La cocina sensorial de Txema Urda 'pasterminar' la jornada

Txema Urda nunca defrauda. Acompañado por Antonio Cañizares, jugó al gato y al ratón con el director del centro formativo, Carlos Caballero, a partir de un juego de palabras: 'pasterminar', con una lengua de ternera guisada durante 5 horas, en una demi-glace de fondo oscuro: 5 kilos de caldo reducido a lo largo de 24 horas hasta quedar en 200 gramos de jugo concentrado y aderezado con un miso de habas.

Una salsa que buscaba embadurnar el paladar para prepararlo para ese bosque de hierbaluisa deshidratada que llegaría después, mezclada con apio, maíz, champiñones… Además, un puré de edo, un tubérculo oriental con toques a vainilla; y una sopa de rúcula.

Se trataba de esconder la lengua de ternera en ese mar de hierba del que se alimenta el animal. Otoño, la caída de la hoja, los colores pardos y terrosos del plato… Un baño sensitivo en el que se sirve el plato sin cubiertos al comensal, que no sabe cómo afrontarlo. Hasta que descubre la carne, que se come de un bocado… con los dedos. Como siempre en la cocina de Txema Urda, se trata de buscar la emoción.