El 'Corte de espada' de Sintapujos Taberna, un plato muy bien perfilado, como todos los de la casa. / j. l.

Gastrobitácora

Cocina manejable y Sintapujos

En el barrio de los Pajaritos, Manuel Adame y Carmen Morales elevan el nivel gastronómico de Granada con una taberna desenfadada donde tratan el mejor producto con todo cariño

JESÚS LENS Granada

Nos dice la RAE que algo es manejable cuando se puede usar con las manos. Por ejemplo, la propuesta gastronómica de Sintapujos Taberna, cuyo nombre ya es toda una declaración de intenciones. Hemos tardado en ir. Gran error. Porque es uno de los espacios gastronómicos de esa nueva Granada culinaria pujante, diferente y desprejuiciada que tanto bien le está haciendo al sector.

Esta taberna Sintapujos es el proyecto personal de Manuel Adame, al que conocí en Alacena de las Monjas, donde me descubrió todos los secretos del ronqueo del atún. Manuel es un tipo grande, cercano, afable y cariñoso. Una de esas personas que, si el día está nublado y te cruzas con él, de repente sale el sol. En Sintapujos, que haciendo honor a su nombre ha integrado la cocina en el comedor para que se vea que no hay trampa ni cartón en su trabajo, Manuel Adame ha dado rienda suelta a su creatividad, despojándose de ataduras. Una libertad que se muestra en una carta con platos de nombres tan sugerentes como Búfala en vena, Espuma rusa, Muerte al congelado, Pupilo cuánto te quiero o El lingote de Bubba, entre otros muchos.

La vitalista Carmen Morales lidera en sala a un equipo joven, didáctico, amable y profesional, muy profesional; como diría el protagonista de 'Airbag'. Dan las reservas de forma escalonada para recibir y atender cada mesa con la atención precisa y desde el momento en que llegas hasta que te marchas, en tu mesa pasan cosas.

Y lo que pasa por la mesa es una delicia. Porque en Sintapujos Taberna van de la mano el continente y el contenido. El ambiente, la música y el buen rollo en general se combinan con una propuesta gastronómica de primerísima categoría. Por ejemplo, un aperitivo de salmorejo y mango para disfrutar del mejor producto de nuestra Costa Tropical. Y no les digo nada del Corte de espada, un carpaccio de ventresca de pez espada con salsa de mango y alcaparras que de tan buena, te pegaba un tajo en el paladar. Acompañamos con un fino Gran Barquero de Montilla Moriles muy afilado que también 'cortaba' lo suyo.

Saben ustedes que no soy muy de atún, pero Adame es uno de los grandes chefs especializados en el rojo y salvaje de almadraba, por lo que el Fuego y atún era obligado. Daditos de pescado, salsa kimchi soja y algas wakame para comer con las manos, como un sabroso taco rebosante de sabor.

Aprovechando el otoño, le tocó el turno a un Paseo por el bosque: un risotto de setas de temporada, trufa, nata, parmesano y ahumado de olivo que se merece un monumento. Llegados a ese punto, podíamos optar por la prudencia o la desmesura. Y como en las copas aún nos quedaba un dedo del extraordinario Viñas de Gain, de Artadi, nos lanzamos sobre una soberbia costilla de cerdo a baja temperatura con salsa barbacoa americana y sus pimientos y patatas. Puro 'marraneo', en el mejor sentido de la expresión. Sintapujos Taberna, uno de esos sitios de los que, cuando te estás yendo, ya piensas en volver, mejor antes que después.