El científico de los fogones que mezcla tradición y vanguardia

Entrar en la cocina de Txema Urda es toda una experiencia, algo así como visitar un laboratorio mezclado con una botica. Cientos de ingredientes de todo tipo, un montón de fermentaciones en preparación y un cocinero que perfectamente podría pasar por un científico que no para de experimentar y buscar nuevos sabores y texturas. Un enamorado de su trabajo al que los retos complicados, los que al resto harían dar un paso atrás, le vuelven loco. El chef se define como «tradicionalmente vanguardista», ya que considera que sin una buena base y tradición sería imposible innovar.

Contar a qué se dedica exactamente Txema resulta complicado. Es una persona que no para de hacer cosas en prácticamente todo el día. Experto en fermentaciones, estudiante, formador, asesor gastronómico, cocinero… Todo ello, eso sí, siempre ligado a los fogones. Malagueño, nacido en Ronda, su relación con la gastronomía se remonta a sus primeros recuerdos. «En mi casa siempre se comía genial y se cuidaba mucho la cocina. Siempre hacíamos la matanza y para mi esos días eran los más felices». Por aquel entonces ya ayudaba a su familia con la elaboración de embutidos y los paseos por el campo le servían para encontrar sabores nuevos. «Yo no iba a pasear, andaba para buscar todo lo que se podía comer», cuenta entre risas. Sin embargo, realmente no se enamoró de la cocina hasta que descubrió la profesión. «No me gustaba estudiar así que decidí hacer un Grado Medio de cocina con 16 años, no fue algo planeado», cuenta Txema, que reconoce que a raíz de comenzar sus estudios fue cuando encontró su pasión. Desde entonces, el chef rondeño no ha parado de formarse y de acumular experiencia. Jefe de Cocina para Hoteles Center, Máster en el Basque Culinary Center, con quien ahora colabora como profesor, clases maestras, talleres, colaboraciones con chefs de prestigio mundial… Y no tiene intención de frenar porque «en la cocina nunca se para».

«La gastronomía es infinita y requiere de renovación constante», asegura el experto en fermentaciones, que ofrece como ejemplo su propio caso: «las fermentaciones hoy son vanguardia pero caducarán en unos pocos años». De hecho, a la hora de hablar de cocina de vanguardia prefiere denominarla como «cocina contemporánea». «Hoy se habla de vanguardia con espumas, aires y emulsiones cuando es algo que se lleva haciendo ya mucho tiempo». Para que no se produzca un estancamiento en la cocina aprender resulta imprescindible. «Ahora la cocina es más científica. Miramos desde otra perspectiva y eso nos da la capacidad de poder crear», reflexiona. Y es que para poder realizar algunas de sus elaboraciones se necesita un largo proceso de investigación y creatividad.

Gracias a ese afán por mejorar y descubrir cosas nuevas, Txema conoció a su gran amor: las fermentaciones. «Fue gracias a una clase de Diego Prado en el Basque Culinary Center», recuerda el cocinero, que reconoce que se llevó una gran «bofetada fermentativa». «Era todo muy complejo y difícil pero la verdad que a mi me encanta no comprender las cosas y todo lo que sea raro». Ese descubrimiento de las fermentaciones le hizo volver a Granada, su casa desde los 18 años, para recabar información, estudiar y experimentar. Y como resultado elaboraciones impensables para la mayoría como un miso de haba o un garum de jamón de Trevélez y tomate seco. «El de las fermentaciones es un mundo alucinante que permite concentrar un montón de sabores».

En la actualidad ofrece un curso online para aprender a fermentar como un profesional. Y es que la formación es lo más importante para Urda. De hecho, se encuentra estudiando para poder impartir formación reglada en las escuelas públicas. «Poder ofrecer y transmitir todo lo que he aprendido a gente más joven y con mis mismas inquietudes me encanta. Porque la cocina se basa en eso, en compartir».

La pandemia se ha cebado con el sector de la hostelería, uno de los más importantes para la economía granadina. Y Txema no ha podido escaparse a los efectos de la covid-19. «La verdad es que esta situación, como a la mayoría, a mi me ha destrozado económicamente», cuenta Urda, que ha visto como ha tenido que transformar toda su oferta formativa de la forma más rápida posible para poder seguir a flote. «Me he tenido que reinventar por completo y adaptar todos mis contenidos a la formación online porque ahora no es posible ofrecer clases presenciales». «Yo he podido adaptarme pero el futuro lo veo bastante negro porque no todos los negocios pueden reinventarse», reflexiona el rondeño, que considera imprescindible que haya «más ayudas». «La gente que tenía pulmón económico ya se ha quedado sin aire. En otros países la hostelería representa un porcentaje muy pequeño pero aquí la importancia del sector es enorme».

Pese a la difícil situación, Urda espera que todo esto pueda servir a la provincia para recuperar su identidad gastronómica. «Creo que el motivo por el que no tenemos una estrella Michelin es porque no tenemos una identidad fuerte. Y no porque no tengamos buenos productos, sino porque preferimos apostar por lo de fuera», diagnostica el chef.