La cocina más creativa de la Costa

Mantengo algo parecido a un idilio con Firmvm desde la primera vez que lo pisé. ¿No les pasa a ustedes que, nada más entrar a determinados sitios, intuyen que sí? En ese 'sí' podemos incluir un montón de cosas, todas buenas y reconducibles a un mismo concepto: estar a gusto y disfrutar. De la comida y la bebida, por supuesto. Pero también del espacio, del trato y la atención; de la complicidad y el buen rollo. Del mimo por el detalle. Lugares con alma, establecimientos con química.

Hace unas semanas estuve hablando largo y tendido con Sergio González a cuenta del gallopedro, un pescado muy especial al que le dedicamos un amplio reportaje. Me contó su idea para esta temporada de Firmvm: que el comensal se pueda comer el mar de Alborán entero y verdadero, disfrutándolo en la mesa de cabo a rabo. Un compromiso con el entorno natural y cercano que tan conectado está al espíritu de lo vivido en Gran Canaria, en el marco del congreso Terrae, aunque en clave marina. ¡No dejaba de pensar en el Encuentro de los Mares!

Pero centrémonos en el glorioso ágape de la semana pasada, que comenzó con una degustación de aceites de oliva y panes de la premiadísima Panadería Federico Jiménez, ganadora de la Miga de Oro. Sólo con el carro de aceites que nos mostró Nacho Rodríguez, el jefe de sala y sumiller de Firmvm, se podía hacer un almuerzo extraordinario. Me encanta que utilicen y reivindiquen los mejores productos de la tierra, del aceite O-Med de Ácula o el Chorreao de Montefrío a esos gloriosos panes.

Seguimos con unos snacks para disfrutar de un bocado. O dos. Como el panipuri relleno de crema de jamón con corazón de salazón, lo que ya es una declaración de intenciones en Firmvm, recordando esa milenaria fábrica de salazones que se encuentra a los pies del castillo de San Miguel, en el Parque del Majuelo, visita imprescindible siempre que se baja a Almuñécar. Lo mismo pasa con el oloroso, la tierna mojama y sus almendras fritas: más del terruño no pueden ser.

El salto a los ibéricos lo damos con unos torreznos bien fritos y piñones; una yema frita, jamón ibérico –cortado a mano por Nacho frente al cliente– y hierbabuena y la tosta con ajos asados y buche guisado. Si les suena bien, no les cuento cómo sabía. Para beber, comenzamos con una manzanilla La Jaca, seguimos con un oloroso Alburejo y con un sorprendente Raspa de Sierras de Málaga, mezcla de moscatel y doradilla. De la granadina y tan justamente de moda Bodegas La Divisa probamos un Azhar hecho 100% con la uva vigiriega de la tierra.

Los bocados pequeños llegaron en forma de alcachofa, parmentier y botarga; un espectacular steak tartar de salchichón cular y una gloriosa tortilla melosa, tartar de atún y gublins. El primer principal, un arroz meloso de lagarto ibérico y calabaza asada que estaba como par comerse un caldero y llevarse otro a casa, lo acompañamos de otro vino de Cádiz: 80/20 Forlong de 2023. Y para la ventresca de atún curada en codium y espárragos blancos, un vino de Ronda: el Acinipo de F. Schatz, del que conocía sus vinos naranjas.

Tras un refrescante 'limpiador' a base de lima, ron y hierbaluisa llegó la espectacular milanesa ibérica, huevo escalfado, mermelada de beicon y trufa. Y para rematar, nada menos que un brownie de algarroba, mango y vainilla regado con un vino de postre nada empalagoso: un Viña Axarkía elaborado con Moscatel de Alejandría.

Como decíamos al principio, Sergio González y Nacho Rodríguez conforman uno de los tándems esenciales de la gastronomía granadina en Firmvm, restaurante de referencia obligatoria en la Costa Tropical, llamado a seguir dándonos grandes alegrías.