La cocina con alma y arraigo de Restaurante Picón

A vuelta de verano, una vez pasados los rigores agosteños, fui con más calma, un mediodía, dispuesto a dar el todo por el todo en la mesa. Porque la propuesta de Picón es amplia y variada, definiéndose como 'cocina con arraigo'. Y es que la cocina de José Leyva se basa en buenas salsas, fondos y sofritos, que el nombre del restaurante hace referencia a ese carbón de brasero que se usa para calentar el hogar, excelente metáfora de una forma de concebir la cocina.

El festival, pues eso es lo que fue, comenzó con una fastuosa Ensalada de burrata con pera caramelizada, pesto y jamón de pato y seguimos con una de mis pasiones, una debilidad que roza peligrosamente lo adictivo y pecaminoso: las patatas bravas. En este caso, unas Bravas Picón con ali-oli asado y salsa picante que ya se han encaramado entre mis favoritas de Granada. Un día deberíamos hablar más y mejor de las bravas. Para mí, junto a las croquetas y la ensaladilla rusa, definen si volveré a menudo al garito o tardaré lo mío. Porque hay muchas ocasiones en que, más que experimentar, te gusta ir a tiro fijo.

Eso y los puerros, claro. Si en mi vida deambulante me he convertido en el 'tontico' de los paseos que va caminando a todos sitios, como un Forrest Gump, pero en lento; desde que descubrí que comerte un puerro también puede darte la felicidad, los pido allá donde me los encuentro. Los de Picón van confitados con salsa romesco y una picada de frutos secos y son una auténtica gozada.

Dar la brasa

A la hora de pasar a las brasas, nos dejamos caer con un Abanico ibérico de bellota en soja y jengibre con guarnición de patatas fritas. Pero bien fritas. Y patatas de verdad. Me encantó ese toque exótico en un plato de carne de los de toda la vida. Y es que esa es la marca de fábrica en la cocina de Picón: una carta gastronómica tradicional, pero con toques modernos y originales, más actualizados al aquí y al ahora. La parte dulce: Torrija con helado de caramelo salado y un Tartufo de pistacho artesano italiano.

Picón es un disfrute por lo amplio y variado del espacio, por el exquisito trato de su personal de sala y por la cocina de Leyva, excelente. Para una próxima visita, que la habrá, además de las diferentes croquetas –de la abuela y de fideuá negra– y la ensaladilla de guanciale con yema curada, me dejé propuestas tan sugerentes como el Carpaccio de pepino aderezado con vinagreta de yogur, champiñón fresco, tomate cherry y beicon en croutons o los callos de bacalao con crujiente de manitas.

Y, sobre todo, un día que tenga tiempo, me gustaría probar sus desayunos, que ofrecen propuestas muy gastronómicas, además de las más tradicionales. Y es que cuentan con unos molletes que les hacen en exclusiva a ellos, lo que permitirá elevar un escalón el concepto de 'tostada'. Eso y unos buenos huevos, por supuesto.