Cómo ser cocinero a principios del siglo XX

¿Aspirarían ya al rango de licenciatura que otorgan hoy en día algunas facultades de gastronomía? Lo que está claro es que sus promotores apostaron por hacer las cosas lo mejor posible y ofrecer una educación que, más de un siglo después, provoca envidia entre quienes se dedican a la Formación Profesional en Hostelería.

Actualmente la FP ofrece estudios de grado básico, medio, superior y de especialización. Pero para llegar a ser jefe o jefa de cocina –o lo que es lo mismo, Técnico Superior en Dirección de Cocina– basta con tener el bachillerato o un título medio de FP y estudiar dos cursos académicos completos. Sus 2.000 horas de clase no son pocas, pero cuando compartí en X (antes Twitter) el reglamento de aquella escuela de 1908 hubo quien manifestó el deseo de que la moderna FP pudiera imitarla. Para poder presumir entonces de chef había que estudiar como mínimo cuatro años enteros, que podían alargarse incluso a siete.

Las normas de la Escuela Española de la Industria Hostelera —EEIH, para acortar— lo dejaban claro. «Para la enseñanza teórica y práctica de la cocina en general, se señalarán cuatro años de tiempo, o menos según los casos de capacidad y buena disposición del alumnado que demuestre especialidad muy probada para ciertas secciones de cocina. En ese punto la Escuela Culinaria debe de extenderle título de haber cursado todos sus estudios, así como señalar la especialidad del trabajo del alumno, y por último se le hará entrega de un certificado especial de la Escuela detallando su comportamiento y conducta observados durante los estudios, firmando este certificado el inspector general de la Escuela Española de la Industria Hostelera, el señor presidente del Comité de la Federación y el señor presidente de la asociación El Arte Culinario», especificaba.

La federación aludida era la Mutualista de Camareros, Cocineros y Similares de España, en la que estaban englobadas casi todas las sociedades profesionales o de socorros mutuos de los trabajadores de hostelería. El Arte Culinario, por su parte, era una de esas organizaciones. Formada íntegramente por cocineros, fue una de las impulsoras de la EEIH y se encargaba de la sección más gastronómica de del centro académico, donde también había otros itinerarios especialmente ideados para camareros, cafeteros, hoteleros e intérpretes de idiomas.

Teoría y práctica

Para acceder al EEIH había que tener al menos 15 años y acreditar, primero, saber leer y escribir en español y, después, poseer conocimientos básicos de francés, dibujo lineal y contabilidad. A partir de ahí el primer curso se dedicaba a dominar la higiene teórica y práctica de la cocina, a familiarizarse con «los aparatos clásicos y modernos relacionados con el arte culinario», a conocer las cualidades de los alimentos y su estacionalidad, a aprender a comprar y conservar, a el «corte de toda clase de verduras, carnes, aves y pescados generalizados en hoteles y restaurants», economía culinaria (lo que ahora se llama «escandallo») y a crear menús.

Los siguientes dos años estaban enteramente dedicados la pastelería, la confitería y los helados, desde lo más básico («ejecución completa de toda clase de pastas madres») hasta lo más complicado, aprendiendo la elaboración y nombre de todas las recetas dulces habidas y por haber. ¡Les ponían incluso a hacer «modelaje de bloques de hielo natural en formas artísticas», para que sirvieran de base a los helados de los banquetes de lujo!

Una vez absorbidas esas bases pasaban a adquirir los conocimientos generales de cocina, ésos que el reglamento estimaba en cuatro largos años. Durante ese tiempo, que podía acortarse en caso de experiencia previa o buenas dotes, los alumnos aprendían a hacer fondos, caldos, sopas, cremas, purés, guarniciones, salsas calientes y frías, gelatinas, reducciones, farsas o rellenos, aperitivos, platos de huevos, pescados asados, guisados, fritos o a la parrilla, «carnes o aves ya sean braseadas, salteadas o cocidas», terrinas, galantinas, ensaladas, legumbres, pastas, cocidos varios y hasta platos de queso.

Aparte se hacían prácticas dos veces a la semana «en las principales casas de Madrid, procurando que cada vez sea en distinto sitio» para mayor aprovechamiento de los estudiantes. Eso para quienes quisieran salir de allí listos para ser jefes de cocina, porque también existía la posibilidad de cursar únicamente el grado elemental o de elegir una especialidad o asignatura en concreto. Aparte se ofrecían clases de francés, inglés, cálculo mercantil, caligrafía, gramática, aritmética y hasta de solfeo o violín. ¡Qué tiempos aquellos!