La cocina rural granadina que lucha contra la despoblación

Toda una declaración de intenciones que va más allá de la retórica de acuerdo con lo visto, hablado, escuchado y comido durante los tres días de un congreso que nos invita a la reflexión, pero también al cambio, a la acción.

«Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen. Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio».

Esto es básico y esencial. Ahí radica la clave, en la relación simbiótica entre los productores locales y la restauración. Trayéndonos a casa estas reflexiones, aproveché para preguntarle a Vicente Jiménez, dueño del restaurante Camino de la Huerta, en Alomartes, que acaba de terminar unas jornadas centradas precisamente en la gastronomía de su territorio, el Poniente granadino, a base de espárragos, queso de Montefrío, trucha y caviar de Riofrío, aceite de los olivos Lucio propios del Poniente, un tartar de salchichón hecho con la carne de unos cerdos criados en la comarca…

«Tanto en las jornadas como ahora, mientras haya producción, trabajamos con los espárragos, las habas y las alcachofas de temporada. Como aperitivo tenemos unas habitas fritas con jamón y huevo frito en forma de espuma, con puré de patata y triturado, metido en sifón con algo de nata». En ese sentido avanza la Declaración de Gran Canaria aprobada en Terrae: «nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos. Además, incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales».

Vicente me habla de unos embutidos de la comarca que debemos conocer de primera mano. Y nos sigue contando algunos de los platos de temporada y proximidad que sirve en Camino de la Huerta, como la alcachofa confitada y hecha a la brasa, rellena con trucha de Riofrío ahumada en el propio restaurante y emulsión de queso Montefrieño o una adaptación muy peculiar de la tradicional sopa de espárragos de la comarca, hecha con gambas y huevo duro. «Nos hemos inspirado en ella para hacer un gazpacho bien frío al que le hemos añadido quisquilla de Motril y ha tenido una gran aceptación entre la clientela», señala.

A lo largo de los tres días que ha durado Terrae he tenido la ocasión de asistir a charlas y ponencias, pero también a multitud de conversaciones improvisadas e informales en las que decenas de cocineros rurales de España y Portugal hablaban a la vez de las dificultades del camino que han elegido y de las bondades, posibilidades y ventajas competitivas que ofrece. Sigue señalando la Declaración de Gran Canaria, tras reivindicar la importancia de una normativa que facilite la comercialización de los productos del campo: «Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas y los productores rurales».

Qué importante es eso. Concienciación y conseguir que haya conexión entre el campo y la ciudad. Que el producto del territorio esté presente en la oferta de los mejores restaurantes urbanos, donde sea posible encontrar cordero segureño y oveja lojeña, quesos locales, vinos de las bodegas del altiplano y la Alpujarra, la quisquilla de Motril, el esturión de Riofrío, pan artesano y postres elaborados con frutas tropicales. Por ejemplo.

Es a esa gastronomía diferencial, con raíces, historia y tradición, a la que nos comprometemos a prestar la mayor atención, de acuerdo con la conclusión final de la Declaración de Gran Canaria: «animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos».