Cocineros de Granada desgranan las modas gastronómicas que están hasta en la sopa

Todos tenemos alguno atravesado. El dátil envuelto en bacon pinchado con un palito, por ejemplo. O el cóctel de gambas en salsa rosa. O el postre de Comtessa, misteriosamente elevado a los altares de la gastronomía de alta alcurnia. ¿Y el pijama, aquel inenarrable flan rodeado de fruta en almíbar y rematado con nata y merengue?

Son bocados que empiezan siendo novedosos, distintos y originales. Sorprendentes. Hasta que se ponen de moda y empiezan a proliferar como las setas en otoño después de un día de lluvia. La burbuja se infla y no hay reunión, comida de empresa o cóctel en que no aparezcan.

Por ejemplo, el vinagre balsámico, de Módena o de donde sea, como elemento decorativo del plato, tal y como recuerda Javier Feixas, quien señala que reducido con la intención de aliñar o acompañar, que no decorar, probablemente tuvo su sentido. El problema llegó cuando se empezó a considerar los platos como lienzos y los cocineros como artistas posmodernistas que debían, sí o sí, emplear cualquier vinagre reducido para embellecer sus 'creaciones'. Más aún cuando el acceso a un buen vinagre de Módena tampoco está al alcance de cualquiera y la tónica consistía en usar cualquier vinagre balsámico (o sucedáneo) para evitar el encarecimiento de los costes del plato. «Todo sin contar que, probablemente, en la mayoría de esos platos el cordoncito no pegaba ni con cola, ni visual ni gustativamente hablando», remata el cocinero de Faralá.

En el mismo sentido apunta Juan Francisco Castro, jefe de cocina del Parador de Granada, al que la reducción de vinagre balsámico no le ha gustado nunca. Aunque se use como decoración, la cosa se ha desmandado porque es demasiado ácido y perjudica a las ensaladas, que salen fuertes en exceso, perdiendo su esencia. También se abusó mucho de los germinados de ajo, puerro, cebolla… «dejan un sabor en boca a humedad, casi a cerrado, y no dejan saborear una elaboración muy bien hecha».

En cuanto a técnicas, Juan Francisco recuerda el boom de las espumas y esferificaciones tras el éxito de Ferrán Adriá. «Se empezó a abusar de las espumas y todo el mundo las hacía, pero se olvidaba la base de la cocina». Y es que son fáciles de hacer, pero si no tienen sabor, carecen de sentido. «Hacer una espuma de lentejas es fácil. Lo difícil es hacer unas buenas lentejas». Primero, aprender la base de la culinaria. Las técnicas llegan después.

En el mismo sentido se manifiesta Lola Marín, de Damasqueros, para quien las esferificaciones están muy trilladas y no le gustan nada. «Hasta en las copas, que ya te ponen esferificaciones de gin tonic y enebro». Sí le gustan las fermentaciones, una de las modas que persistirán, ya que se consiguen cosas muy diferentes de un producto, «siempre que estén bien hechas», apunta. Fermentaciones de frutas y legumbres, de las berenjenas, calabacines o de la col, que es ya un clásico.

Para Rafael Arroyo, chef del restaurante El Claustro, la burbuja gastronómica del momento es el kimchi. Que le gusta, pero «que se lo ponen a todo», apostilla. Y las mayonesas de mil una cosas y sabores, «que también las he usado, pero que ya están demasiado vistas». Entonces hablamos de la mayonesa de kimchi y las carcajadas de oyen hasta en Corea. Rafa alerta sobre una tendencia con trazas de convertirse en burbuja: envolverlo todo en masa de buñuelos fritos. Para Lorena Arquelladas, de Los Pinos Casa de comidas, la gran burbuja es la del atún rojo. Sobre todo porque en muchos sitios, de rojo solo tiene el nombre.

Esaú Hita, chef del restaurante del Hotel Alhambra Palace y de La Causa, tira de memoria y recuerda una moda «que vino para quedarse por muchos años»: las salsas hechas con crema de leche. A la pimienta, al roquefort, a los 4 quesos… «todas eran iguales y se tapaba el producto echándole salsa a tope. Tenías que poner al lado una barra pan para mojar, y que conste que de vez en cuando me lo puedo comer y me gusta, pero le tengo una tirria que paqué», remata con humor.

Sobre el futuro que viene, Esaú apuesta por una vuelta a lo tradicional, al arraigo, a tratar el producto con respeto sin disfraces ni artificios, tanto en su elaboración como en su ejecución, «y eso me encanta porque va con mi forma de ver la cocina». Defiende un buen producto de cercanía, la cocina de arraigo y la saludable, que «llegó para quedarse durante mucho tiempo puesto que cada vez nos cuidamos más y nos informamos más sobre los alimentos». Lo mismo ocurrirá con los llamados super-alimentos como el kale o la quinoa. Y una apuesta muy interesante: «tendremos una fuerte influencia de alimentos africanos como el mijo o el tamarindo».

Del mismo parecer es José Miguel Magín, de Qubba, el gastrobar del hotel Saray, para quien los platos de las gastronomías foráneas, japoneses y peruanos sobre todo, han estado muy sobrevalorados. De ahí que vaticine una vuelta a los «platos de cuchara bien elaborados, con buena materia prima, de cercanía y bien presentados».

Y es que entre la sorpresiva novedad de la mini hamburguesa como tapa y el empacho de hamburguesitas de todos los sabores, colores y texturas; hay una línea muy fina.