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Jesús Serrano Pérez habla de su formación en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza. Fermín Rodríguez

Una Alhambra con... Jesús Serrano

«Para un cocinero es importante salir a comer fuera»

Es de Íllora, un estudiante brillante y se muestra orgulloso de sus raíces. Destaca las migas de su abuela Isabel y las croquetas de su abuela Rafaela

Jesús Lens

Granada

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Viernes, 22 de marzo 2024, 00:37

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Jesús Serrano Pérez es un joven estudiante que se ha clasificado para la final del prestigiosísimo Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu. Quedamos en su Escuela, Hurtado de Mendoza, y aprovechamos que está despejado para tomar la cerveza junto a la fuente, a la hora del bocadillo.

–¿Qué tal, la Escuela?

– Empecé aquí con 16 años. Es un lugar muy especial para mí, más allá de la formación académica. Mención especial a Rodrigo Alarcón Domene, profesor de cocina que apostó por mí desde el primer momento y me ha acompañado en varias experiencias que han sido muy enriquecedoras y me han dado la oportunidad de aprender haciendo. Animo a cualquier persona que quiera estudiar Hostelería y Turismo a que lo haga en Hurtado de Mendoza.

  • 1. Un ingrediente Aceite de oliva virgen extra

  • 2. Un plato de la infancia Migas y croquetas de abuela

  • 3. Una tapa para abrir boca Ensaladilla rusa

  • 4. Una cocina internacional Francesa

  • 5. Dulce favorito Tarta Sacher

–Se organizan visitas a lugares muy diferentes, del Centro Lorca al Manuel de Falla. ¿Se puede encontrar ahí la inspiración?

–Pienso que sí, un paseo por el campo o por algún mercado por ejemplo, puede terminar siendo una idea para un plato.

–¿Por qué estudias cocina?

–Cocinar es lo que más me gusta hacer, desde pequeño. Siento que es mi sitio, disfruto mucho y mi familia me apoya en todo lo que hago.Al terminar la ESO empezar Cocina era un camino desconocido, pero para nosotros fue algo muy ilusionante. Soy un privilegiado porque en casa encuentro mis mayores referentes, que son mis padres.

–¿Por qué te apuntaste a Le Cordon Bleu?

–Es una oportunidad única para poder seguir mi formación y el proceso hasta aquí está siendo una experiencia muy bonita.

–¿Primera vez en un concurso?

–No. El año pasado, fui finalista de Andalucía Skills en representación de la Escuela de Hostelería de Granada y ganador de Biorestauración de Ecovalia.

–¿Encontraste ayuda al preparar la trucha de la semifinal?

–La semifinal es una fase muy completa, desde pensar el plato, hacerlo y grabarlo, hasta la votación popular que aportaba una puntuación adicional. Agradezco a cada una de las personas que de una forma u otra me han ayudado a hacer esto posible. Cuando supe que era finalista sentí mucha emoción y alegría. Compartirlo con mi gente fue un momento inolvidable.

–¿Qué ingredientes tienes que usar en la final de Madrid?

–Pichón con arroz y guarnición vegetal libre. Me hizo mucha ilusión conocerlos, con ganas de empezar a preparar la final.

–¿Y cómo la preparas?

– Primero está el proceso creativo, recoger ideas y tomar referencias de cada uno de los ingredientes con los que me voy a encontrar allí. Después, llevar a la práctica y hacer realidad todas las ideas y a partir de ahí, probar y afinar hasta encontrar lo que queremos.

–Te ibas de Erasmus y lo has dejado en suspenso...

–¡Al restaurante L'Olivo, 2 ** Michelin en Capri! Para poder tener ciertas cosas hay que renunciar a otras. Erasmus es una gran oportunidad de aprendizaje, pero creo que ha sido un acierto centrarme en la final de Le Cordon Bleu. El tiempo me dirá si es así o no. No me costó tomar la decisión. Aprovecho para agradecer al Departamento de Erasmus el trabajo que hacen y el trato que me han dado en todo momento, fantástico.

–Trabajas con Samuel Hernández, de Restaurante Cala...

–Compartir con Samuel, Pedro y Fatih es genial y aprendo cada día de ellos en todos los sentidos. Un proyecto gastronómico requiere una implicación mayor del que tiene el trabajo del día a día, y para alguien joven como yo, tener experiencias como participar en Madrid Fusión, es un sueño. También estuve con Benito Gómez, enBardal, una experiencia increíble que su cocina no tiene límites.

–¿Cómo ves el nivel de la gastronomía en Granada?

–No soy quien para opinar, pero creo que hay muchísimo nivel y, a la vez, que aún queda por recorrer para poner a la ciudad dónde se merece dentro del panorama gastronómico. Lo tenemos todo para conseguirlo y estamos en el camino. Me gusta salir a comer fuera y probar diferentes estilos y además pienso que para un cocinero es importante. Se aprende a la vez que se disfruta. (Risas).

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