El cocinero agricultor de Granada que es feliz entre habas y alcachofas

Hablar de Diego Higueras, propietario y chef de La Cantina de Diego, restaurante de Monachil, es hacerlo de una persona que se mueve entre el huerto y la cocina como pez en el agua. Es su hábitat natural y basta con un bocado de cualquiera de sus elaboraciones para darse cuenta de que es un auténtico maestro de sus productos. «Definiría mi cocina como de proximidad, asequible y sostenible. Siempre respeto los productos y la tradición pero sin separarme de las nuevas tecnologías», asegura Diego, que tiene claro para ser feliz tiene que estar frente a los fogones porque «lo que me gusta es cocinar».

Su restaurante acumula más de dos décadas de vida, 21 años concretamente, y desde sus inicios ha conseguido establecerse como uno de los rincones fijos a visitar por todos los amantes de la buena gastronomía. En Monachil, al lado del río, en un lugar que permite respirar tranquilidad y pureza, mismas sensaciones que se tienen al atravesar las puertas de su establecimiento. «Monachil lo tiene todo: tranquilidad, el campo que tanto me gusta, cercanía con Granada… Es maravilloso», asegura con orgullo el monachileño.

Aunque al escucharlo hablar da la sensación de que lleva absolutamente cada día de su vida enfrascado entre recetas y sartenes, su relación con la cocina no ser convirtió en una realidad hasta bastante tarde, ya casado y con hijos. «Casi por inercia me dediqué al magisterio pero en un momento determinado me di cuenta de que lo que realmente me apetecía era cocinar, que es lo que más me gusta», cuenta Diego, que hasta los 38 años no se decidió a dar el giro que su vida necesitaba y dejar el magisterio para dedicarse a su vocación. «En esta vida tienes que dejarte llevar por lo que te apasiona».

El cambio en su vida fue bastante grande y no hubiera sido posible sin el apoyo de María José, su mujer. «Teníamos un huerto pegado al río y decidimos montar una terraza de verano», un proyecto que llevaron a cabo durante tres años. Sin embargo, el cuerpo le pedía más. «Lo que quería saber realmente era si podía seguir después de una experiencia de este tipo y decidimos construir el restaurante», confiesa Diego. Desde entonces, 21 años de éxitos que le han permitido convertirse en todo un referente no solo en su pueblo, sino en la gastronomía granadina. Su forma de entender la cocina ha permanecido invariable desde sus inicios ya que su objetivo siempre ha sido el mismo: estar satisfecho con lo que hace. «No monté el restaurante para hacerme rico sino porque es lo que me apasiona, cocinar es lo que más me gusta. Que la gente pueda conocerme a través de mis platos».

Otra de las cosas que tampoco ha cambiado es su amor por su huerta, su otra gran pasión. «Si algún día tuviera que dejar la cocina sería agricultor, sin ninguna duda», asegura el cocinero. Gran parte de su cocina, por no decir toda, se basa en productos locales como la alcachofa o el haba. «Aquí tenemos productos de muchísima calidad e intentamos que la gente reconozca lo que tenemos de nuestra tierra. Cada vez se apuesta más por los productos de Granada y es algo lleno de beneficios», explica Diego, que comenta que suele ser bastante habitual que cocine con productos que «por la mañana estaban todavía en la mata».

Además de visitar su huerto, le gusta elegir cada uno de los productos que entran en su cocina, algo que debería hacer cualquier cocinero según su criterio. «Voy a comprar todos los días menos el domingo y el de descanso. Ir al frutero, al pescadero o al carnicero y encontrarte productos maravillosos que, aunque no los tenga en carta, acabo añadiéndolos como sugerencia». Algo que se refleja en su carta, siempre sujeta a cambios y con una gran cantidad de sugerencias. «Apostamos por una materia prima de calidad, un cocinado que no transforme mucho, una buena presentación y dar un gran servicio», ofrece como claves. Ese último aspecto, el del servicio, es uno a los que más importancia da ya que «la gente no viene a alimentarse, viene a disfrutar. Y eso se consigue con una buena comida y un trato agradable».

Reconoce que aunque su vocación por la cocina surge en el entorno familiar, principalmente por su madre y su abuela, se considera bastante autodidacta. Desde el pasado mes de marzo de 2020 ha elaborado alrededor de 100 nuevos platos. «La pandemia me ha dado la posibilidad de trabajar más en mi cocina. Hemos estado parados más de cuatro meses pero yo estaba cada día a las nueve de la mañana en mi restaurante para buscar elaboraciones nuevas». Considera que el coronavirus también ha traído algunos protocolos que han llegado para quedarse como la recepción al cliente o la desinfección. Pero no es ajeno a los efectos negativos: «la hostelería está sufriendo el olvido de las administraciones, no se a que esperan para ayudar».

Sobre el futuro, tiene claro que la gastronomía esta en uno de sus mejores momentos. «Hay gente muy joven con un empuje brutal, con mucha preparación. Van a hacer que la gastronomía de Granada repunte». Mientras que en su caso particular, su única aspiración es la de «intentar mejorar» y «seguir disfrutando en la cocina», que es su gran pasión.