El cocinero de Granada que ha dado de comer a todos los presidentes del Gobierno

José Miguel Magín, jefe de cocina del hotel Santos Saray, acaba de cumplir 25 años de trabajo ininterrumpido en la misma empresa

JESÚS LENS Granada

No puede disimular su felicidad. Tampoco lo intenta. José Miguel Magín sube a la recepción y luce una nívea e inmaculada chaquetilla blanca con su nombre. Siempre ha sido de sonrisa franca, amistosa y cariñosa, pero la de hoy es especial. Porque hoy venimos a celebrar con él un cumpleaños muy especial: 25 años ininterrumpidos trabajando para la misma empresa. De ellos, 22 en Granada, como jefe de cocina de uno de los hoteles más prestigioso de Granada: el Santos Saray.

Le pregunto que por dónde empezamos esta conversación y no duda un instante: «por los agradecimientos». A la empresa y a sus compañeros «que han hecho mi vida laboral mucho más fácil y agradable». Ellas y ellos son Francisco Gómez, el segundo de a bordo, y José Antonio Carrillo, Antonio Fuillerat, Francisco Rojas, María Angustias Cruz, Gema de Juan, Trini Serrano, Vicenta Burgos, Khadim Kouma, Ana Belén Toro y los recién llegados: Ángel Villegas y Ángela Sánchez. Y también tiene palabras muy bonitas para Rubén Sánchez, que aprobó las oposiciones y ahora está en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza como profesor, precisamente donde se formó el propio Magín.

José Miguel Magín nació en la localidad alpujarreña de Mecina Bombarón en 1969. Sus padres tenían allí una casa de comidas, por lo que no ttardó en entrar en contacto con el mundo de la hostelería. «Me gustaba. Además, como mis padres trabajaban todo el día, desde muy niño aprendí a hacerme la comida yo mismo, a ser autosuficiente». Así las cosas, no es de extrañar que bajara a Granada para estudiar en el Hurtado de Mendoza el ciclo completo de cinco años de hostelería. «Ahí conocí a Claudio, que fue profesor en mi último año y nos hicimos íntimos amigos».

Muy pronto comenzaron las prácticas. Por ejemplo, en el Asador de Capileira, para foguearse. Inmediatamente después, en Mallorca, en el Meliá Victoria, aprovechando el convenio entre la Escuela y la cadena hotelera. Estuvo en el restaurante del Club Naútico y reclaó en el Arabella Sheraton, un cinco estrellas de 70 habitaciones que contaba con 35 personas en cocina. «Allí era jefe de partida cuando nos concedieron la estrella Michelin. Todavía me acuerdo de lo que nos dijo el director del hotel el mismo día del reconocimiento: que desde ese momento teníamos que trabajar para conseguir la segunda», dice Magín con una mirada evocadora. «Y es que la mejor defensa es un buen ataque», remata entre risas. Su siguiente destino fue el hotel Santos Nixe Palace, otro cinco estrellas de Mallorca. «Hay mucho nivel allí. Mucho nivel adquisitivo. Es un destino vacacional muy importante y la gente no escatima a la hora de gastar».

Tras varios años en las Islas Baleares, llegó el momento de cambiar. José Miguel Magín tenía ya una oferta en firme para irse a León y cuando fue a hablar con sus jefes, estos le pidieron el papel y lo rompieron delante de sus narices. «Tú no te vas», le dijeron con aplomo y seguridad. Poco tiempo después, recién casado con Ana IsabelMartínez, estaba en Granada como jefe de cocina del Santos Saray, otro de los hoteles del grupo. ¿No era bajar de nivel, cambiar un cinco estrellas por un cuatro? «Yo no lo sentí en absoluto así. Me hacía mucha ilusión volver a casa y reencontrarme con granadinos a los que había frecuentado enMallorca, como los hermanos Pedraza». Aquí no tardó en conectar con gente de la hostelería como Gregorio García,Dani Álvarez o Lola Marín, con los que sigue mantiendo una estrecha amistad. «En 2001, Granada empezaba a moverse.Se notaba el impulso de los cocineros más jóvenes», remata Magín, que nunca ha echado de menos trabajar en restaurantes o montar el suyo propio. «Tenía la experiencia de mis padres y sé los sinsabores que tiene», explica. «Y eso que el trabajo en los hoteles es muy complejo, que estás todo el día liado, desde los desayunos, a las 6 de la mañana, hasta la medianoche y el servicio de habitaciones». Eso le ha permitido, sin embargo, dar de comer o cenar a prácticamente todo el mundo, desde la Casa Real a todos los presidentes del Gobierno de España y la Junta, a la Selección Española de Fútbol y a decenas de deportistas, artistas, científicos, etcétera.

Y luego están los eventos. «Las bodas es lo que más se disfruta, aunque ahora es cada vez más difícil todo con el tema de las intolerancias alimenticias». Y los concursos, una de las especialidades de Magín. «Comencé con Granada de Tapas y he estado dos veces en Madrid Fusión. Las dos veces quedé segundo». Además de en los certámenes granadinos, ha participado en concursos de bacalao en Córdoba y de pinchos en Valladolid. «No ha terminado un concurso cuando ya estoy pensando en el siguiente», confiesa. En 2018 abrió el gastrobar Qübba. La idea es que los clientes del hotel encuentren un bar fuera, pero dentro del propio establecimiento. Y también, dar a conocer esa cocina multipremiada a la clientela granadina, abriéndose a la ciudad. «Los hoteles cada vez abren más restaurantes gastronómicos y miran por los productos de su ciudad», señala Magín, que se define como un cocinero con base en la cocina de antes, en la cocina autóctona de La Alpujarra. «Siempre que hago platos con orígenes alpujarreños tengo éxito». Como muestra, su celebrada costilla que cerdoSan Pascual o sus gachas de ajoquemao. Y eso es lo que busca cuando viaja, que ha recorrido todas las provincias de España menos Melilla. «Me gusta una cocina bien elaborada y bien presentada donde se respete el producto de la tierra». Por ejemplo, Casa Ríos de La Coruña. Y como gastronómicos: Atrio en Cáceres, El Celler de Can Roca, en Girona y Bagá de Jaén.

En su casa, además de una inmensa biblioteca gastronómico, tiene un lagar donde hace su propio vino y muestras de las bodegas de la provincia. Y en el restaurante, Fontedei.

Siempre el primero para echar una mano y ayudar

José Miguel Magín es una de las personas más generosas y comprometidas del mundillo gastronómico granadino. Nunca dice que no a una propuesta de contenido solidario. Así las cosas, en estas últimas semanas ha estado en Los Pinos Casa de Comidas, en la cena solidaria en beneficio de Grana Down; y acompañando a Mario Pérez en La Tinaja de Guadix, en las jornadas gastronómicas en homenaje a su padre.

Fruto de su trabajo y su compromiso, Magín fue elegido Mejor Jefe de Cocina de Andalucía por Fecoan, Castaña de Oro de Mecina Bombarón y 28-F de Otura. Su última responsabilidad: ser el delegado provincial de la Academia Andaluza del Gazpacho Andaluz, además de delegado de Fecoan.