«El cliente de alta gama demanda atención y finura»

–¿Recomienda el Fútbol a su clientela?

–¡Sí! Es uno de los locales que recomiendo para merendar.

–¿Y le hacen caso?

–¡Claro! Se pone en mis manos y confía en los programas que preparo. Es una clientela muy especial, de alta gama y mucho poder adquisitivo, esa que reclaman las instituciones.

–¿Y qué demanda?

–Más allá del producto selecto tipo caviar o Moët & Chandon, lo que busca es una buena atención, la finura en el servicio, ese detalle casi inapreciable, pero tan necesario, aspecto en el que Granada debe mejorar. Por decirlo gráficamente: de nada sirve ofrecer el mejor jamón de pata negra si al ir al baño no hay papel. En ocasiones, falta esa sensibilidad.

–Póngame un ejemplo de excelencia en ese sentido.

–Chikito. Nunca verás a nadie de su personal poner una cara rara por extravagante que pueda parecer la petición de un cliente. Allí siempre puedo estar tranquila. ¡No sé qué haría si cerrara Chikito! (Risas).

–¿Busca su clientela la huella literaria?

–La inglesa, sí. Y la norteamericana del Este, donde Lorca es muy conocido.

–¿Qué más demanda ese tipo de cliente?

–Horarios flexibles a la hora de comer. Los programas de visitas son muy apretados y a veces no se termina a horas convencionales. Tengo mucha demanda y cuento con muy poca oferta en ese sentido. En Casa Castañeda, con cocina abierta todo el día, me va muy bien.

–¿Organiza rutas específicamente gastronómicas?

–Sí. En diferentes horarios del día. Visitamos un puesto del mercado de la Romanilla, vamos a un cortador de jamón profesional, una cata de aceite y de quesos de Las RRR y probamos vinos y platos típicos como el remojón, lomo en orza o alcachofas. En Medievo, hablamos de las especias y las plantas medicinales. La clientela piensa que va a un Tapa's Tour y yo la educo hablando de historia, costumbres, geografía. (Risas). El modelo de picoteo, probar muchas cosas diferentes en locales castizos, funciona bien.

–¿Y por la provincia?

–Cuando vamos a Córdoba, paramos en Riofrío para visitar los esturiones y probar el caviar. También hago una salida a La Alpujarra, que me encanta. Y a la Costa Tropical, parando en Señorío de Nevada y visitando Ron Montero. Comemos en La Sardina, en La Herradura, y volvemos. Echo en falta algún negocio orientado a esta clientela, como cafés de especialidad, por ejemplo. Está demasiado orientada al vecino de la propia Granada.

–¿Y con las bebidas locales?

–Al principio, hay quien solo quiere beber vino francés, pero luego prueban los de Granada, como Fontedei y Calvente, y se queda satisfecho. O mi favorito: Diez Días de Marzo, de Bodega Vilaplana. Por cuanto a cervezas, a los ingleses les encanta la Alhambra Roja, tan fuerte. La lager les parece demasiado light y las cañas, muy pequeñas, pero con el calor, la disfrutan. También prueban el vermú y el vino de verano, para romper con el tópico de la sangría.

–¿Cómo es el trabajo de prospección previo?

–Intenso. Soy reacia a recomendar cosas de las que no estoy convencida. Yo no vendo, presto servicios, y he tardado mucho tiempo en consolidar mi posición. Yo estoy en la maratón, no en las carreras de velocidad. Además, es importante escuchar a la clientela y saber qué demanda en cada momento, que este es un mercado en continua transformación. Por eso estoy siempre con ella. Tras la pandemia, aunque suene raro, es más exigente que nunca y no te pasa una.