«La cocina ayuda a conformar la identidad de un pueblo»

–Sostenía Manuel Vázquez Montalbán que la civilización comenzó la primera vez que un homínido acercó la carne cruda al fuego. ¿Está de acuerdo con él?

–Sí. El cocinado de los alimentos supuso un antes y un después para los seres humanos en dos sentidos: como hecho biológico y también como forma de socializar.

–El fuego tuvo una gran importancia, como vimos en una de sus intervenciones en el programa de divulgación científica de TVE 'El Condensador de Fluzo'.

–Absolutamente. Fue fuente de calor, elemento que favoreció la socialización y pieza básica para el cocinado de los alimentos.

–¿El consumo de carne posibilitó el desarrollo del cerebro?

–Fue la proteína cárnica la que ayudó a mejorar el cerebro, pero no se obtenía solo de la carne, sino también del túetano. Se ha podido comprobar en las marcas de los huesos hallados en Orce, de hace 1.500.000 años. Antes que cazadores, y dado que la competencia con animales como el Dientes de sable era feroz, nuestros antecesores se dedicaban más a la recolección y al carroñeo que a la caza.

–Se ha descubierto en Egipto una cervecería de hace 5000 años.

–¡Hasta 22.400 litros a la vez podía fabricar la cervecería, ubicada en la ciudad egipcia de Abydos! Hace 11.000 años ya se producía cerveza. En España está documentada desde hace 4.400 años: en el túmulo de la Sima de Valladolid se hallaron varios vasos de 'cerámicas campaniformes', tres de los cuales contuvieron en su día una primitiva cerveza elaborada con trigo y con presencia de levaduras, propios de la fermentación.

–¿Es importante el uso de la comida y la bebida en los ritos funerarios?

–Los ritos no son siempre tan elaborados como creemos. Hay rituales muy cotidianos, como este de compartir una cerveza mientras hablamos. En el Cerro de la Encina de Monachil se han documentado ritos funerarios de comidas comunales, con ovejas, cabras y hasta bóvidos. Se enterraba parte de la carne con la persona difunta y el resto se disfrutaba por la comunidad a modo de celebración. La muerte y la vida de la mano.

–En Pompeya se ha descubierto una taberna en perfecto estado de conservación. ¿Cómo es?

–En los termopolios se servían bebidas, cerveza y vino; y comida caliente: patos, cerdo, cabra, pescado y caracoles, como han mostrado los análisis. Eran conservados en grandes recipientes incrustados en el mostrador de mampostería. Éste tenía la barra completamente pintada, lo que lo hace excepcional. Y me gusta especialmente, que yo soy más de barra que de terraza o mesa.

–¿Cómo se come en las excavaciones arqueológicas?

–Lo habitual es cerrar un menú de comida ligera y fácil de asimilar con un bar de la localidad más cercana a donde se excava. Resulta económico, se come variado y se descubre la gastronomía local. Siempre que vamos a Castellón Alto, en Galera, cae una lata de cordero segureño. Es un ritual. Pero allí vamos de visita, no a excavar. (Risas).

–¿Se puede conocer la historia de un pueblo a través de su cocina?

–Completamente. La gastronomía está unida a la historia y contribuye a conformar la identidad de un pueblo. Por ejemplo, no hay razones médicas para no comer según qué productos. Ahí entran la religión o la tradición. También influyen la tecnología para el cocinado de los alimentos, el proceso de preparación y qué productos se consumen, en qué cantidad y por qué segmentos de la población. Es igualmente importante la innovación en el proceso de conservación, del salado al ahumado, que permitía ampliar el rango de alimentos que se podían disfrutar. Gracias al estudio de los isótopos podemos conocer hasta los periodos de lactancia y la alimentación infantil de nuestros antepasados.