Cocina superior con la B de Bastardo

¿Hay algún problema en pedir unas coquinas o unas gambas a 1500 metros de altitud? Ninguno. Hoy día, el buen género, cuando está bien tratado, no sabe de límites, fronteras o demarcaciones. Es solo que no me lo pide el cuerpo. Cuando te pasas el día caminando entre jaras, pinos y pinsapos, triscando montes, una pluma o un secreto ibéricos son imbatibles.

Además, aproveché para disfrutar de un vino ecológico de Ronda. Un Finca Los Frutales ecológico, Merlot–Syrah que estaba extraordinario. En el restaurante Álvaro Arriaga, el sumiller Daniel Ruiz Román es un gran prescriptor de la D.O. Sierras de Málaga y siempre sirve alguna referencia rondeña. Esta vez, la montaña fue a Mahoma y la elección fue de lo más acertada.

La semana que viene les contaré algo sobre la gastronomía de Asturias y fijo que la sidra natural ocupa su buen espacio, que en apenas dos días me he convertido en un fervoroso consumidor del mosto fermentado de manzana. Y los chigres, claro, término con que se conoce a las sidrerías populares de la tierra. Esos escalopines al cabrales, esos chipirones en salsa picante…

Pero hoy les quiero hablar de Bastardo, la nueva referencia gastronómica de la plaza Bib–Rambla, que abrió a finales de julio y que tan buenas sensaciones está dejando desde el principio. Se trata de un local joven, moderno y desprejuiciado donde el talento de los cocineros Rafael Arroyo y Nicolás Sánchez Chica se da la mano con el grupo Ganivet.

Un primer detalle a tener en cuenta: el trato del personal, excelente, rápido, atento y profesional. Nada de esperar hasta desesperar o de hacer malabares en el aire para tratar de captar su atención. Una gyoza de tapa con la primera bebida ya te sitúa frente a lo que ofrece una carta repleta de sugerentes propuestas.

Estuvimos un mediodía previo a la gran ola de calor, pero tampoco es que hiciera fresco en Granada, precisamente. Aun así, los ventiladores de la terraza hacían llevadera y agradable la cosa.

De entre todos los platos que ofrece el tándem Arroyo–Chica, optamos por un ceviche de dorada muy fresco y sabroso, fuerte, con la lima bien presente en la boca. El hummus vegetal es otra delicia. ¡Lo que le gusta a Rafael Arroyo esta modalidad de puré o crema de garbanzos que hunde sus orígenes en la tradición andalusí! En su restaurante El Claustro no puede faltar. Para los granadinos, el hummus debería ser una de nuestras recetas de cabecera. Por su historia, por sus cualidades nutritivas, por sus múltiples posibilidades… y por lo bueno que está.

Terminamos con unas croquetas semilíquidas que responden a uno de los conceptos de moda en la sociología contemporánea, más allá de lo gastronómico: lo fluido, un paso más allá de la sociedad líquida. Vivimos tiempos de cambio permanente y lo fluido hace referencia a un proceso de transición continua.

¿Cómo aplica a las croquetas? Mostrando una coraza exterior crujiente y solo aparentemente dura y fuerte: en cuanto se le da un bocado, fluye una bechamel particularmente líquida, suave y sabrosa. Croquetas cuya peculiar textura invita, casi que obliga, a comerlas con mimo, cuidado y delectación.

En el mundo de la gastronomía hay dos tipos de garitos: aquellos de los que te vas prometiéndote a ti mismo que la próxima vez probarás otras sugerencias de la carta; y esos de los que sencillamente te vas, sin propósito definido de volver. Bastardo, la gran B de Bib–Rambla, es de los primeros, que las alcachofas marinadas o su croissant de rabo de toro piden a voces regresar cuanto antes.

Y atención a sus servicios. Una visita al W.C. es obligada. Se recomienda llevar el móvil: se hacen más selfis en los baños de Bastardo que fotografías a los propios platos para subirlas a Instagram.