«Hay cocineros muy buenos que nos darán grandes alegrías»

–Enhorabuena por ese premio de Hostelería de España. Muy contento, ¿verdad?

–Mucho. Que te den un premio nacional en un sector que cuenta con 300.000 empresas y dos millones de empleados me llena de orgullo y satisfacción.Es el reconocimiento a toda una vida profesional dedicada a un sector fantástico que tanto y tan bueno le aporta a nuestro país. Además de agradecer a todos los presidentes de la Federación y a los compañeros su apoyo, se lo dedico especialmente a mi mujer y a mi hijo, que son los grandes sufridores de las ausencias que implica trabajar en este gremio.

–¿Se imaginaba cuando empezó que esta iba a ser su vida?

–En absoluto. Estudié mis cinco años de Derecho y en verano me iba a trabajar a la Costa Brava, tan potente, con un 90% de clientela europea. De allí saqué conocimientos y visión del sector que después tanto me han servido. A lo largo de estos años he conocido la importancia de la transversalidad en la hostelería. Primero tienes que venderte tú para después vender tus productos. Antes que vender una cerveza o un café, vendes un servicio. De ahí la importancia de la vocación en el sector, que ahora se echa de menos, lo que es un problema.

–¿Cómo ha visto la evolución del sector en estos años?

–De los años 90 hasta aquí ha cambiado mucho. Pienso que con mi trabajo he contribuido a darle un impulso a la Federación, que ahora está muy bien valorada y reconocida, posicionándola en el ámbito institucional, contribuyendo a que el sector de la hostelería vaya mejor y a que las instituciones colaboren con él.

–¿En qué consiste el trabajo de la Federación?

–Muchas veces es un trabajo sordo que vale más por los problemas que evita que por lo que consigue. Y eso es muy difícil de comunicar y transmitir, por lo que a veces tiene menos reconocimiento y valoración de los que merece. Pienso que la unión hace la fuerza y que debería haber más establecimientos unidos dado que el beneficio que obtienen es mayor que la cuota a pagar.Siempre digo que si no existiera, habría que inventarla.

–¿Nos dice algunos ejemplos concretos de esa labor?

–La negociación con los ayuntamientos de la ocupación de vía pública. Las propuestas en materia de promoción con el Patronato de Turismo. Posicionamiento del sector en la Confederación de Empresarios y en la Cámara de Comercio. Propuestas al Patronato de la Alhambra para beneficiar a las empresas de Granada, etc.

–¿En qué momento está el sector en Granada?

–Unos datos a nivel provincial: unos 4.500 establecimientos de hostelería, 430 establecimientos de hospedaje que suponen unas 35.000 plazas. 25.000 empleos. Un 15% del PIB de forma directa y otro tanto de forma indirecta por la transversalidad del sector. Son cifras muy importantes. Ha habido una gran evolución. Hay 12 o 15 cocineros jóvenes excelentemente preparados que nos van a dar grandes alegrías en poco tiempo. Granada se lo merece.

–¿Y los retos de futuro?

–Sostenibilidad, para lo que se creó La Huella Verde en la Federación. Conciliación familiar en el sector, que es un requisito imprescindible y supondrá un cambio de costumbres (con las reservas ya se está viendo) y la rentabilidad de los negocios, por supuesto.