El cocinero humano venció a la máquina

El segundo equipo, el Máquina, estuvo conformado por el físico Eneko Axpe, el cocinero de la Fundación Alicia Daniel Barrionuevo y Laia Badal, científica e investigadora de la fundación. El reto era cocinar un menú que incluyera un entrante con cinco ingredientes elegido por el público (con la ventresca como elemento central), seguido de una elaboración con la merluza como protagonista y un postre que era una reinterpretación del 'carrot cake'.

El jurado valoró el resultado final a ciegas, sin saber qué platos eran humanos y cuáles eran producto de la IA. No tuvieron problema alguno en averiguar quiénes eran los artífices de cada elaboración ni empacho en proclamar que los cocinados siguiendo las instrucciones de la 'máquina' eran correctos, pero sin alma y carentes de sensibilidad. Fríos. Y no por la cuestión atmosférica, precisamente.

Fue un reto histórico en el que, de momento, el factor humano se impuso al algoritmo. Y eso que la IA hizo preguntas de lo más acerado para tratar de hablarle de tú a tú a Ricard Camarena. Antes de terminar, la siguiente 'amenaza': una versión mejorada de la IA podrá entrar a bucear en las entrañas creativas más profundas y recónditas de Ricard Camarena —y de cualquier otro cocinero— y aprenderlo todo sobre él y su trabajo. Cosas que ni él mismo recuerda o de las que no es consciente. De esta manera, el chef se enfrentaría a su propio doble en versión digital. ¿Será capaz la Inteligencia Artificial de anticipar las nuevas recetas del cocinero humano, de saber antes que él cuáles serán sus próximos pasos? Ahí lo dejamos…

Cocina con alma

Quiso la casualidad que, unas horas después del duelo Hombre-Máquina, la cocina con alma del jerezano Juanlu Fernández, reconocido con una estrella Michelin, fuera la protagonista del Cooking Innovation de este año. El lugar elegido, de ensueño: el mítico Hotel María Cristina del Festival de Cine de San Sebastián, por el que tantas estrellas –y no sólo Michelin– han pasado a lo largo de su historia. Para mí, el recuerdo de Bette Davis sigue imborrable al traspasar sus puertas.

Antes de disfrutar de la cena, Juanlu explicó algunas de las técnicas más innovadoras que ha empleado, por ejemplo, para cocinar su sensacional navaja a través de un proceso de cocción inversa. «Sale muy mantecosa», dijo. Con una exquisita salsa grenoblesa de pimienta de espelet, es un bocado infinito. Para el mollete al vapor con ventresca de atún de almadraba, la clave estaba en el transporte y la tecnología del frío, para que llegara incólume. Lo mismo con el postre, unas texturas cítricas muy lácteas y cuyo helado aguantó bien el viaje a Donosti.

Pero volvamos a los aperitivos, que el gazpacho de tomate y panka con bonito del norte y pepino era justo eso, un pepinazo. Esa desestructuración de un tomate ofrece un plato rabiosamente sabroso y, también, muy instagrameable.

Como la vieira en sopa fría de pimiento cuerno de cabra. La clave tecnológica e innovadora está aquí en la fermentación en cámaras con control de temperatura y humedad. Para el pescado, una lubina atlántica con reducción de marmitako y colágeno marino, se usó la cocción al vapor y frío controlado como técnicas principales. Y para el pato de las landas a la pimienta negra, la maduración de carne y secado controlado.

Una gran cena, sin duda. Para conocer la auténtica alma de Juanlu, lo más recomendable es ir a su casa de Jerez. Lo de su casa en todos los sentidos de la expresión; y entregarse al maridaje con los vinos generosos de la zona, por buenos que estén los diferentes txacolis Hika que pasaron por la mesa. Eso no hay IA que lo supere.