Cocina cinegética y venatoria

Aristocracia y monterías

Hubo épocas que cazar de furtivo iba la vida en ello. Vamos, pena de muerte. Sobre todo si era en los cotos de reyes o nobiliarios. Épocas de hambrunas que tiraban a la gente al monte para llevar comida al hogar o pare vender a sus vecinos. Solo estaba permitido a los reyes, su corte, aristócratas e invitados especiales. Otra modalidad de caza es la cetrería, que aún perdura, de forma legalizada. Los banquetes del medievo eran banquetes donde proliferaban los platos de caza. De todo tipo y muy largos. El pescado no solía estar cercano.

Faisande o Faisandage

El cuadro que ilustra este articulo muestra una antiquísima técnica. «Faisande o faisandage» era técnica culinaria, que colgaba las piezas de caza a un tiempo de reposo, mortificación o maduración; para enternecer. El rigor mortis» que produce en los animales de muerte violenta e inesperada, segrega unas hormonas que crea una rigidez en su masa muscular. Poniéndose tan dura que resulta imposible «hincar el diente.» De ahí que se sigue dejando a los animales un tiempo colgado para que se metabolice esa hormona, y pierdan la rigidez. No solo las carnes de cacerías. La propia matanza del cerdo, se deja en la noche de para orearse.

Distinga a un cazador

No me gusta la caza. Jamás lo hice. No soy negacioncita. El que quiera que vaya. Yo fui de observador una vez. Tenía que aprender rituales, protocolos, vedas y respeto al hábitat montanero de fauna y flora. Los cazadores En temporada tienen buen bronceado. A la mínima sacan sus aventuras –a veces lo son – de monterías o caza menor. Si va su hogar, vera cuernos disecados y un gran arcón congelador. A veces la familia se harta de comer venado, ciervo, jabalí, liebre, etc. La carne de monte es una modalidad que se suele disfrutara los congeladores. Es una modalidad que dura todo el año en provincias andaluzas destacando Jaén y el Valle de los Pedroches cordobés., etc.

Mi experiencia

Nunca opino ni escribo de algo que no estudié y practiqué. De una tirada asistí a caza mayor y caza menor. Pensé en homo sapiens, que primero era carroñero. La caza genera muchos sueldos y puestos de trabajo. ¿Que seria fincas llenas de flora, peligro de incendios y animales procreándose «a su aire».