enclava uno de los grandes restaurantes de Granada, el único tema de conversación era el gran viaje que habíamos hecho.