El cocinero de Granada que eleva la hamburguesa a los altares

Actualmente solo tiene 29 años aunque su experiencia en la cocina es de prácticamente toda su vida. Desde muy pequeño estaba ayudando en la panadería de sus abuelos en Fuente Vaqueros, con las manos en la masa junto a sus primos. Y más tarde también haría lo propio con el pequeño bar de pueblo que regentaban su padre y sus tíos. Un camino que le llevó a tomar la decisión de formarse en cocina una vez finalizada la Secundaria. «Era lo que había visto de pequeño, lo que me gustaba y lo que quería hacer. Empecé sin saber mucho pero la cocina es algo que te va atrapando. Cuanto más sabes, más quieres aprender y es un mundo en constante evolución», cuenta Nicolás, que reconoce que, aunque terminó esa primera etapa formativa con 17 años, no ha parado de formarse desde entonces. «Te lo tienes que tomar como un 'hobby' porque si no estás al día y evolucionas, te quedas atrás».

Comenzó de prácticas en las cocinas del Hotel Santa Paula, donde pasaría ocho años aprendiendo y conocería a Rafael Arroyo, con quien ahora comparte proyectos. Durante todo ese tiempo, bajo el abrigo de Juan Andrés Morilla, que estaba al mando de las cocinas de Santa Paula, comenzó a participar en concursos gastronómicos y eso le llevó a formar parte de la Selección Española de Cocina, con la que todavía compite a día de hoy. Después se marcharía al Carmen de Isabela como jefe de cocina, mientras que un año después haría realidad su propio negocio: La Milagrosa. «Para mí, montar mi propio restaurante ha sido una de las experiencias más bonitas. Pasamos tres años en los que conseguimos muchas cosas».

Una mención en la guía Michelin y varios concursos gastronómicos en Granada que, sin embargo, no se traducían en los resultados que él esperaba: «Granada es una plaza complicada para según qué propuestas, en otra ciudad habría funcionado mejor pero en los negocios hay que buscar rentabilidad», cuenta Nicolás, que de este modo hizo realidad su actual proyecto Mostaza Green. Una hamburguesería gourmet en la que interpreta recetas tradicionales granadinas y las mete entre dos panes con el objetivo de ofrecer las mejores hamburguesas de la ciudad. «A día de hoy hemos conseguido consolidar la marca, la verdad es que la pandemia nos ha hecho más fuertes en ese sentido y queremos seguir creciendo un poco más», asegura el cocinero, que reconoce que ya tiene entre manos un proyecto de franquicia para Mostaza Green.

Desde que comenzó a trabajar no ha parado y reconoce que no resulta fácil conciliar la vida personal con su trabajo pese a que tiene la suerte de que su mujer y su familia lo entienden y apoyan. «Te pierdes muchas cosas: bodas, cumpleaños, reuniones… Pero son cosas que hay que hacer ahora porque como decía mi abuelo quien no corre de joven tiene que trotar de viejo». De hecho, todo el trabajo que está haciendo durante los últimos años tiene un claro objetivo de poder seguir ligado a la gastronomía en el futuro, pero de otra forma. «Estoy terminando el máster de docencia y dentro de poco estaré como profesor. También he hecho una buena pareja con Rafael Arroyo, con quien voy a crear algunos proyectos junto al Grupo Ganivet». Convencido de que «ya ha pasado lo peor» para la hostelería en relación con el coronavirus, Nicolás espera un futuro «espectacular» para el sector en el que seguir creciendo.