Cocina con insignia, lugar con tradición en Granada

El laureado cocinero, que también atesora dos Soles Repsol, pasó recientemente por el restaurante motrileño para elaborar algunas de sus especialidades en dos servicios exclusivos, pero también para transmitir sus conocimientos. Ya había visitado años atrás la costa granadina para impartirles formación a los cocineros del Hotel Salobreña Suites, y este año ha repetido añadiendo también a los del restaurante Museo del Azúcar, perteneciente al mismo grupo empresario. Pero esta vez redobló su apuesta y no solo puso su conocimiento y talento al alcance de profesionales de la cocina, sino de cualquier comensal que deseara paladear sus platos. De hecho, aún se está a tiempo para ello.

Esta vez, además de las sesiones formativas para los cocineros de estos establecimientos, el chef dirigió personalmente dos servicios exclusivos durante la noche del viernes 7 de noviembre y el mediodía del sábado 8. Ya sin su presencia, los platos que elaboró pueden seguir degustándose durante un mes desde esa fecha en el restaurante motrileño, bajo las recetas de Kisko García y avaladas por él mismo.

En su primera experiencia con el Hotel Salobreña el cocinero trajo la propuesta de Choco Restaurante, que ya contaba entonces con su Estrella Michelin, aunque en esta ocasión ha desembarcado con la oferta de La Terraza de Kisco García, que se sitúa «en un ladito que hay al lado del restaurante, en lo que era el antiguo bar de mis padres, donde después de pandemia volcamos todo el esfuerzo», explica el cocinero. Allí comenzaron a probar nuevas ideas y «está funcionando muy bien, le está gustando a todo el mundo y es una forma de intentar llevar la gastronomía a otro nivel».

Tres platos innovadores

Lo que ha traído a la Costa Tropical, «un trocito de lo que mejor sabemos hacer», no es un menú degustación. Se trata de la posibilidad de elegir cualquiera de las tres elaboraciones, por separado –o las tres, si se desea–, dentro de lo que ofrece la carta del restaurante costero. Como propuesta para abrir boca, el chef cordobés ha elaborado una regañá con una sardina en vinagre, con tomate y servido en pan hojaldrado. Él mismo lo describe como «muy gustoso, que abre el paladar, y que recuerda a los platos antiguos de mi padre, que hacía los boquerones en vinagre para la barra de Choco a partir de ahí esa creación de anchoa, boquerón, sofrito y huevas de arenque».

La segunda elaboración corresponde a una gyoza, o «empanadilla» como también la llama García, rellena de langostinos y colocada sobre un guiso andaluz, aunque «con una visión más contemporánea hacia la cocina japoandaluza». El guiso se elabora a partir de un sofrito con verduras y langostinos, «con vino generoso», servido con un poco de soja y trufa. Como remate final lleva hilo togarashi, un condimento japonés que consiste en unos finísimos hilos de guindilla roja deshidratada, que además de darle un toque visual le aporta un interesante contrapunto al plato con un sabor suavemente picante.

El colofón llega con el flamenquín especial del Chocobar, en el que se cambia la elaboración tradicional de esta receta –cuyo nacimiento sitúa el chef en el pueblo cordobés de Bujalance– que habitualmente lleva jamón, cabecero de lomo de cerdo y una picada de ajo y perejil. Sin embargo, «nosotros lo hemos llevado a otro nivel y hacemos un 'serranito'. Acompañamos el flamenquín con queso cheddar, pimiento verde, jamón y pluma ibérica», explica. Se emplea por tanto esta otra pieza de carne «que se puede disfrutar de una forma diferente, en este caso dentro de un flamenquín».

Una vez finalizada esta experiencia, Kisko García la calificó como «muy agradable, los compañeros en cocina me han ayudado y han compartido mucho, y los clientes han sido muy receptivos, con ganas de disfrutar y de saborear». Señala que «salir mi casa, viajar y ver otras cosas me motiva muchísimo y me abre la mente. Me llevo un clima maravilloso, un lugar único en el mundo que visualmente es increíble, con productos de esta zona tropical que estoy probando y que me encantan, desde el ron hasta la chirimoya». No dudó en afirmar que le gustaría emplearlos en ideas nuevas para su restaurante, para seguir poniendo en valor la riqueza y versatilidad de la materia prima andaluza.

Nacido entre fogones

El contacto de García con el mundo de la hostelería le viene desde la misma cuna. «Mis padres tenían un negocio familiar donde se cocinaba desde que yo nací», recuerda, pese a lo cual, tras estudiar durante cinco años en la Escuela de Hostelería de Córdoba, «me marché fuera y aprendí en todos los sitios que creía me podían aportar algo. Cuando volví ya tenía una base, pequeñita, porque en los últimos veinte años que llevo en Choco. el tiempo, el cliente y el día a día me han enseñado muchísimo. El fuego nos pone a todos en nuestro sitio».

«La tradición y la comida popular es raíz y pilar fundamental de la innovación», asegura el chef que, a diferencia de su visita de 2012, esta vez ha centrado su actividad en el Museo del Azúcar. Un restaurante que, además de su propuesta innovadora que combina la cocina gourmet con la informal, destaca por sus propias instalaciones. El establecimiento se emplaza en el complejo de la antigua fábrica azucarera Ntra. Sra. del Pilar, emblema de una industria que reinó durante siglos en Motril y su entorno.

Este conjunto inició hace varios años un ambicioso proyecto de restauración para convertirse en museo industrial de la caña de azúcar –antaño cultivo emblemático de la comarca–, siendo las instalaciones del actual restaurante unas de las primeras dependencias en rehabilitarse. Allí funcionaron en su día la capilla y las caballerizas de la antigua factoría –que cerró sus puertas en 1984–, de las que se mantienen varios elementos originales. De hecho, la decoración del restaurante va muy a tono con su historia, dando lugar a un ambiente muy acogedor.

El uso de productos de cercanía para la elaboración de sus platos es un punto en común en las cocinas de este establecimiento y de Kisko García, pues entre sus recetas resaltan ingredientes como mango, aguacate o ron Pálido que se fabrica en Motril, más allá de otros productos del mar y de la huerta muy propios de la zona. En definitiva, un restaurante temático cuya experiencia gastronómica que combina historia, patrimonio y diseño industrial centrado en el legado azucarero de la ciudad, con opciones gastronómicas para todos los gustos.