Técnicas Culinarias

Cocción al vacío para conseguir la máxima jugosidad

El chef Jorge Matas, propietario del restaurante Carmen de San Miguel, prepara un lomo de cerdo San Pascual a la barbacoa sin barbacoa gracias a diferentes técnicas de cocinado

Pensar en ingredientes y productos tradicionales de Granada hace que siempre nos vengan a la mente el cordero, la quisquilla o la alcachofa, entre muchos otros manjares. Uno de los mas destacados es el cerdo San Pascual, un producto que el chef Jorge Matas suele trabajar mucho en su restaurante Carmen de San Miguel. Pero, en vez de ofrecer un cocinado tradicional, el cocinero utiliza técnicas modernas como la cocción al vació y a baja temperatura para conseguir un resultado a la altura.

Así lo ha mostrado en su visita a las cocinas de la Escuela de Hostelería de San Miguel con motivo de Maestros Culinarios, en las que ha mostrado como preparar un lomo de cerdo San Pascual relleno de dátiles a la barbacoa sin barbacoa con mahonesa de valentina y aceite Orodeal. En vez de cocinar el cerdo al horno o a la brasa, Matas lo ha preparado al vacío durante una hora a 73 grados de temperatura. Esto permite que el plato se cocine pero guarde un tono rosado y, sobre todo, quede muy jugoso.

El plato, que es una barbacoa sin barbacoa, consigue esos toques típicos de las brasas y el carbón gracias a un aceite de humo con el que el chef pinta la carne. Mientras que para acompañar agrega una mayonesa de valentina con la que se obtiene un toque ligeramente picante y diferente. Una manera diferente de preparar uno de los productos más característicos de la provincia con una técnica, la de la cocción al vacío a baja temperatura, que no requiere de mucho tiempo y que consigue un acabado delicioso.

Advertisement