Cocina con huella morisca y andalusí

Así las cosas, esta semana había sido aburrida a más no poder, gastronómicamente hablando… hasta el sábado por la noche, que teníamos algo bonito e importante que celebrar y ya es tradición hacerlo en la terraza del Parador de Granada, disfrutando de las bondades de estas cálidas noches estivales.

La propuesta de Juan Francisco Castro, el cocinero del restaurante El Almorí, volvió a ser sugerente y exquisita. Comenzamos con un hummus de berenjena, ajo negro, albahaca y tomate. El hummus es uno de mis platos favoritos. Posiblemente, el que más lejos me lleva cuando se trata de viajar sin levantarme de una mesa. Me devuelve a aquellos largos periplos que tuve ocasión de disfrutar por Jordania, Líbano, Siria, Irán y demás países del Oriente Medio.

El hummus es pura esencia de las dos orillas del Mediterráneo, cruce de culturas culinarias que, por fin, empezamos a valorar y reivindicar en Granada gracias a cocineros como el propio Juanfran o Rafael Arroyo, cuya imprescindible labor en El Claustro también hay que destacar. Esa cocina antigua que es, a la vez, rabiosamente contemporánea.

Y no hablamos de un hummus cualquiera, sino de uno de berenjena, hortaliza mediterránea por excelencia que en Oriente Medio también saben preparar de mil y una maneras diferentes. Un producto muy vinculado, también, a la tradición culinaria sefardí, por lo que apela a las tres culturas. En un solo plato, Castro pone en la mesa miles de años de tradición gastronómica que, disfrutado en pleno Generalife, adquiere una dimensión especial.

Siguió un huevo trufado a baja temperatura con calabaza morisca. Llevaba foie y lascas de jamón y, todo mezclado, era una explosión de sabor en el paladar. De nuevo la tradición morisca en el plato maridada con las técnicas de vanguardia. ¡Qué huevazo, sí señor! Y la calabaza que, más allá de su vinculación con Halloween, está de plena temporada.

Tras un clásico bacalao al ajoarriero llegó la joya de la corona de la cocina de Juanfran, una exquisitez, un clásico que no me cansaría jamás de repetir: el cochinillo confitado y tostado crujiente. Para mí, es la quintaesencia de ese cerdo al que coronamos como rey la pasada semana en esta Gastrobitácora, tras disfrutarlo de mil y una maneras durante nuestro periplo por la Ruta de la Plata.

Una vez comenzado el curso gastronómico con esta propuesta con raíces, historia, tradición, vanguardia y sabor; me animé a bajar a nuestra Costa Tropical, que ahora está muy tranquilita. Me acerqué a El Embarcadero de Calahonda, que aguanta abierto hasta final de mes. Antonio, segunda generación al frente del negocio familiar, disfruta sirviendo el mejor producto de la lonja motrileña. Por ejemplo, un extraordinario y sabroso mero que vino preparado de dos maneras diferentes: a la plancha una parte y fritas la cabeza y las aletas. Porque del pescado, cuando se trata con mimo y esmero, se aprovecha todo.

Igualmente destacables las croquetas de pollo y jamón, pero sobre todo la de chipirón, repleta de sabor. Para quienes somos muy croqueteros, con la textura perfecta, es un bocado obligatorio. Como las ostras, un placer redescubierto este verano en El Embarcadero. ¡Qué bocado tan delicioso, servido en crudo, con el agua de mar en la concha! Un puro deleite que, en la Costa Tropical, se disfruta más y mejor.

Pero la sorpresa vino en forma de salmorejo. Para mí, el mejor del año. El más original y diferente que he probado, con la verdura asada antes de pasar por chino, lo que le da un toque ahumado muy especial, sin perder su esencia. Septiembre todavía es verano y aún se puede disfrutar al aire libre y al pie del rebalaje de la mejor gastronomía costera. ¡Aprovechemos!