Cómo cocinar suculentos platos nuevos con restos sobrantes de una comida

Se la llama cocina de aprovechamiento y cada día es más reivindicada en todo el mundo. En vez de tirar las sobras o los productos duros y a punto de echarse a perder, se utilizan como base para la preparación de platos nuevos, diferentes y originales.

La cocina de aprovechamiento es sinónimo de respeto por la comida y por el producto, por el trabajo bien hecho y, también, por las personas con dificultades para poner un plato de comida sobre su mesa. Tirar comida cuando tanta gente pasa hambre, es inmoral.

La cocina española es pródiga en recetas que hacen de la necesidad virtud y le dan una segunda vida a los platos del día anterior. El famoso pan tumaca, por ejemplo, uno de los santo y seña de nuestra gastronomía, nació con el doble sentido de aprovechar los excedentes de la cosecha de tomate en el mundo rural a la vez que se reblandecía el pan duro de la víspera.

Así lo afirma Néstor Luján, periodista y gastrónomo. Rastreando sus antecedentes más lejanos, llega a una cita de 1884 en la que ya se habla de las tostadas de tomate. El humorista Pompeu Gener, rememorando una estancia en París, dejó escrito lo siguiente: «Lo que comimos cierta noche es pan con aceite aliñado con tomate. A Judit Gautier le ha gustado tanto que incluso la gran Sarah Bernhardt se ha hecho una rebanada».

Y así nacieron las populares migas, también. En su origen, eran un bocado habitual de los pastores trashumantes. Hoy, son una de las tapas más y mejor apreciadas en nuestros bares, plato habitual en los chiringuitos costeros.

Para hablar de migas nos vamos a Borneo Plaza, en el centro de Maracena. Tamara Ávila y su hijo Carlos Cantón lo abrieron en septiembre de 2013 con la intención de ofrecer una carta de comidas caseras basadas en el recetario familiar tradicional. «Y las migas no podían faltar», señala Carlos, un enamorado de su profesión con una aquilatada experiencia a sus espaldas. Las preparan los sábados y, por encargo, cualquier día de la semana.

Tamara explica que en Borneo preparan las migas tradicionales que todas las madres nos han enseñado. El secreto es el pan de Alfacar, del que los jueves les llegan dos o tres hogazas de las grandes. El mismo sábado, cuando el pan ya esta duro, se moja en agua y Lorena Ceballos, la jefa de cocina, prepara las migas con tiempo, cariño… y energía, sin parar de removerlas para que no se apelmacen y se queden sueltas. Las acompaña con pimientos, chorizo, tocino y melón. «Todos los sábados se nos terminan las migas, sistemáticamente»» señala Tamara con orgullo.

Con el pan de Alfacar también preparan una suculenta crema de ajoblanco, otro plato de aprovechamiento. Carlos Cantón explica que, entre las propuestas fijas en Borneo Plaza están el salmorejo cordobés y el bacalao con tomate, que cocinan con el lomo alto del pescado y un tomate en conserva que prepara su abuelo, con calabaza y pimiento verde.

Padre de Tamara y abuelo de Carlos, José Ávila González, a sus cerca de noventa años, sigue trabajando en su huerta de la vega de Maracena, manteniendo abastecida la despensa de Borneo Plaza de hortalizas y vegetales frescos, incluyendo las habas que, una vez peladas y congeladas en las bolsas de congelación preceptivas, se utilizan en invierno para la Olla de San Antón, el plato de aprovechamiento del cerdo por antonomasia.

El cocido es uno de los platos más propicios para disfrutar de una segunda vida, dada la gran cantidad de ingredientes que contiene y lo sabroso que resulta. Verbigracia, la ropa vieja con garbanzos.

La forma más habitual y conocida de aprovechar la pechuga de pollo de un buen cocido o el grueso de la pringá es hacer unas croquetas caseras, otra de las inveteradas tradiciones gastronómicas de nuestra tierra.

En el Asador La Casona de la Carretera de la Sierra, las croquetas nunca faltan en la carta. Para su propietario, Antonio Enrique, son obligatorias dado que su propuesta culinaria está basada en la cocina tradicional. Eso sí, la masa de las croquetas tiene que tener el punto exacto: no puede quedar demasiado líquida ni «hacerse estopa en la boca», explica Antonio.

En La Casona ofrecen dos modalidades de croquetas, de carne y de pescado, que tienen una excelente acogida entre la clientela. El secreto, como explica Cristóbal Martínez, el cocinero jefe, es que salgan ligeras y crujientes. Que el comensal, al terminarse una, no se sienta ahíto y pesado. Y quiera hincarle el diente a otra.

Para su preparación, una vez triturados desmenuzados los restos del cocido, que incluyen el hueso de jamón, pollo, garbanzos, cebolla y zanahoria, se pone a calentar un litro de leche junto con uno de caldo del cocido. Se añaden 600 gr de mantequilla para hacer una papilla con harina, nuez moscada y sal al gusto. Se va moviendo todo y antes de que empiece a solidificarse, se añade el picadillo. Dos o tres minutos más al fuego y a liar las croquetas, que tienen que salir con tropezones «para que se note todo lo bueno que llevan dentro», concluye Cristóbal con buen humor.

El secreto de La Casona es cambiar el pan rallado tradicional por el panko de origen japonés, que es mejor para freír y permite que las croquetas salgan mucho más crujientes. Para las llamadas croquetas de vigilia, el litro del caldo de cocido se cambia por un segundo litro de leche. El fundamento lo aportan los restos del bacalao asado a la plancha de la víspera. Para darle «más colorcillo» al resultado final se pueden añadir unos espárragos cocidos, recomienda Cristóbal.

Croquetas se pueden hacer de otros productos sobrantes, como la coliflor o el brócoli. Si sobran verduras diversas, una magnífica opción para reaprovecharlas es hacer una quiche o unas albóndigas, ideales también para aprovechar los restos del asado de pescado del día anterior.