Las claves del chef Diego Gallegos para conseguir un menú 90% autosuficiente

«No hay una gran variedad de peces de río que se puedan utilizar en el restaurante por una cuestión de permisos sanitarios. Por eso, decidimos producirlos nosotros mismos. El pescado es el gran protagonista de nuestro menú», ha explicado el chef. Lo único que Sollo Restaurante compra fuera es el esturión porque sus proveedores les garantizan que se produce de manera ecológica y sostenible. También harina, huevos y leche, algunas frutas, pero de todo lo demás se encarga el propio restaurante. De ahí la autosuficiencia. Además, al asumir un costo tan bajo en comparación con otros restaurantes, Gallegos invierte en tener el mejor equipo, que hoy está compuesto por un total de nueve trabajadores. Nueve personas para atender a un máximo de catorce comensales, que pagan una media de 250 euros por cabeza.

Un punto a destacar de su restaurante es que camareros y cocineros van vestidos iguales. «Los camareros se encargan de los marcajes, de los vinos… Y los cocineros salen a explicar los platos. Al cobrar caro, el cliente también exige. No es solo que la comida esté buena, también hay que ofrecerles una atención muy personalizada», ha señalado Gallegos. ¿Y las estrellas? Es una pregunta muy habitual. «Las estrellas no son solo cocinar bien y hacer platos bonitos. Es acompañar al cliente a la mesa, doblarle la servilleta, estar pendiente de la más mínima mancha… -ha subrayado-. Las estrellas son los pequeños detalles».

Tras compartir las claves de su éxito como restaurante sostenible, Gallegos ha elaborado un menú que lleva entre 35 y 40 gramos de caviar de Riofrío y que empieza con un cóctel de bienvenida con hibiscus y vodka. Además, cuando el cliente llega al restaurante, lo primero que encuentra es el servicio de snacks. Primero, un alga nori con maíz; después, un merengue italiano con jarabe con cremor tártara deshidratado acompañado de un pescado que se llama sábalo. «Normalmente el 80% es sábalo y el resto, sobras de otros pescados para no desperdiciar nada», ha apuntado el chef.

Por último, en homenaje a su Estrella Michelín Verde, Gallegos ha preparado una pasta de pistacho, esturión ahumado y hierbas con forma de estrella. «Se le echa nitrógeno y se convierte en una especie de sorbete», ha explicado. A continuación, un consomé traslúcido con mucho sabor a jamón y a pescado que se completa con microalgas y trucha. También lleva un diente de ajo relleno de caviar, hojas de guisante y pensamientos. Y de postre, una tartaleta de mazamorra, un producto típico de Perú, con chocolate 90% por encima, además de una mousse de limón y miel hecha con chocolate blanco, decorada con tres pequeñas abejas y coronada con polen de abeja y unas hojitas de romero. Un menú muy pensado, muy trabajado y, sobre todo, muy sostenible.