Phaseolus, los fréjoles con fabes del asturiano Marcos Morán. / J-L

Gastrobitácora

Cocinar con el Picante por Ucrania

Recordamos el paso por Madrid Fusión con un pequeño relato de qué comimos y proponemos preparar un plato que permita disfrutar de una salsa solidaria muy especial, en edición limitada

JESÚS LENS Granada

Si leyeron ustedes el reportaje dedicado a Madrid Fusión de la pasada semana, notarían que hablé de descubrimientos, negocios y aprendizaje. Pero a Madrid Fusión también se va a comer. Si no, ¿para qué? Ver, tocar y oler está muy bien, pero también hay que catar. Por eso, al entrar en el recinto de buena mañana, lo primero que hice fue entregarme al chocolate con churros de la Chocolatería San Ginés, que era muy temprano y solo llevaba un café en el cuerpo. Qué diferentes son los churros madrileños de los nuestros. Ni mejores ni peores. Distintos. Dorados y crujientes. Estrechitos. Un deleite.

Como iba a pasar dos días en aquel recinto, fijé los lugares más importantes para desempeñar bien mi cometido: la sala de prensa con enchufes donde recargar el móvil y… los servicios. Que les parecerá una tontería, pero que no lo es. También ubiqué el stand de Sabor Granada, por supuesto. A su vera, comerse un plato de jamón ibérico Arturo Sánchez, cortado a mano por nuestro paisano José Manuel Muñoz, no tiene precio.

Mi gran almuerzo en Madrid Fusión tuvo algo de paradójico. Estuve en el stand del Principado de Asturias, que llevaba como lema 'Cocina de paisaje', toda una declaración de principios. Y tuve la inmensa fortuna de desquitarme de uno de mis grandes errores del pasado verano. En agosto estuve una semana en el norte. Me quedé una semana en Salinas, donde hay un restaurante situado en el Balneario, en primerísima línea de playa, casi al borde del mar. Todo el mundo hablaba maravilla de él. De hecho, dos de nuestros mentores en este suplemento, los maestros Benjamín Lana y Carlos Maribona, han escrito gloria bendita. Sin embargo y por culpa de la indecisión, terminé por no ir.

Miren ustedes por dónde, el menú que Asturias sirvió el lunes en Madrid Fusión fue preparado a cuatro manos por dos de los grandes cocineros de Asturias: Marcos Morán, de Restaurante Casa Gerardo; e Isaac Loya, de Restaurante Real Balneario de Salinas, ambos reconocidos con una estrella Michelin. No les voy a relatar el menú completo, pero déjenme decirles que la lubina al champán que propuso Loya ha sido uno de los mejores pescados de mi vida. ¡Qué untuosidad! ¡Qué textura! Acabé rebañando el plato hasta lo hondo, literalmente hablando. El Phasoelus de Marcos Morán, unos fréjoles crujientes, verdes y sabrosos sobre unas fabes reducidas a su más pura esencia, fue otro de esos platos que ya forman parte de mi acervo gustativo inolvidable.

En Madrid Fusión triunfaron, entre otros productos granadinos, las Salsas Sierra Nevada. Al volver a Granada entré en su web e hice un pedido muy especial, que han puesto en el mercado una edición limitada de salsa Moruga scorpion ahumado con piña. Las 315 botellas de Picante por Ucrania se venden a 10 euros y el importe íntegro se entregará a Save the Children. Una iniciativa que cuenta con el apoyo de Squembri, Gráficas 3.14 y Helados Nordwik.

Le pedí a su fundador, Carlos Carvajal, una receta en la que usar esta salsa. Se la dejo aquí, a ver si nos animamos a prepararla esta Semana Santa.

Ingredientes: 200 gr de langostinos, 150 gr de calamares, 100 gr de pulpo cocido, 100 gr de lapa cocida, 70 gr de caracol cocido, 4 unidades de conchas de abanico, 1 cucharada de ajo molido, 1 cuchara sopera de Picante por Ucrania, 1 cebolla cortada en cuadritos, vino blanco, ⅓ taza de fondo de pescado, sal y pimienta al gusto, cilantro al gusto, ¾ taza de nata y queso parmesano al gusto.

Elaboración: empezamos por cocinar los mariscos. Calentar una sartén con un chorrito de aceite, añadir las conchas de abanico, langostinos, pulpo, calamar, lapa y caracol. Cocinar durante 3 minutos y reservar. Por otra parte, ponemos a calentar otra sartén con un chorrito de aceite. Agregamos la cebolla y sofreímos hasta que se ponga transparente. Seguidamente, se añade el ajo, la salsa picante, la sal y la pimienta. Mezclamos todo muy bien. Inmediatamente agregamos los mariscos reservados. Saltearlos durante 2 minutos. A continuación, agregamos medio vaso de vino y esperamos a que se evapore. Luego agregamos el fondo de pescado para que los mariscos no se queden sin líquido de cocción. Rectificamos de sal y agregamos la nata y el cilantro. Removemos despacio hasta alcanzar la reducción deseada, como una crema. Añadimos queso parmesano al gusto y mezclamos muy bien. Servimos los mariscos y vertemos por encima el picante, espolvoreando un poco más de cilantro y queso parmesano. Se puede acompañar con arroz blanco y espárragos.