El cocinero Michelin irreductible

A lo largo de la conversación, Guerrero reivindica la importancia de dignificar todo lo relacionado con la cocina, y defiende tanto la sostenibilidad como la solidaridad. «A través de la cocina se pueden contar muchas cosas: es un lenguaje esencial como herramienta de transmisión y arma de transformación social», explica. Eso sí, es cauto con el uso de palabras como 'sostenibilidad', a la que considera «cansada». «Hay que tratar de que las palabras no se agoten, de usar el sentido común. El aprovechamiento, por ejemplo, que ya lo practicaban nuestras abuelas, ellas por necesidad y nosotros por conciencia, por no desperdiciar. Hay que beber de esa tradición y a partir de ahí, todo depende de cómo mires al producto, abordar su aprovechamiento integral para buscar caminos nuevos y cero desperdicio». Eso sí, tiene claro que en todos sitios no se puede hacer, que cada establecimiento tienen su propia idiosincrasia. «Es cuestión de actitud y sentido común», concluye.

Publicado por la exquisita editorial Montgaud, el libro que desgrana la filosofía de Diego Guerrero se titula 'Irreductible', una palabra que define a la perfección el carácter inconformista de un cocinero valiente, creativo y único. Nacido en Vitoria en el año 1975, Diego Guerrero comenzó a trabajar desde muy joven a la vez que se matriculó en Cocina en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras, en Zabalburu, donde se graduó con matrícula de honor. Se formó con un cocinero tan prestigioso como Martín Berasategui y a los 23 años se hizo cargo de El Refor de Amurrio.

Entre 2002 y 2003 se trasladó a Madrid para ponerse al frente de la cocina de Club Allard, establecimiento al que imprimió su sello personal con una cocina que combinaba platos tradicionales y de la cocina vasca con otros más vanguardistas. La primera estrella Michelin se le concedió en 2007 y la segunda en 2010.

El concepto de irreductible hace referencia, por tanto, a un carácter inconformista, inquieto e inquisitivo. «No nos conformamos con haber llegado a un relativo éxito o a una cierta zona de confort», explica Guerrero. «No rendirnos, cambiar las cosas, seguir buscando y arriesgando. Abrir nuestro propio camino, un camino nuevo para ser más nosotros mismos, más genuinos, más verdad».

Y así llegamos a 2014, cuando Diego Guerrero le dio un nuevo giro a su carrera para abrir su DSTAgE en el barrio de las Salesas. El nombre del establecimiento es un acrónimo de Days to smell, taste, amaze, grow y enjoy. Días para oler, saborear, maravillarse, crecer y divertirse, los pilares de su cocina. ¿Por qué no le puso su propio nombre al establecimiento? «Por vergüenza. No me sentía cómodo, la verdad», confiesa. DSTAgE también alude al concepto de escenario, algo que tiene mucho que ver con la forma de entender la cocina que tiene el chef, e incluye esa 'g' guerrera que le da personalidad y fuerza a un nombre que «define un poco todo el contexto del escenario: que la cocina esté integrada en el comedor, lo que aporta cercanía, naturalidad y permite disfrutar del lujo sensorial de lo material».

DSTAgE permitió a Guerrero volver al origen de por qué se hizo cocinero. «El propio nombre del establecimiento transmite muy bien su filosofía: una aparente sencillez detrás de la que hay mucho trabajo. Llegar al cliente con esa sencillez desnuda es lo más difícil». Y pone un ejemplo metafórico muy evocador: el oro. «El oro no se fabrica. Está ahí. Hay que encontrarlo, quitarle cosas y aparece. Eso buscamos nosotros: despojarnos de cosas hasta llegar a la verdad».

Así las cosas, Diego Guerrero practica una cocina en directo que se ejecuta frente a los ojos del comensal, para que el disfrute de la experiencia gastronómica sea total. «Como si cada servicio fuera un concierto y los platos, las canciones», expresa con la plasticidad que le caracteriza. «Dos performances diarias, a mediodía y por la noche, siempre diferentes y exclusivas, con el objetivo de transmitir sensaciones a los comensales».

