Claves para disfrutar de la mejor comida a la brasa

Sostenía Manuel Vázquez Montalbán, novelista, periodista y gastrónomo, que el homo sapiens nació cuando cogió un trozo de carne y, en vez de devorarlo en crudo, lo echó al fuego. Aquella primitiva forma de cocina marcó el comienzo de la civilización. Después llegaría lo de leer, escribir, sumar y restar. Pero en la evolución humana, el paso definitivo a un estadio superior lo dio el primero de nuestros antepasados que se animó a hacer una barbacoa.

A partir de aquella visionaria parrillada, todo ha sido evolucionar, desde la cocción de alimentos y su conservación en frío a las fermentaciones, esferificaciones, deconstrucciones y demás técnicas culinarias, no necesariamente acabadas en 'ones'.

Sin embargo, el rito primigenio que siempre ha acompañado al ser humano consiste en echar un trozo de carne a las brasas, darle vuelta y vuelta y comerlo bien caliente y churruscante antes de que se enfríe. O sacar la carne sellada, apenas hecha, todavía sangrante. Aunque, en realidad ese famoso caldo rojo no es sangre, sino una proteína que ayuda a la carne a almacenar oxígeno.

Para hablar de carne, brasas y fuego, visitamos Negro Carbón. A la espera de que mejoren las condiciones sanitarias y vuelva a abrir su popular y coqueto restaurante del Albaicín, el nuevo Negro Carbón de la calle Neptuno ofrece sus selectas propuestas en un ambiente más canalla y desenfadado.

Eugen Badurina es el encargado de descubrirnos los secretos de las mejores carnes braseadas. «La clave es contar con una materia prima óptima», señala con modestia. «Cuando tienes el mejor producto, el resto es sencillo».

Ahora mismo, en Negro Carbón trabajan dieciocho referencias de carnes, de las que ocho son nobles, especiales y diferentes. «Tenemos que romper una lanza por nuestra pechuga de pollo de corral, que es algo portentoso». Y es que, no por humilde, una buena pechuga de pollo a las brasas deja de ser una exquisitez.

Le preguntamos a Eugen por sus proveedores. No lo piensa mucho. El primero al que alude es Germán y su vaca pinta de Cantabria. «Cada domingo manda fotos de sus vacas. Nosotros le pedimos la pinta cántabra, el buey y alguna vez, rubia gallega. Tiene el mejor género y la reserva de sus bueyes es esencial, que es un producto tan escaso como codiciado. Nos sirve la carne una o dos veces por semana».

Otra de las carnes que recomienda Eugen es finlandesa, de la raza Ayrshire, ganadora del World Steak Challenge 2018. «La probamos y es, efectivamente, excepcional. Las vacas se crían en pastos libres, salvo en invierno, y se sacrifican en Dinamarca. Tanto el grado de alimentación como de sacrificio es perfecto. El sabor que da esta vaca no lo dan otras carnes».

Una de las cuestiones más importantes con las carnes es «pedirles la matrícula», seguir su trazabilidad y tener los certificados correspondientes. «Para satisfacción del cliente y por la seguridad de todos. En Negro Carbón conocemos el nombre de todos los ganaderos cuyas carnes servimos».

Y si la carne importa, el carbón en que se va a cocinar es otra de las piezas clave para conseguir el mejor asado. «Hemos probado y buscado mucho. Con decirte que el que usamos ahora nos lo traen expresamente de Cuba…», comenta Eugen. No nos da más pistas acerca de sus propiedades, pero sí insiste en la clave para conseguir las mejores brasas: «Hay que darle tiempo al carbón. Que haya mucho blanco y mucho rojo en las brasas y apenas nada de negro».

En Negro Carbón usan el Famoso horno Josper. «Tienes que especializarte en su uso. Es una barbacoa y una parrilla: a la vez que sellas, cocinas. Como es un horno que consigue temperaturas de 450/500 grados, la carne no tiene que estar mucho tiempo dentro, consiguiéndose puntos excelentes muy rápido». La carne sale tan buena y tan jugosa que, muchas veces, el chimichurri que se pone de guarnición se queda en las mesas, intacto.

Otra cuestión a debatir: el de maduración de las carnes. En Negro Carbón, la maduración oscila entre tres y cuatro semanas, por una cuestión de espacio. Eugen es más proclive a una maduración corta, de entre dos y tres semanas, aunque señala que es un tema que tiene que ver «con la historia culinaria de cada cuál. Es como lo de las carnes más o menos hechas. Cuanto menos tiempo pasa en las brasas, más sabor tiene, pero es cuestión de gustos».

De entre las carnes no maduradas, Eugen señala una de origen extremeño, pero recomienda los solomillos tradicionales. O el 'lagartillo', que no es un reptil, tranquilos. Es un corte especial del cerdo ibérico que recibe su nombre por lo alargado de las piezas de su carne, que presenta unas vetas de grasa que la hacen muy fácil de cocinar… y de comer, dado que no lleva huesos ni hay que quitarle deshecho alguno.

Y una sabrosa anécdota: después de estar tres meses cerrados, al terminar el confinamiento, Eugen y el equipo de Negro Carbón fueron a probar unas carnes necesariamente más maduradas de lo habitual. Y lo que encontraron fue puro deleite, con unos sabores repletos de matices; con perceptible sabor a lácteos o a nueces. Las carnes a la brasa nos reconcilian con nuestro yo más primigenio, hundiéndose en la noche de los tiempos.