Cocina del vinagre, que no cocinar con vinagre

El vinagre es sin dudas un clásico entre los muchos ingredientes que se emplean habitualmente en la cocina. Pero pocas veces reparamos en la variedad que empleamos para cada plato y acudimos al de siempre, ese que utilizamos para todo. Algo que ocurre también en las cocinas de muchos restaurantes, aunque la tendencia ha empezado a cambiar, pues se trata de un elemento que puede dar mucho juego.

Son muchas las variedades existentes de este producto y también las calidades, llegándose a ver algunas muy exclusivas, de las que se emplean unas pocas gotas para añadir a una elaboración. En definitiva, es un mundo amplísimo en el ámbito culinario, que muchos chefs intentan conocer más en profundidad para mejorar sus creaciones.

Es el caso de Sergio González, del restaurante Firmvm de Almuñécar, que en los últimos meses se ha adentrado en este universo, descubriendo sabores nuevos y a la vez novedosos. Una indagación que lo ha ocupado especialmente en los últimos seis meses y que lo ha llevado a hacerse con una colección de más de más de 80 variedades distintas, de diferentes añadas y curaciones, para realizar pruebas culinarias. «Es un mundo que es bastante amplio y curioso, y junto a lo que hemos hecho con el garum pretende ser algo diferente», indica el cocinero, refiriéndose a la salazón de época romana que reprodujo recientemente y que se elaboraba hace 2.000 años en el parque El Majuelo de Almuñécar.

El vinagre «está teniendo una evolución similar a la que ha tenido el aceite de oliva, en el sentido de cuidar la estética y la calidad, y darle cariño al producto», señala González, quien el pasado mes de junio participó en un show cooking en la II Feria Internacional del Vinagre en Córdoba junto al reconocido chef valenciano Pep Romany. De lo que se trata es de «hacer una cocina del vinagre, no cocinar con vinagre como se venía haciendo, utilizando el mismo para todo», lo cual significa «mirar bien qué vinagre se emplea para cada elaboración, buscando resaltar los sabores de la mejor forma posible. Igual que hay un aceite para freír o uno para aderezar una ensalada, también hay diferentes vinagres para cada cosa», asevera el chef salobreñero.

En Córdoba llevó a cabo una cata con diferentes vinagres, guiando a los participantes para que pudieran comprobar sus distintos matices y sensaciones en boca. Todo ello a partir de encurtidos como boquerones o anchoas, o estableciendo juegos con ambos productos, con la anchoa en salazón glaseada con un vinagre de Módena dulce, y el típico boquerón en ajo y aceite con un vinagre de Jerez Gran Reserva para resaltar puntos de sabor.

En su experiencia en la Feria Internacional Sergio González ha podido conocer otras variedades curiosas de este producto, con importantes reconocimientos, como por ejemplo el de la argentina Bodegas Alquería, que en la pasada edición del Concurso Internacional de Vinagres se alzó con el Gran Oro con su Cabernet Sauvignon macerado al estragón, que «nos pareció alucinante»; o vinagres reserva de 25 o 30 años a base de romero o chalota. Y alguno de hasta 50 años, como el Toro Albalá. «Es un mundo en el que se abren muchas posibilidades para la cocina», afirma el chef, y señala que «la tendencia es a que las bodegas de vino elaboren también vinagre, dos productos que antes se repelían» –este último, al parecer, 'contaminaba' al primero–, pero la máxima parece estar cambiando, de forma que cada bodega presenta también su propio vinagre.

Catas como la realizada en Córdoba se llevan a cabo también en Firmvm, en este caso acompañando a catas de aceites. Se desarrollan a través de encurtidos con diferentes tipos de vinagre para que el cliente pueda comprobar las diferencias entre distintas variantes de este producto. Por ejemplo, una coliflor encurtida con tres vinagres distintos, o el mismo vinagre con diferentes añadas. Siguiendo la filosofía de este restaurante, utilizando siempre productos con la mayor cercanía posible. En el caso de Andalucía se cuenta con tres Denominaciones de Origen de vinagre: Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva.

Más allá de los eventos especiales, Firmvm ha incluido en su carta una perdiz tradicional en escabeche, finalizada con unas gotas de vinagre de romero «que aporta su aroma a hierbas, pero a la vez su toque de escabeche, con un resultado sorprendente», dice González.

De la mano de esta iniciativa con los vinagres va también la de la recuperación de los salazones. Por ejemplo, curando con sal y con alga kombu pescados como atún o rape. «Estas absorben la humedad del producto y lo secan, de manera que cuanto más tiempo dure el proceso, más seco y más salado quedará», explica.

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