Cocina vasca y aguacates brasa

Del 14 al 22 de septiembre, el restaurante panorámico de Arriaga, uno de los más espectaculares de la provincia, se convierte en trasunto del monte Igueldo para ofrecer una propuesta de cocina vasca con el mejor producto fresco y de temporada como protagonista.

El pan, nada más llegar a la mesa, nos transportará a los caseríos del País Vasco, acompañado por una suave salsa vizcaína levemente picante. De inmediato, una gilda, el pintxo donostiarra por antonomasia, pero al estilo Arri. Siguen una txistorra de Arbizu en forma de hojaldre y un revuelto de hongos frescos y gulas al ajillo en costrón. «¡Ya hay hongos!», me decía Álvaro con alborozo hace unos días, cuando me contaba su verano en su tierra. Y aquí nos los trae, en su más pura esencia, para nuestro deleite.

Obviamente, tiene que haber pimiento relleno con bacalao, muy meloso; y anchoas frescas rebozadas con piparras fritas. Con el tercer paso, la cosa empieza a ponerse seria, desde el punto de vista de la contundencia: Marmitako de bonito del cantábrico, estilo Ondarribia, servido en olla al centro de mesa. Y, por supuesto, la chuleta de vaca madurada, de caserío, con patatas alavesas fritas y ensalada. Para rematar tan excelso menú, otro clásico: Tarta de queso Idiazabal, crumble crujiente de Limón y, con el café, trufas de patxarán caseras. Habrá sidra de Astigarraga, cerveza, agua y tinto de la Rioja alavesa. Un repaso por la mejor gastronomía donostiarra sin movernos de casa con el mejor anfitrión posible.

Y ahora, hablemos del pasado inmediato, empezando por mi última salida. A la más reciente, me refiero. Que eso de la última… ¡lagarto, lagarto! Por cierto, ¿usted es de los que siempre han sabido qué era el lagarto cuando lo veían en la carta de un buen restaurante especializado en carnes o se lo han tenido que explicar? Permítame que no entre en detalles de cómo, cuándo y por qué me enteré yo. No había pasado tanta fatiga desde que me 'enteré' de que los Reyes eran los padres, lo menos.

Pero volvamos aquí y al ahora, corriendo un (es)tupido velo, que me despisto con una facilidad… El caso es que salimos del soberbio y espectacular concierto inaugural de la OCG en la Plaza de Toros con algo parecido al hambre. Y entramos a Tendido 1, un sitio al que llevaba tiempo queriendo, debiendo ir. Como era domingo por la noche fuimos parcos en el pedir, pero con lo buenas que estaban las croquetas de cecina, con el toque justo de cremosidad, y su fantástico aguacate braseado, no tardaremos en volver. Y es que la Monumental de Frascuelo cada vez está más animada, gastronómicamente hablando.

¿Ir al sitio de confianza de debajo de casa o darte una vuelta por el barrio a 'golismear' y probar otros garitos? Hemos hecho las dos cosas. Empezamos por explorar. Pero la aventura nos salió rana por culpa de un queso de cabra frito que no había por dónde cogerlo. ¡Quién me mandaría a mí! Así que, a la siguiente, volvimos a Bodega Merus. Y repetimos plato: el tartar de salchichón ibérico del que les hablé hace un par de semanas, que me pareció espectacular y que, degustado de nuevo… ¡está de lujo!

Una cosa me había llamado la atención al ver la carta. Mientras que el de salchichón llevaba bastantes aderezos, el tartar de chorizo parecía ser mucho más parco y austero. Me explicaron por qué: se acompaña de un caldo de carne muy especial que tiene unas connotaciones emocionales, además de sápidas, que me despertaron toda la curiosidad. ¡Qué bien! Ya tengo 'excusa' para volver.

Y es que a un establecimiento de categoría que ha abierto absolutamente todas las noches de julio y agosto hay que hacerle la ola. Porque vayas o no vayas, saber que está abierto, la mera posibilidad de ir; ya resulta de lo más reconfortante y tranquilizador. No me extraña que haya parroquianos habituales que lo hayan convertido en prolongación natural de su hogar. Sitios así hay que mimarlos y cuidarlos con esmero, como no nos cansamos de repetir, que son un lujo para el día a día en el barrio y enriquecen nuestra vida cotidiano-gastronómica.