Cocina con Sabor Granada en Madrid Fusión

Chechu González estaba entusiasmado. «Granada es un paraíso para ser cocinero», dijo mientras cocinaba uno de sus ya famosos escabeches en el stand de Sabor Granada de Diputación, permanentemente abarrotado de un público expectante que sigue con atención la preparación y emplatado de cada elaboración. Y es que es tal la variedad de productos granadinos existentes que permite dar rienda suelta a la creatividad de los chefs.

Por ejemplo, Samuel Hernández, de Restaurante Cala, que el lunes preparó un bocata de calamares y pulpo en su tinta y un flan de cebolla con alcachofas de la vega, salsa bourgignon y tendón de ternera, con maridaje de vinos de Fontedei. Joselu Sánchez, por su parte, de restaurante El Portichuelo de Las Gabias, se decidió por un esturión de mango de la Costa Tropical y espárragos de Huétor Tájar.

El martes fue el turno de Lola Marín, de Restaurante Damasqueros. «Me gusta trabajar con productos tan granadinos como la calabaza o el boniato», explicó mientras preparaba una sardina con berenjena, requesón y ajopollo. Lola es una cocinera tan ordenada como libre a la que no le gusta seguir las recetas paso a paso, introduciendo innovación y creatividad en sus platos. «Me aburriría si hiciera siempre lo mismo», señaló mientras preparaba un exquisito cordero segureño que maridaba a la perfección con un Cuerda Corta de La Divisa, el tinto alpujarreño.

Chechu González, del restaurante María de la O, por su parte, preparó el escabeche de zanahoria y caballa con que quedó tercer clasificado hace dos años en el Concurso Nacional de Escabeches, en cuya final vuelve a estar en esta edición de Madrid Fusión; y un choto al ajillo y coliflor reinterpretado en el que destacaba un fondo hecho con los propios restos de la carne una vez limpia, que el aprovechamiento siempre es importante. Fran Reyes, segundo de cocina de Chechu, explicó cómo elaboran sus vinagres caseros y los fermentados, esenciales en la cocina del restaurante.

Víctor Rodríguez y Metxi Miranda, por su parte, del recién inaugurado Versos Sueltos, prepararon tres modalidades de trucha para mostrar su gran versatilidad en cocina: un snack en forma de chorizo, un lomo de trucha con salmorejo de zanahoria 'encominá' y un macaron relleno de grasa del pescado para terminar. Todo un menú completo en apenas tres bocados.

Además de público de fuera de Granada, por el stand de Sabor Granada de Diputación se fueron dejando ver muchas de las personas relacionadas con la gastronomía provincial presentes en Madrid Fusión: los cocineros José Miguel Magín, Juan Pedro Ortiz, Aitor Pozuelo, Antonio Fuillerat y Sergio Lara; el sumiller Jesús González, las académicas Yolanda Robles y Ana María Gutiérrez, la Gastroviajera Irene Galindo, Alfredo Cervilla y alumnado y profesorado de la Escuela de Hostelería La Inmaculada, entre otros.

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