Cochinillo, la carne más digestiva

El cochinillo tiene unas características muy peculiares: se trata de un cerdo lactante de no más de tres semanas de edad. Se ha alimentado, por tanto, solo de leche. Nada de piensos ni otras zarandajas. De ahí que su carne sea de las consideradas blancas, sin apenas grasas. Rosada por dentro, es una de las más saludables que existen.

Por cada 100 gramos apenas suma 93 kilocalorías y, sin embargo, la carne de cochinillo es rica en proteínas y en algunas vitaminas, como la B12 o la B6, lo que contribuye a elevar el nivel de defensas de nuestro cuerpo. La tiamina, vitamina B1, contribuye a convertir la ingesta de carne en pura energía. Y es que hablamos de un bocado particularmente digestivo y que contribuye a regular la actividad hormonal. Además, aporta minerales como el hierro, bueno para la generación de glóbulos rojos, magnesio, potasio y zinc.

Lo dicho: estas semanas de purgar excesos, a la hora de pedir carne, si eligen cochinillo, lo harán con menor cargo de conciencia. ¡Si tiene bastantes menos calorías que el mismísimo jamón serrano! Eso sí: en otras tradiciones gastronómicas, como las orientales, se prepara con muchas hierbas y especias, acompañándolo de más productos. Pero esa ya es otra historia.

Hasta los andares

Hay gente a la que le impresiona ver la cabeza del animal sobre la bandeja. Si no es usted aprensivo, no dude en pelear por una de las orejas, al estilo torero; o por el morro, echándole ídem a la hora de acaparar en su plato los restos de cochinillo que queden sobre la mesa. La careta del cochinillo es una exquisitez, sabrosa y crujiente, que conviene comer despacio, paladeándola con delectación. Eso sí, es la parte del animal que más calorías aporta, pero tampoco nos vamos a poner ahora tiquismiquis con eso… aunque estemos en plena cuesta de enero.

Agua, sal y laurel

El cochinillo clásico, el que se hace en Segovia y cada vez se ha exportado a más sitios de España, apenas requiere de ingredientes: el propio cochinillo, agua, sal y laurel. Y muchas horas de asado, sabiendo cómo, cuándo y de qué manera sacarlo, moverlo y darle vueltas. Y la temperatura del horno, claro, para otorgarle el punto exacto. Debe quedar muy crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro. Es lo que se exige a un buen cochinillo asado. Nada más, pero tampoco nada menos.