La cocina de pueblo reinterpretada

Eso fue lo que transmitió Lorena Arquelladas, la propietaria del restaurante ubicado en el área metropolitana de Granada, que preparó un bacalao confitado con hummus y caldo blanco. Una particular reinterpretación de la cocina de pueblo de toda la vida, haciendo referencia al potaje de garbanzos que podría cocinar cualquier abuela, pero actualizada al siglo XXI y con técnicas de cocina modernas. «Nuestro punto fuerte quizá no son los pescados pero la verdad es que esta receta nos lleva acompañando mucho tiempo en Los Pinos», comentó la granadina.

La primera parte de esta receta consistía en preparar el hummus. Para ello Lorena puso al fuego unos ajos cortados en láminas con aceite de oliva virgen extra de Granada. Una vez dorados los ajos, agregó los garbanzos y los doró aunque solo por unos pocos segundos, lo justo para que cogieran el sabor del ajo sin llegar a tostarse. Completados estos pasos, retiró los ingredientes del fuego y añadió pasta de sésamo, pimienta blanca, comino, un toque de pimentón, sal y lima. Pasó todo por la batidora para triturarlo y hacerlo emulsionar con aceite de oliva hasta alcanzar la textura idónea.

Con el hummus listo, llegaba el turno de preparar el bacalao. Sin embargo, no lo cocinaría a la plancha o la parrilla, sino que lo sometería a una cocción a baja temperatura. Para ello, lo envasó al vació junto a un ajo, una guindilla y una hoja de hierbabuena. Con el bacalao preparado, llenó un cazo con agua y lo calentó hasta alcanzar los 68 grados de temperatura para cocinarlo durante 12 minutos. «Lo ideal es medir la temperatura para que todo se cocine perfectamente y el pescado quede muy jugoso pero si no tenemos esa opción en casa podemos fijarnos en el color: cuando se empieza a poner blanco es el momento de sacarlo», recomendó Lorena.

Una vez cocinadas todos los ingredientes para esta receta, llegó el turno del emplatado. Para ello se valió de un plato hondo en el que colocó el hummus como base, sin poner demasiada cantidad ya que su sabor es muy potente, y sobre él puso el lomo de bacalao recién cocinado. Sobre ambos ingredientes colocó unos espárragos verdes de Huétor Tájar escaldados y salteados brevemente en la sartén. Mientras que para finalizar puso un poco de caldo blanco del puchero, el mismo que utilizó para preparar el hummus y que realizó como un tradicional caldo de verdura, huesos, pollo y jamón. Como resultado, una receta saludable, cargada de contrarses y con un gran sabor a Granada.