Iván Muñoz presenta uno de los platos. / Alfredo AGuilar

Una cocina basada en productos de cercanía y muy arraigados al terruño

Muñoz deja constancia en la costa de Granada de la riqueza que ofrece la comunidad de Madrid, tanto en la vega como en la sierra

SERGIO SEBASTIANI

El cocinero con estrella Michelin Iván Muñoz llegó hasta Almuñécar para mostrar la cocina que se hace en su restaurante, Chirón, situado en la localidad de Valdemoro, en la zona sur de Madrid. Es natural de Aranjuez, una zona con mucha tradición de productos de la vega, entre los que destaca la fresa, que califica como «uno de los más emblemáticos» de esta comarca y que está en plena temporada de cosecha.

A la hora de analizar la cocina de su tierra, Muñoz afirma que es «muy arraigada al terruño, a los guisos, a la cocina de caza. Es algo más fresca debido a la temporalidad las verduras, y es un poco lo que hemos venido a reflejar». Considera fundamental el producto de cercanía, pues «sin buen producto no hay buena cocina». Pone como ejemplo la fresa de Aranjuez, que cuando está en temporada «siempre anteponemos a ello la creación de cartas».

Iván Muñoz encabeza la cuarta generación de una familia ligada a la restauración y destaca que ha tenido la suerte de aprender de sus abuelos y de sus padres. Su hermano lo acompaña en la sala, algo que agradece porque «cuatro ojos ven más que dos». Y resalta especialmente la figura de su madre, que «tiene un peso brutal en mi cocina», pues de ella aprendió «toda la base, los guisos, los aromas de cuando volvía del cole e iba al restaurante a darle un beso a mi madre en la cocina. Lo tengo todo muy marcado».

Prestigio y publicidad

Atesorar una estrella Michelin o un sol Repsol, como es el caso de Chirón, es sinónimo de prestigio y buena publicidad. Y también supone una responsabilidad, pues una vez que se alcanza la cresta de la ola no suele ser fácil mantenerse. «Los galardones si algo tienen es que dan reconocimiento. Michelin te posiciona en un mapa en el cual estás muy visible», dice Muñoz, pero aclara que «lo primordial es el cliente, que se vaya contento y que vuelva». Si bien un galardón así implica una responsabilidad, destaca que «si te lo han dado es por algo, y al final hay que seguir haciendo ese algo. Es una consecuencia de un trabajo bien hecho».

De toda esa experiencia ha querido aprender Sergio González, para quien supone una gran oportunidad. «Siempre que te codeas con este tipo de cocineros intentas mejorarte y poner todo en el asador para estar a su altura», asevera el jefe de cocina de Firmvm.