Al preguntarle por cómo define su cocina, se muestra prudente. «Uno no se tiene que definir a sí mismo. Lo que hago es expresarme con la mayor verdad posible y transmitir lo que quiero que llegue al comensal. Cómo nos vean, después, depende de cada uno. Tú quieres proyectar algo, pero cómo se perciba es otra cosa. Cada persona viene con su mochila, conformada por sus dudas, expectativas y cultura. Trato de aislarme por completo, de liberarme, ser honesto y no pensar en el juicio de los demás para trabajar con la mayor libertad, honestidad y cariño. Trabajamos duro para disfrute del comensal, para que se lleve la experiencia».

Apenas unos meses después de su apertura, DSTAgE consiguió su primera estrella Michelin. Y la segunda no tardaría en llegar: Diego Guerrero la logró al año siguiente, en 2016. ¿Espera la tercera? «Nunca diré que no la quiero, pero lo peor de la estrella es perseguirla. La estrella es la consecuencia de un trabajo bien hecho, pero no puede ser el objetivo. Tienes que lograr tu propia excelencia siguiendo tu camino. No puedes trabajar para lograrla y apartarte de ese camino».

En estos años, DSTAgE ha ido creciendo. Muy cerca de la casa madre abrió DSPEAK, con una cocina a la carta más accesible, que cambia con la temporada. Originalmente, y jugando con el nombre de los establecimientos clandestinos de los años de la Ley Seca, se llamó DSPEAKEASY, pero tras la pandemia le quitó el Easy, que significa 'fácil' en inglés. «No hay nada fácil», dice Guerrero, que se muestra batallador, la pura esencia de su apellido.

Tanto en DSPEAK como DPickle Room, especializado en coctelería y snacks, Guerrero es él mismo. «Como cocineros, presentamos diferentes formas, pero seguimos siendo nosotros. Como la persona que se cambia de traje tiene un aspecto distinto, pero sigue siendo ella misma». Por último, pero igualmente esencial, está Dspot, el estudio creativo de un cocinero aficionado a las Bellas Artes y a cualquier forma de expresión artística que solía dibujar sus platos en un cuaderno antes incluso de ejecutarlos. ¿Lo sigue haciendo? «Me gusta la parte artística, estética y plástica de las cosas. Dibujo y pinto. También hago fotos y las edito. Las imprimo en miniatura y las incluyo en mis libros de recetas, en mis cuadernos. Ese proceso no hace que el plato sea mejor, pero me ayuda a sentirme mejor conmigo mismo».

Y fruto de esa pasión por cualquier manifestación artística es la reciente colaboración de Diego Guerrero como consultor gastronómico en la película 'La vida padre', de Joaquín Manzón, protagonizada por Karra Elejalde. ¿Qué tal la experiencia? «Enriquecedora y maravillosa. Fueron muy generosos conmigo y me permitieron opinar, aportar y ver. He sido testigo privilegiado de cómo se hace una película, de cómo funciona la trastienda, lo que hay detrás. Y lo que hay es una gran cantidad de trabajo y de tiempo para sacarlo adelante. En ese sentido, el proceso es muy parecido al de la cocina. Años de trabajo condensados en una hora y media de película o en platos que se comen en unos segundos. En el cine, queda la película. En la cocina, que es un arte efímero y desaparece, queda la memoria».

Sobre el futuro, Guerrero se muestra cauto. «Es complicado de prever. En cada sitio es diferente. En Madrid hay ahora mismo un boom y no se percibe miedo. Aunque los pronósticos no son prometedores, siempre hemos sobrevivido y lo que no te mata te hace más fuerte», concluye. Más que vaticinar, lo que hace este irreductible guerrero de los fogones es intentar entender lo que pasa para adaptarse y seguir adelante, siempre adelante.