Paco Morales y sus Aires del sur

El sur está de moda. Sus gentes, su gastronomía, su producto, su estilo de cocineros y cocineras a través de su pensamiento y esos pequeños productores y comercios que hacen de esta comunidad una de las más excitantes de nuestro país, gastronómicamente hablando.

Quiero lanzar una serie de preguntas que me rondan la cabeza para entender mejor el momento que vive Andalucía a nivel de reconocimiento gastronómico, nacional e internacional. ¿Tenemos mejores cocineros y cocineras en nuestra comunidad que hace 20 años? ¿Es mejor el producto? ¿Cocinamos mejor que antes?

En Andalucía tenemos que dar las gracias a nuestros mayores, a nuestros padres y abuelos, por su sacrificio, por darnos lo mejor de sí mismos. Gracias a ellos hemos sabido sacrificarnos y hemos podido aumentar nuestro conocimiento viajando y aprendiendo de los mejores, comiendo en las más reputadas casas nacionales e internacionales. Si nuestros antecesores no hubieran luchado a hierro de esa manera, sin lugar a dudas que todo esto hubiera sido imposible.

Tengo una respuesta muy clara a las preguntas que planteaba antes: tenemos mejor conocimiento del producto y de la industria gastronómica y sabemos cómo va a reaccionar a la hora de preparar un plato, un vino, un tomate o, por supuesto, un aceite de oliva virgen extra.

Me atrevo a decir que el éxito de nuestras cocinas está en el rigor y la profesionalidad de Dani García y Ángel León, lo que les permitió conseguir nuestras primeras 3 estrellas Michelin. El rigor, también, de Pablo Sánchez, de Los Marinos José, a la hora de seleccionar cada tarde el pescado y el marisco de la lonja de Fuengirola para tener siempre un producto brillante al que darle su toque. Y en la provincia de Granada, Espinete, por su rigurosa profesionalidad, junto a Paco Martínez y Rosa Macías, en el Bar FM, y su arte con las cocciones milimétricas en plancha. Igual que las tortillas de camarones de El Faro de Cádiz, por su seriedad al hacerlas.

No es casualidad estar donde estamos ni tampoco es un regalo. Lo vemos con Juanlu en su restaurante Lú de Jerez de la Frontera y cómo se ha metido en vena el academicismo francés, dándole toques alegres andaluces a su gastronomía. O Benito Gómez con su Bardal de Ronda: sabrosura elegante sin fisuras, de igual manera que 'Pedrito' Sánchez y su Bagá jienense, dejando a todos los comensales con cara de póker con la redondez de su casa.

Destacar también a Dani Carnero, cosmopolitero que no nos dará tregua en su Kaleja del alma. ¿Y por qué no hablar de la mazamorra de almendra que hace Casa Pepe, en la judería de Córdoba?

Cito únicamente algunos ejemplos de excelencia gastronómica sureña. Si queremos que haya aires del sur para rato, debemos de ser rigurosos, ser generosos y tener ganas e ilusión para seguir manteniendo y creciendo en el 'savoir faire', el saber hacer que le dicen los franceses y que nosotros, dentro un caos ordenado, hemos sabido construir.

Ahora que comienza el curso, me gustaría que todos nos pusiéramos como deberes enseñar mejor. En el conocimiento adquirido se encuentra la posibilidad de mejorar las cosas. Esto es una realidad y debe ser nuestra seña para continuar en la vía de la excelencia.

Producto, cariño, conocimiento, cultura y, sobre todo, arraigo. Me encanta esta palabra. Antes íbamos fuera a mirar. Ahora vienen de fuera a mirarnos. Es algo inaudito e increíble, pero que también nos llena la mochila de responsabilidad.

Por todo esto y más, continuaremos en la brecha. Sigamos todos tirando del carro con tabernas, bares, restaurantes, productores, mercados, bodegas, instituciones, clientes, etc. Todos a una, que nunca hemos tenido este conocimiento y reconocimiento.

¡Nos vemos en nuestras tabernas, tabancos, lagares, restaurantes…! ¡Viva Andalucía, con sus guisos, frituras y algarabía!